„Maistas man turi būti skanus ir gražus, po to –ir sveikas, – neslepia virtuvės šefė restorano „Ieti“ bendraturtė Inga Turminienė (32 m.) ir po akimirkos nusikvatoja. – Jei būčiau spalva ir maisto patiekalas, būčiau mėlynai violetiniai rožinis žmogus, apsivalgęs jautienos su įvairiausiomis rūšimis sūrių ir šokoladų.“
Jūsų turbūt šimtą kartų klausė, kas jums yra maistas?
Malonumas. Restoranas nėra vieta, kur reikia patenkinti išgyvenimo poreikį. Nesuprantu žmonių, kurie teigia valgantys tik, kad nenumirtų. Mėgstu skaniai pavalgyti ir restoranas yra ta vieta, kur turi patirti malonumą ir savęs neriboti.
Malonumas gaminti lygus malonumui valgyti namie. Neretai sakoma, batsiuvys be batų...
Namie praktiškai negaminu, net neturime normalios virtuvės – ji mažulytė, kur gaminamės tik pusryčius. Nėra dienos, kurios nepraleisčiau restorane. Ir dažnai restorano svečiams pagaminu daugiau, kad liktų pavalgyti ir man.
Kulinarija – tarsi meilė. Turi pamesti galvą ir nerti stačia galva. Arba tiesiog nepradėti. Yra tame tiesos?
Absoliuti tiesa. Bet taip galime teigti apie visas sritis, jei nori būti sėkmingas, geriausias, lyderis, profesionalas. Viskas arba nieko.
Norite tapti geriausia?
Tai buvo svarbu, kai buvau jaunesnė. Kadaise buvo svarbu konkurentai, dairiausi, kas, ką gamina, kopijuoja, nervinausi, džiaugiausi, kai kažką žinau tik aš. Dabar gaminu tik tai, kas patinka. Būsiu pirma, trečia, penkta? Koks skirtumas? Savo virtuvėje noriu būti laiminga.
Kas įtakojo šį pokytį? Kažkas aplaužė ar patenkino jūsų ego?
Visada bijojau dėmesio. Beje, tai – dar viena priežastis, kodėl dirbu virtuvėje. Bet naiviai įsivaizdavau, kad čia dirbdama dėmesio nesulauksiu. Supratau, kad visur turi būti pusiausvyra. Ir mūsų darbuotojai taip pat privalo pailsėti. Ką, beje, sunku įgyvendinti. Šioje industrijoje žiaurios darbo sąlygos, ilgos darbo valandos. Bandau keisti, neleidžiu dirbti viršvalandžių ar pusantro etato, nes po keturių iš eilės dienų negali dirbti ir mąstyti kokybiškai.
Grįžkime į pradžią. Kodėl užsimanėte gaminti? Žinau, kad vaikystė asocijuojasi su močiutės gaminama dzūkiška banda.
Puikiai pamenu, ką kaime gamino močiutė, mama, tetos. Visada mėgau valgyti, gaminti pradėjau devintoje klasėje. Eksperimentuodavau, gamindavau mėlynos, apelsino spalvos patiekalus.
Turiu klasiokės dovanotą knygą, kur parašyta, jog nuo mokyklos laikų kalbėjau apie savo restoraną.
Norėjau stoti mokytis į menus, tėvai perkalbėjo, stojau į ekonomiką. Įgijau magistrą, su vyru įkūrėme verslą. Tik vėliau įstojau į profesinę mokyklą, vaikščiojau po restoranus, mokiausi gaminti. Pardavėme įmonę, pradėjau dirbti virėja.
Ir iškeliavote į Daniją, praėjote kryžiaus kelius, dirbote indų plovėja, bet patekote dirbti ir į vienintelį Danijoje trijų Michelin žvaigždučių restoraną „Geranium“?
Buvo labai sunku patekti. Bet dirbti buvo labai įdomu, susipažinau su daug mane įkvėpusių virėjų, visi ten dirbę žmonės myli savo darbą, restoraną, profesiją. „Geranium“ remiasi skandinaviškos virtuvės vertybėmis, bet nėra toks kategoriškas, kaip kiti garsūs restoranai Kopenhagoje, gaminantys pagal skandinaviškos virtuvės principus. Subtilus pateikimas, lėkštėse daugiau grožio. Man patinka pusiausvyra. Visur.
Stokholme labai patinka trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranas „Frantzen“. Noriu jame stažuotis, bet minimalus terminas – trys mėnesiai. Patinka mintis iš seniai skaitytos restorano šefo Bjorno Frantzeno knygos, kur jis savo virtuvę, jei neklystu, palygino su Ispanijos futbolo klubu „Barcelona“. Tai – Ispanijos klubas, rašė jis, bet surinkti geriausi futbolininkai iš įvairių šalių.
