Bretanės regionas nuo seniausių laikų vadinamas pasaulio kraštu, tad jo pietinėje dalyje į Atlanto vandenyną įsirėžęs siauras 14 km ilgio Kibrono pusiasalis (Quiberon) – ne išimtis. Jis – tarsi dviveidis: atšiaurios vakarinės pakrantės baltojo kalkakmenio uolos nuolat talžomos jūros vėjo, o rytinėje pusėje esantys šviesaus smėlio paplūdimiai ramūs, apsaugoti nuo audrų. Pačioje šio neįprasto sausumos ruoželio smailėje, iš kur matyti tik nuostabi, dailininkus C. Monet ar H. Matisse‘ą pakerėjusi Bel Ilio sala (Belle-Île), slepiasi lieknėjimo centras „Thalasso Sofitel Quiberon Diététique“.
Dietinės gastronomijos keliu
Viskas prasidėjo nuo garsaus prancūzų dviratininko Louison‘o Bobet. 1962 metais, būdamas 37-erių, jis patyrė stuburo traumą ir buvo prikaustytas prie neįgaliojo vežimėlio. Iš šio išlipti sportininkui padėjo jūros vandens procedūros. Sužavėtas įvairialypėmis gydomosiomis vandenyno galiomis, Louison‘as Bobet su kitu entuziastu gydytoju Raymond‘u Denniel‘iu nutarė įkurti Kibrono pusiasalyje modernų talasoterapijos centrą. Po poros metų duris atvėrė prabangus viešbutis „Sofitel Quiberon Thalassa Sea & Spa“, į jį iš karto pradėjo plūsti Paryžiaus politikos, meno, mokslo, pramogų elitas. Šiuos reiklius, prie rafinuotų, bet dažnai gana riebių patiekalų pripratusius lankytojus reikėjo pamaitinti sveikai ir, be abejo, skaniai. Deja, tarp mėgavimosi maistu ir vienos iš septynių mirtinų nuodėmių persivalgymo – labai nedidelis žingsnis. Atsižvelgdami į tai, savininkai 1973-iaisiais nutarė šalia pastatyti specialų centrą, kuriame būtų derinamos seniai savo nauda žinomos jūros vandens procedūros ir mediciniškai pagrįstos gurmaniškos svorio metimo programos. Šias, padedamas rimtos dietologų ekipos, jau 36-erius metus sudarinėja centro „Thalasso Sofitel Quiberon Diététique“ restorano „De-Light“ šefas Patrick‘as Jarno.
Mūsų centro lieknėjimo metodo pagrindas yra baltymai, tad daugiau kaip 70 proc. restorano patiekalų sudaro natūralūs vandenyno produktai.
„Pasiekti aukštą dietinės gastronomijos lygį buvo nelengva, nes 8-ojo dešimtmečio pradžioje daugumai, tarp jų ir man, ši sąvoka atrodė gana miglota. Tada vienintelis, o dabar labai garsus jau beveik 40 metų tris „Michelin“ žvaigždutes „nešiojantis“ šefas Michel‘is Guérard‘as ėmė domėtis, kaip klasikinę prancūzų gastronomiją kūrybingai, išlaikant patiekalų skonio subtilumus ir eleganciją, pritaikyti šiuolaikinei epochai. Jis buvo neginčytinas naujosios virtuvės, o šios pagrindas yra lengvesnis maistas, judėjimo pradininkas“, – prisimena Patrick‘as.
Laikas patvirtino, kad Kibrono talasoterapijos centro vadovų vizija buvo toliaregiška, bet tada prie gilių gurmaniškų tradicijų prisirišusiems prancūzams ji atrodė kaip provokacija. Tuo metu ir P. Jarno ėmė kurti centro restorano sveikų, nekaloringų, gerai subalansuotų ir kartu akiai patrauklių patiekalų abėcėlę. Teko atsisakyti visų įprastų ruošimo technikos būdų, išsižadėti garsiausių prancūzų virtuvės elementų, pavyzdžiui, sviesto, grietinės, sunkių padažų. Ne viskas šefui pavykdavo, sulaukdavo ir kritikos, bet rankų jis nenuleido, nes tvirtai tikėjo naująja koncepcija. Iki dabar P. Jarno glaudžiai bendradarbiauja su dietologais, šie atidžiai skaičiuoja kalorijų, riebalų, baltymų, angliavandenių, mineralų, vitaminų, mikroelementų kiekį.
„Pagal jų paruoštas rekomendacijas sugalvoju 1000–1200 kalorijų per dieną neviršijančių receptų. Šiuos perduodu patvirtinti, jei reikia, kai ką pakeičiu. Tik tada sudarau tinkamai subalansuotų, visų organizmui būtinų maistinių medžiagų turinčių savaitės patiekalų meniu. Siekiu, kad jie būtų kuo įvairesni ir kuo gardesni. Juk svarbu ir dietos besilaikančio žmogaus vidinė būsena, kad jis jaustų visus valgymo malonumus, kad liūdesį, nuobodulį, kančias ar alkį pakeistų gera nuotaika“, – aiškina pašnekovas.
Gurmaniška baltymų dieta
Bretanės šefo vaizduotė beribė, kaip ir šį regioną supantis vandenynas, o įkvėpimo šaltinis – laukinė, nevaldoma gamta, didžiulių bangų laižomos uolos, balto smėlio krantai, amžinas žuvėdrų klyksmas, atoslūgių ritmu nuolat besikeičiantys žemės kontūrai, kaprizingas, bet net žiemą gana švelnus klimatas, tarp stiprių vėjo gūsių, lietaus, rūko netikėtai pasirodanti saulė, svaiginamų vandenyno kvapų pripildytas oras. Rafinuotos gastronominės kompozicijos susilieja su aplinka: lengvi padažai primena jūros pūtas, prieskonių deriniai dvelkia jūržolėmis... Šiame atšiauriame peizaže P. Jarno po truputį kuria ir tobulina savitą, spalvingą ir gurmanišką lieknėjimo oazę.
