Jis įsitikinęs, kad tūkstantmečius egzistavę šeimos, artimųjų, draugų ir bičiulių, o kartais netgi visai nepažįstamų žmonių susibūrimai prie kepsnių, ugnies ir laužo kuria nenusakomą bendrystės ir šilumos jausmą. Netgi žiemą.
Vilniaus pakraštyje, tarp išlakių pušų, jaukioje sodyboje su didžiuliu kiemu, įkurdintas naujas restoranas „Pušyne“ per visą Lietuvą iš Nidos, rodos, atskraidino jūros, vėjo, laukinės gamtos ir buvimo lauke džiaugsmą.
„Vasaros šiluma nesibaigia vasarą, tai, ką sukaupėme per šiltas dienas, – istorijas, šypsenas, apsikabinimus, žiemą privalome sugrąžinti šimteriopai. Štai kodėl pajūrio nuotaiką norėjome atvežti į Vilnių! Mūsų misija – Nidos atmosfera, aplink ošiančios pušys, jaukus, medinis namas ir ant tikros ugnies gamintas maistas“, – sako naujojo restorano šefas P. Zuoza.
Restorano įkūrėjai tokios sodybos Vilniuje ilgai ieškojo. Radę žalsvą namelį pušyne, neteko amo: jis visiškai priminė Nidą ir, atrodo, tik ir laukė naujų šeimininkų, kurie atskleistų visą vietos grožį ir leistų ja gėrėtis svečiams – netoliese gyvenantiems, iš darbų mieste grįžtantiems aplinkinių namų gyventojams, paprastumo ieškotojams ir keliaujantiems gurmanams.
Virtuvės šefas P. Zuoza teigia, kad natūrali ugnis ir jos skleidžiamas karštis tampa dar vienu patiekalo ingredientu. Daugybė virėjų pasaulyje – nuo Stokholmo iki Singapūro – grįžta prie vieno iš seniausių maisto gaminimo būdų, semiasi įkvėpimo iš skonių, kuriuos gali suteikti tik dūmai ir liepsna.
„Ugnis skleidžia ypatingą atmosferą, grąžina prisiminimus, pažįstamus skonius ir kuria namų jausmą. Svarbu tik ją suvaldyti, pažaboti, o tai – kiekvienam šefui yra nemenkas iššūkis“, – sako gastronomijos mekoje – restorane „Noma“ dirbęs, o dabar „Pušyne“ patiekalus ruošiantis šefas. Ugnis ir kasdieniai patiekalai jam labiau prie širdies nei sofistikuotas fine dining’as.
Beje, Povilo maisto ragavo ir tie, kurie kada nors valgė geriausių Lietuvos restoranų trisdešimtuko sąraše esančiuose Lietuvos restoranuose „Monte Pacis“, „Numan“, „Ninteen18“, „Stebuklai“. Tris vasaras Nidos restorane „Pušyne“ praleidęs virtuvės šefas vasaros restorano koncepciją ir meniu rudens pabaigoje perkėlė į sostinę. Valakampių pušyne įkurdintas restoranas svečius kviečia į jaukią užmiesčio sodybą, kurioje pagrindinį vaidmenį atlieka ugnis ir ilgas draugų stalas.
Kalėdų šventėms restorano „Pušyne“ šefas P. Zuoza siūlo išmėginti ant ugnies keptą ėriuko koją su troškintais mėlynaisiais kopūstais.
Reikės:
ėriuko kojos
400 g vištienos sultinio
100 g morkų
100 g svogūnų
50 g saliero stiebo
1 česnako galvos
trupučio aliejaus
druskos
50 g sviesto padažui
Ėriuko koją 12 valandų palaikykite druskos tirpale. Druskos į vandenį dėkite 1 proc. ėriuko kojos masės. Šitaip druska vienodai pasiskirstys po visą mėsą, laikysis drėgmė ir kiekvienas kąsnis turės užtektinai druskos.
Pasūdę koją apkepkite keptuvėje ant didesnės kaitros, kad mėsa gražiai apskrustų.
Daržoves pakepkite įkaitintame aliejuje, kol parus.
Apkeptą ėriuko koją dėkite į didesnį puodą, užpilkite vištienos sultiniu, sudėkite apkeptas daržoves.
Uždenkite puodą aliuminio folija ir troškinkite 80 °C laipsnių karštumo orkaitėje apie 7–9 valandas. Troškinimo laikas priklauso nuo kojos dydžio.
Likusį skystį, kuriame troškinosi ėriukas, nukoškite, užkaiskite iš naujo ir garinkite tol, kol jis sutirštės, maždaug apie 10–15 minučių. Įdėkite sviesto, plakimo šluotele maišykite, kol šis ištirps ir sutirštės. Pagardinimui galite įdėti spanguolių ar bruknių. Šis padažas tiks ir prie ėrienos, ir ne tik prie jos. Tą patį padažą puikiausiai galėsite derinti prie jautienos ar vištienos.
Troškinti mėlynieji kopūstai su vyšniomis
1 kg mėlynųjų kopūstų
200 g šaldytų vyšnių
200 g medaus
100 g balzaminio acto
druskos pagal skonį
100 g svogūnų
Svogūnus ir kopūstus supjaustykite kuo ploniau. Lengvai pabarstykite druska ir troškinkite puode ant vidutinės kaitros. Kai daržovės suminkštės, sudėkite vyšnias, medų ir dar patroškinkite, turi beveik nebelikti skysčio.
Įpilkite šiek tiek vandens, kad nepridegtų, ir dar troškinkite vis pamaišydami.
Kai kopūstai bus sutroškę, įpilkite balzaminio acto ir dar patroškinkite, kad išgaruotų skystis.