Tiesa, kad virtuvės šefai elgiasi tarsi išprotėję diktatoriai?
Priklauso nuo patirties. Bet tokių yra. Tik dabar supratau, koks skirtumas, kai virtuvei vadovauja vyras ir moteris. Vyrų ir moterų pradas skiriasi. Turėjome darbuotojų, kurie nesupranta, kodėl ant jų neklykia? Netgi buvo tokių, kurie pasigedę piktų juokelių kolektyvo viduje, išėjo iš darbo.
Dažniausiai rėksmingi, įvairiais žodžiais svaidosi jauni arba liūdną patirtį turintys šefai. Tokių mačiau Anglijoje, šiek tiek – Prancūzijoje, Danijoje nesutikau. Nebent koks jaunėlis „chef de partie“, kurį kažkur engė kitoje darbovietėje, pasipeša. Tačiau niekada nemačiau rėkiančio ar nekultūringai besielgusio garsaus restorano šefo.
Geriausi virėjai, sakoma, vyrai. Todėl, kad „moterišką“ darbą gaminti valgyti pasirinko tik iš meilės?
Nemanau, kad šiais laikais profesijas reikia skirstyti į vyriškas ir moteriškas. Vyrų šioje profesijoje daugiau, nes tai yra fiziškai labai sunkus darbas atšiaurioje aplinkoje prie didelių puodų, įtampoje, jūroje žalingų įpročių. Keičiasi laikai, virtuvė, joje daugėja moterų, o virėjai tampa vis labiau išsilavinę ir kosmopolitiški. Norėdamas dirbti gero restorano virtuvėje dabar turi baigti daug mokslų ir mokėti dvi-tris kalbas.
Prieš dvejus metus patekot į 300 geriausių pasaulio virtuvės šefų. Tai paglostė savimeilę?
Šiemet, kai restoranas ilgą laiką nedirbo, nes kėlėmės į naują vietą, patekau tik į tris šimtus penkiasdešimt. Galima sureikšminti, bet tai nėra gyvenimo esmė. Smagu, kad mus sužinojo. Ir tiek.
Bet neseniai sakėte, kad „Michelin“ žvaigždučių tegul vaikosi berniukai, jums svarbiau pojūčiai. Tikrai?!
Taip. Žinau žmonių, kurie to siekia aklai, bet kokia kaina. Tai nėra mano tikslas. Netgi susimąstau, koks mano tikslas? Svarbiausi ne materialūs dalykai, ne titulai ar tai, ko iš tavęs pagal amžių, socialinį statusą ar lytį tikisi visuomenė. Nesiekiu įtikti visiems, nedirbu aklai. Jei norėčiau geriausio restorano titulo, daug dirbčiau siekdama būtent to. Aktualiausi kiti dalykai. Be to, geriausio restorano titulas laimės neatneš, o greičiau dar išaugins ego.
Kodėl „Ieti“? Turbūt ne vienas klausė, ar tai aliuzija į Himalajuose Jieti vadinamą sniego žmogų?
Kompromisas su vyru Eduardu. Labai mėgstu pasakas, komiksus. „Haris Poteris“, „Žiedų valdovas“ – nuostabiausios knygos ir filmai, nors labai senai buvau kine – mieliau pasivaikščioju Santakoje. Eduardas labai mėgsta galvoti pavadinimus anagramas. „Ieti“ – Inga Eduardas Turminai. Taip pat tai asocijuojasi su pasakomis, fantazija. Kokį pavadinimą siūliau aš, nesakysiu, puikiai tiks, jei kursime antrą restoraną.
O jei išties sutiktumėte sniego žmogų?
Bėgčiau (juokiasi).
Jūs turite savo istoriją ir pasaką, kurią norite kurti?
Visiems reikia istorijos, pasakos koncepcijos. Tačiau nebūna vienos istorijos, nors gyvenimas gali tapti istorija. Kai atidarinėjome restoraną, turėjau kitų lūkesčių, bet tai patvirtino mano požiūrį „niekada neturėk lūkesčių“.
Liko tik spalvos – man patinka gražus, spalvotas maistas, sudėlioju lėkštėje peizažą arba pasaką. Tai, kas mano galvoje vyksta tą akimirką. Mūsų istorija – evoliucija. Negaliu nubrėžti rėmų, formų, nes tuomet negalėsime keistis, tobulėti. Nemėgstu kategoriškų nuomonių ir kategoriškų žmonių.