Pagal dietologų paruoštas rekomendacijas sugalvoju 1000–1200 kalorijų per dieną neviršijančių receptų.
Bretanė garsėja žuvų, jūrų gėrybių, vėžiagyvių įvairove, dauguma Kibrono pusiasalio svečių trokšta paskanauti būtent šių produktų. „Mūsų centro lieknėjimo metodo pagrindas yra baltymai, tad daugiau kaip 70 proc. restorano „De-Light“ patiekalų sudaro idealus jų šaltinis – natūralūs vandenyno produktai, – pasakoja Patrick'as. – Per pietus pasiūlau ir truputį mėsos – kokybiškos paukštienos, avienos, jautienos. Naudoju daug vietos ūkininkų auginamų sezoninių daržovių, vaisių, uogų. Dieta be glitimo dar nebuvo tokia madinga, kai glitimo turinčias grūdines kultūras pakeičiau bolivinėmis balandomis, soromis, Bretanėje nuo seno auginamais grikiais.“ Prancūzas pripažįsta, kad jau prieš 30 metų perpratęs, kokie naudingi žmogaus organizmui yra čia pat vandens skalaujami dumbliai, mat šį nekaloringą lobį sudaro daugybė vertingų mikroelementų, vitaminų, jodas.
Patrick'as pirkti būtinų maisto produktų išsiruošia ankstų rytą, kartu nešasi dietologų kiekvienam klientui sudarytas individualias rekomendacijas. Apsilankymą turguose, pas vietos tiekėjus, šviežių jūrų produktų, mėsos, daržovių, vaisių paiešką šefas vadina maloniu, neatsiejamu darbo dienos ritualu. Paskui atsakingas prancūzas skuba į virtuvę.
Valgiams gaminti jis nenaudoja jokių riebalų, miltų, cukraus. Nesilaiko ir tradicinių ruošimo būdų. Žuvų filė kepa ant prieš tai puode patroškintų smulkiai supjaustytų daržovių iki 180 C° įkaitintoje orkaitėje 5 ar 6 minutes. Žuvys išleidžia sultis, todėl nereikia riebalų. Panašiu principu – tik ant šieno – ruošia ėrienos kumpį. Totorišką austrių padažą iš sojų grietinėlės, aviečių acto, smulkiai supjaustytų morkų, valgomųjų (vadinamųjų šalotinių, – red. past.) svogūnų, prieskoninių žolelių ir ananasų gamina iš vakaro, kad būtų kvapesnis. Šefas pasidalija ir lengvesnio majonezo, tinkamo prie valgomųjų jūrų vėžių (pranc. langouste) ar kitų vėžiagyvių, receptu. Tereikia smulkiai supjaustytą virtą kiaušinį sumaišyti su garstyčiomis, 0 proc. riebumo natūraliu jogurtu ir prieskoniais. Salotas iš Bretanę garsinančių artišokų ir omarų Patrick'as gardina jūržolių užpilu, kopūstų traškučiais. Desertams gaminti naudoja labai prinokusius vaisius – kad išvengtų nenatūralių saldiklių.
„Prasidėjo šparagų, braškių, melionų sezonas, tad daugiau šių produktų atsirado ir mūsų valgiaraštyje. Šiltėjant orams, siūlome gaspačą ir daugiau šaltų sriubų. Į Kibrono talasoterapijos centrą atvykstama pailsėti, atsipalaiduoti nuo streso, įtempto gyvenimo ritmo, pasilepinti jūros vandens procedūromis ir pasidžiaugti unikalia gamta. Taigi toks režimas dera tik su lengvu maistu. Taip organizmą išvalyti verta net ir antsvorio problemų neturintiems žmonėms“, – įsitikinęs P. Jarno.
Pagal guru receptus
Prancūzas pripažįsta, kad Kibrono talasoterapijos centre taikoma dieta padeda saikingai sulieknėti, vis dėlto svarbiau yra išlaikyti tinkamus mitybos įpročius, paversti tai savo gyvenimo būdu, mat tik taip įmanoma nepriaugti svorio. Turėdamas tai omenyje, P. Jarno parašė kelias lengvų, paprastų ir gardžių patiekalų receptų knygas, veda dietinės gastronomijos kursus. 2015 metais pasirodžiusi jo knyga „De-Light“ anglų ir prancūzų kalbomis tapo prabangių tinklo „Sofitel“ viešbučių JAV, Kanadoje, Europoje, Indijoje, Kinijoje, Jungtinių Arabų Emyratuose ir kt. restoranų šefų stalo knyga. Patrick'as pats mokė 58 tinklo restoranų šefus, kaip mažinant kalorijas išlaikyti geriausių prancūzų virtuvės ir vietinių kulinarijos tradicijų žavesį. Patrick'as nereikalauja paraidžiui laikytis jo sukurtų receptų, kolegos gali improvizuoti laikydamiesi knygoje „De-Light“ išdėstytų dietologinės programos principų. Naujus kulinarinius kūrinius šefai turi pateikti savo guru ir Kibrono talasoterapijos centro dietologams. Jei receptai patvirtinami, subtilaus skonio elegantiškais sveikais patiekalais netrukus ima džiaugtis viešbučių restoranų lankytojai.
Nuotraukos – iš centro „Thalasso Sofitel Quiberon Diététique“ archyvo ir agentūros „Vida Press“
