Karantinas paskatino duonos atgimimą, kuris, panašu, niekur neketina trauktis ir šį rudenį. Tačiau kur ši natūralaus raugo duonos (angl. sourdough) kepimo paslaptis, užbūrusi žmones tiek visame pasaulyje, tiek ir Lietuvoje? Pasirodo, gardžiai duonai išsikepti tereikia trijų ingredientų – miltų, vandens ir druskos. Kaip tai padaryti?
Karantino metu išaugęs dėmesys duonos kepimui sukėlė savotišką renesansą – staiga duoną ėmė kepti visi: ne tik namų šeimininkės, bet ir garsiausios pasaulio ir Lietuvos žvaigždės. Netylant lietuvių užklausoms apie duonos kepimą, maisto tinklaraštininkės ir entuziastai buvo pakviesti išmokti kepti duoną ir sužinoti, kur yra jos magija.
„Pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna visus mitus apie kvietinę duoną. Mums, lietuviams, tikra duona asocijuojasi su tradiciniais ruginiais kepalais, o štai kvietinę dažnai nuvertiname, siedami ją su nesveika ir dirbtinai mielėmis ar konservantais kildinta alternatyva, kupina cukraus ar kitų priedų. Tačiau natūrali sourdough – visiškai kitokia, ji taip pat pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė – nenuginčijama. Todėl pradėdami kepimo akademiją norime edukuoti žmones ir padėti atrasti kepimo džiaugsmą namuose – nėra nieko geriau, negu savaitgalio rytą pradėti su šviežiai keptos duonos rieke“, – „Malsenos“ kepimo akademijos metu pasakojo jos ambasadorė, kepimo ekspertė ir konditerė Sonata Šalkauskaitė.
Vilniuje veikiančios kepyklos „Druska.Miltai.Vanduo“ įkūrėjos – kanadietė Christine Wons ir Barbora Grigaliūnaitė-Kadūnienė – tikino, kad karantino metu prasidėjusios kepimo patarimų užklausos ir pagalbos prašymai netyla ir šiandien.
„Karantino metu mes juokavome, kad galėtume atsidaryti skambučių centrą ir daugiau nieko neveikti, tik konsultuoti žmones apie duonos kepimą namuose. Sulaukėme šimtų laiškų su nuotraukomis bei pavyzdžiais ir klausimais: kodėl duonos kepaliukas neiškyla arba kodėl mano raugas nerūgsta. Panašu, kad ši tendencija tęsis ir rudenį, nes daugelis iš šiltų vasariškų orų vėl persikels į namų virtuves“, – renginyje pasakojo kepyklos atstovės.
Anot S. Šalkauskaitės, duonos kepimas, kuris prasideda nuo pakelio miltų ir baigiasi žavingu, auksiniu kepaliuku – tai tikrų tikriausia magija, kurią verta išbandyti kiekvienam.
„Duonos kepimas – tai atpalaiduojanti veikla, kuri mus savotiškai įgalina: šiais neramiais laikais mes tiesiog iš miltų ir vandens galime sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja mums sotumą ir saugumą. Be to, fermentuota duona padeda stiprinti imunitetą, pagerina organizmo mikroflorą. Rauginimo metu susidaranti fermentacija primena virškinimą mūsų organizme. Dėl to natūralaus raugo duona turi jau „apvirškintų“ baltymų, mes geriau pasisaviname visas naudingąsias miltų medžiagas“, – teigia kepimo ekspertė.
Natūralaus raugo duona – kaip pasigaminti patiems?
Kas galėtų atsispirti aromatingai, minkštai ir traškios plutelės duonos riekei, kurios šiluma lengvai tirpina sviestą? Pasirodo, tokiai duonai išsikepti tereikia vos kelių ingredientų – druskos, miltų ir vandens. Taip – pat rūpesčio, kantrybės ir jūsų aplinkoje esančių natūralių bakterijų. „Malsenos“ kepimo ekspertė S. Šalkauskaitė dalijasi išsamiu gidu, kaip pasigaminti raugą, įmaišą ir kaip galiausiai išsikepti kepaliuką namuose.
Kaip pasigaminti raugą?
Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės laiko.
Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai. Antrą dieną veiksmą pakartokite. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens. Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis. Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui – pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.
Kaip pasigaminti įmaišą?
Įmaišas – tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą.
Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.
Ko reikia duonos tešlai? (2 kepalai):
· 225 g įmaišo,
· 735 g vandens,
· 800 g kvietinių miltų,
· 200 g viso grūdo kvietinių miltų,
· 20 g smulkios jūros druskos.
Kokia yra duonos kepimo eiga?
1. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos „įjunkite“ druską, įminkydami ją į tešlą.
2. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
3. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
4. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt – nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
5. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite.
6. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
7. Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220 laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.
8. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.