Po kelių mėnesių turėsime dar daugiau patirties ir galbūt bus gėda dėl savo kategoriškumo. Arba nuvažiuosiu kur nors į kitą pasaulio kraštą, sutiksiu virtuvės šefą, kuris apvers mano pasaulį. Todėl niekada nesakau, kad darysiu tik tai, kaip yra. Dabar galiu tik dabar. Dabar man svarbios trys vertybės – tradicijos, peizažas ir meistrystė.
Sakėte, kad kiekvienas jūsų patiekalas – atskira istorija.
Taip. Štai, pavyzdžiui, baravykų užkandis. Lapkritį gaminome. Žmonės klausia, kur randate? Atvežė iš Varėnos didelę dėžę šilbaravykių. Lėkštėje sukūriau Varėnos miškų peizažą – grybai samanose. Prie lango auga rudenį vaisius davęs svarainis. Visi, kas valgė upėtakio kapotinį su svarainiais, sėdėjo būtent prie to svarainių medelio.
Ant kopūsto lapo kepta dzūkiška banda – mano močiutės ir vaikystės istorija. Ji sūri, rūgšti – česnakas, varškė, druska, kepti kopūstai – padažą išmokau gaminti Kopenhagoje. Bandą gyrė į restoraną atvažiavusi močiutė.
Kartais patiekalus susapnuoju. Prabundu ir pareiškiu, kad kalafiorų sriuba turi būti su rūkyta skumbre. Žinoma, savo eksperimentų paragauju pirmoji. Tai būtinai turi patikti man.
Kodėl persikėlėte į Kauno senamiesčio širdį – Rotušės aikštę?
„Ieti“ užaugo, kaip ir augame mes, svečių ratas. Tai – labai didelis žingsnis. Neslėpsiu, sunkiai išgyvenu pokyčius. Geriau, kai viskas teka sava vaga.
Pristatote modernią lietuvišką virtuvę. Tai sako viską ir tuo pačiu nieko.
Puiku. Pirmiausiai ji kokybiška, moderni, spalvota ir lietuviška. Patiekalais ir dauguma ingredientų, nors yra ir vakarietiškų. Neatsisakome to, kas yra geriausia kitur, naudojame įvairius ingredientus, pavyzdžiui, ryškaus skonio trumo aliejų, kuris dažniausiai gaminamas alyvuogių ar vynuogių kauliukų aliejuje pamerkiant trumus – po žeme augančius į kempinę panašius šakniagrybius.
Šakniagrybių, kurie auga pietų Prancūzijoje, Ispanijoje, Kroatijoje ir šiek tiek Slovėnijoje, ieško šunimis ar net už šiuos keturkojus geresnę uoslę turinčiomis kiaulėmis. Jie auga prie tam tikrų ąžuolų. Beje, šiuos ąžuolus išsikasė amerikiečiai, pasodino pas save, bet šakniagrybiai ten neaugo.
Labai sunku paaiškinti, kad tai – ne moliniai indai su cepelinais ar kugeliu. Tiesa, grikių, burokėlių turime – juos dievinu, dažnai valgau kartu.
Vengiu iš anksto papasakoti, koks yra degustacijos meniu, nes tuomet susiformuoja lūkesčiai. Parašysiu, kad meniu bus grikių kruopainis, kepta silkė, bulvinė banda. Dauguma nesupras, o už ką mokėti? Bet tai – mūsų specialiai pagaminta, nesūdyta, natūraliai sūri, jūra kvepianti silkė. Ir ją pateikiame, pavyzdžiui, su raugintais agrastais. Ingredientai paprasti, bet neprasti. Jūs negausite valgyti antibiotikais pripumpuotų mėsų ir fermose auginamų lašišų.
Jei naudoju veršieną, būtinai išsiaiškinu, ar auginta fermose, baltose dėžėse, kur gyvuliai nejuda laisvai judėti ir gali iškišti tik galvą. Neremiu tokios industrijos.
Personalas manęs klausia, kodėl neturime tuno? Tikrasis tunas jau beveik išgaudytas, nyksta, todėl perkamas iš fermų. Kam valgyti brangius ir nenatūralius mūsų regionui produktus, kuriuos atvežti brangu, neekologiška ir juolab, skatinti nykstančių rūšių naikinimą? Galime valgyti pigesnį, bet kitaip pateiktą skanų, natūralų patiekalą – silkę.
Skanu, gražu ar sveika?
