Dėliojau ją tarsi mozaiką daugel metų, o kadangi vienu metu baltų duonų ir ragaišių išviso nevartojome, pasimiršo ir senos žinios.
Pernai rudenį, kai atradau tikrą malūną ir tikrus miltus, vėl pradėjau kepti naktinę ir ragaišinę duoną, tačiau norėjosi labiau purios, porėtos. Pasmalsavusi internete aptikau vieną labai jau gerą reikalą – biga (perfermento) receptą. Ir štai tuomet supratau, kad raugas naminei duonai gali būti gaminamas itin greitai bei naudojant ne laukinę mielę, esančią pačiuose miltuose ir mūsų namuose, bet kultūrinę, pirktinę. Metų atradimas! Ir koks gėris nežinoti visko pasaulyje, kaip kitaip būtų galima džiaugtis tokiais, rodos, niekuo neypatingais, bet keičiančiais virtuvės gyvenimą radiniais?
Atkreipiu dėmesį, kad viską šios duonos kepimui matuoju gramais, net ir skysčius, skaitant receptūrą suprasite kodėl. O pabandę gaminti, suprasite kaip tai lengvina gamybą.
Biga (arba prefermentas) gaminamas iš:
200 g kvietinių miltų
200 g drungno vandens
14 g sausų mielių (2 standartiniai pakeliai po 7 g)
Indą, kuriame gaminu biga, dedu ant virtuvinių svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį, viso turi gautis 400 g. Suberiu sausas mieles, mentele maišau, kol miltai pilnai susijungia su vandeniu. Indą statau šilčiausioje namų vietoje, nelygu šilumai, biga įrūgsta per 8-12 h. Dažniausiai produktus sumaišau vakare, o ryte jau kepu duoną.
Duonai reikia:
400 g miltų
300 g vandens
15 g šviežių (presuotų) mielių
1 a. š. rupios druskos
Indą su burbuliuojančia ir rūgštele kvepiančia biga statau ant svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį (viso turi gautis 700 g), tuomet dedu mieles, beriu druską, vėl mentele maišau, kol miltai bent kažkiek susimaišo su skysčiais. Iš spintelės traukiu elektrinį plakiklį (mikserį), dedu tešlos maišymo antgalius, jungiu lėčiausią režimą ir plaku bent 5 minutes, jei neužeina tingulys, kartais ir visas 10 minučių, nuo to tešlos kokybė tik gerėja, bet 5 minutės yra privalomos. Pirmą kartą plakant suprasite kodėl, tešla ims keisti tekstūrą, nebelipti prie indo sienelių.
Kadangi duoną kepu silikoninėje formoje, jos niekuo tepti ar kloti nereikia.
Tešlą elementariuoju būdu tiesiai iš indo supilu į kepimo formą, taip taip, ji gaunasi tąsi ir tiršta, bet ne tokia, kurią būtų galima minkyti. Formą su tešla dedu į tą pačią šilčiausią namų vietą, per pusvalandį tešla jau būna pakankamai daug pakilusi.
Formą dedu ant grotelių orkaitės vidury, jungiu 250 C kaitrą iš abiejų pusių. Kepu apie 40 min., toks laikas yra skirtas apvaliai arba kvadratinei 26 cm skresmens formai. Jei kepsite kekso formoje aukštais bortais, pakaks ir 30 minučių. Nors viena akimi stebėti kepimo procesą yra gerai visada.
Iškepusią duoną išimu iš formos ir palieku atvėsti.
Mums ji skaniausia pamirkyta sezamų aliejuje ir pabarstyta zaatar’o prieskoniais. Žiemą – kapotu česnaku.