Pirmoje vietoje maistas man turi būti skanus, gražus, po to ir sveikas. Riebalų naudojame labai mažai, dažniausiai kepame orkaitėje, garuose. Turime ir keletą patiekalų be laktozės, gliuteno. Bet dievinu sviestą ir jo niekada nebus per daug. Ar gali būti kruopos ar rizotas be sviesto?! Jei nebūtų sviesto ir grietinėlės, išnyktų visa prancūzų virtuvė.
Kai kepi jautieną ant sviesto, susiformuoja labai skani traški plutelė. Ir valgydamas jauti umami – oficialiai pripažintą, japonų atrastą vieną iš penkių pagrindinių skonių.
Pridėk saldiklių, įvairių skonio receptorius sužadinančių priedų – irgi gali būti skanu.
Tokių dalykų nenaudojame. Iš prieskonių – dažniausiai tik druska ir pipirai.
Nenorite užgožti prigimtinio skonio?
Taip. Kitų ingredientų galima paragauti atskirai. Man nepatinka jautienos kapotinis su kaparėliais ir kitais priedais, kurių negaliu išrinkti. Jautiena turi subtilų skonį, kurio nevalia užgožti kitais. Todėl naudojame mažai aliejaus, mažai prieskonių, nors dievinu alyvuogių aliejų. Neįsivaizduoju, kiek jo suvalgau pusryčiams.
Gaminu tai, ką valgau pati, o restoranas nėra ta vieta, kur būtina laikytis dietos. Tiesa, didelėms vestuvėms, kuriose vienas žmogus buvo alergiškas, gaminome visus patiekalus be laktozės ir gliuteno. Rengėme ir vegetarišką vakarienę.
Apsilanko svečias ir prašo iškepti kiaušinienę arba nori šaldytų gruzdintų bulvyčių. Neturim to ir visą laiką pristatome tai, ką tuo metu turime geriausio. Apgalvota kiekviena detalė, todėl skaudu, kad žmonės nori kažką keisti. Tuo jie griauna realizuotą idėją, patiekalą. Būtent tai, dėl ko jie apsilankė pas mus. Jei prašo kažko nedėti, įdedu atskirai. Pavyzdžiui, salierų gumbų kremas. Jei nemėgsta salierų ir įsitikinę, kad tai bus neskanu. Bet prašome paragauti ir nustemba – skanu.
Kokį žinomą žmogų pakviestumėte į „Ieti“ ir mielai pabendrautumėte?
Albertą Ensteiną arba Pablo Picasso. O iš dabar gyvenančiųjų – Eloną Muską arba Dalai Lamą.
Gyvenote ten, kur aukštas pragyvenimo lygis, bet prasitarėte, kad nesirengiate palikti Kauno.
Jei gyvenimas neprivers. Tikiu posakiu, kad gerai visur, kur mūsų nėra. Taip ir yra. Čia atrodo sunku, šalta, Ispanijoje būtų šilčiau. Bet tik nuvažiuoti atostogų. Gyvendami ten taip pat susidurtume su kasdienybės problemomis.
Kas yra jūsų pusiausvyra?
Kol kas tik maistas, maistas, maistas. Bet labai patinka gamta, jos tobulas grožis. Pušys, kalnai, jų didybė. Patinka miško, taip pat sieros kvapas po lietaus. Ai, dar keptų šalavijų. Beje, ironiška, myliu gamtą, bet bijau vabalų, todėl noriu civilizuotos gamtos, kur neropotų vabalai. Be to, paniškai bijau vorų. Dabar esu žmogus, kurio gyvenime yra tik restoranas. Bet tai - laikina.
Kelias į vyro širdį per skrandį. O į Ingos?
Humoras. Eduardas tuo ir sužavėjo. Juokiamės, kad jis vienintelis žmogus pasaulyje, kuris gali suprasti nenormalų pokštą. Net ir tokį, kur kiti sakys, kad galvoje netvarkoje.
Pafantazuokime, jei Inga būtų spalva ir maistas, kuo ji būtų?
Jei būčiau spalva ir maisto patiekalas, būčiau mėlynai violetiniai rožinis žmogus, apsivalgęs jautienos su įvairiausiomis rūšimis sūrių ir šokoladu (kvatojasi).
Kalbame apie įmantrius, gurmaniškus, gražius patiekalus. Ar etiška mums apie tai diskutuoti, kai pasaulyje tūkstančiai miršta iš bado?
Jei negaminčiau, pasaulyje nebūtų mažiau badaujančių. Tai – nesusiję. Neetiška išmesti krūvas gero maisto. Bet šią problemą sprendžia, o restoranuose išmetama daug mažiau nei namuose. Tad klausimas turėtų skambėti kitaip: ar etiška, kad gyvename Vakarų pasaulyje ir netenka kęsti nepritekliaus, kaip mažiau išsivysčiusiose ar karus išgyvenančiose šalyse? Kodėl kažkas gimė ten, o kažkas – čia?
Artėja šventinis laikotarpis. Kas jums yra šventės?
Kiekviena diena. Kaskart prabudus, nors patinka šv. Kalėdos, ypač Kūčios. Visada laukiu susitikimo su seniai matytais giminaičiais. O koks patiekalas atspindėtų Kalėdas? Grikių kruopainis su lazdyno riešutų sviestu ir salierų gumbų kremu. Dievinu tas šaknis – labai riešutinis skonis. Žmonės nesusimąsto, kad jos primena riešutus. Riešutų skonio turi ir kalafioras, aisbergo salotos, kurios daugumai beskonės. Ir dar – jos traškios! Grikius į padangę pakylėja lazdyno riešutai.
Sakoma, kad meilė ateina ir praeina, bet valgyti norisi visada.
Nežinau, ar meilė praeina, bet ji keičiasi. Tiesa, pats skaniausias maistas išties gaminamas su meile.
Būna sunkių dienų, jaučiu ir pyktį. Bet pastebėjau, – kai paimu maistą į rankas, pradedu gaminti, neigiamos emocijos dingsta. Man gera gaminti! Todėl visada gaminu su meile.
Ir pabaigai, tas amžinas, atsakymo neturintis klausimas. Kas jums yra meilė?
Hm, sudėtingas klausimas. Meilė, meilė, meilė... Meilė kam. Bet svarbiausia, kad tai – laisvė.
INGOS TURMINIENĖS RECEPTAI
Šokoladinis biskvitas su burokėlių sulčių panna cotta ir varškės sūrio kremu
(6 porcijos)
Galite kepti torto formoje ir pateikti kaip tortą arba susipjaustyti keturkampiais ar kita pageidaujama forma ir pateikti kaip atskirus desertus.
Biskvitas:
4 kiaušiniai
200 g juodojo šokolado
200 g sviesto
100 g cukraus
50 g kukurūzų miltų
0,5 a.š kepimo miltelių
Kaip gaminti:
* Sviestą ir šokoladą ištirpinti.
* Kiaušinius su cukrumi išplakti kartu.
* Sumaišyti kiaušinių masę su šokolado mase, sudėti miltus ir kepimo miltelius, sumaišyti.
* Kepti torto formoje, orkaitėje, 180C temperatūroje kol įsmeigus peilį į vidurį, ištrauksite jį švarų, neaplipusį tešla apie 25 min.
* Atvėsinus biskvitą, apipjauti viršų, kad būtų lygus ir perpjauti išilgai per pusę. Ant vienos pusės dėsite morkų stingdytą kremą, kita biskvito puse uždengsite.
* Pagamintu burokėlių kremu galite puošti deserto viršų arba tiesiog kremą patiekti šalia.
* Taip pat iš šio biskvito galima iškepti puikų lavos pyragaitį. Tiesiog masę sudėkite į mažus molinius indelius, skirtus šiems pyragaičiams kepti, ir apie 11 min. kepkite orkaitėje 190C temperatūroje. Šiuos pyragėlius visada reikia stebėti kad neperkeptų, nes vidus turi likti skystas.
Burokėlių panna cotta:
300 ml burokėlių sulčių
300 g grietinėlės
25 g cukraus
15 g želatinos
Kaip gaminti:
* Želatiną užpilti šaltu vandeniu, kai ji išbrinks, pakaitinkite, bet neužvirkite.
* Likusius ingredientus ir ištirpintą želatiną supilkite į grietinėlę, išmaišykite iki vientisos masės.
* Stingdykite torto formoje, kurioje kepėte biskvitą.
Sūrio kremas:
100 g varškės sūrio
150 g grietinėlės
150 g virtų burokėlių
80 g mėlynių uogienės
Kaip gaminti:
* Visus ingredientus suplakite kartu mikseryje.
Sūdyta lašiša su natūraliu jogurtu, šaltalankiais ir putpelės kiaušiniu
(4 porcijos)
Lašišai:
500 g šviežios lašišos
200 g druskos
80 g cukraus
2 virti burokėliai
100 g džino
Putpelės kiaušinių – 2 vnt. vienai porcijai
Jogurto šaltalankių padažas:
125 g graikiško jogurto
30 g trintų šaltalankių arba 50 ml šaltalankių sulčių
Kaip gaminti
* Lašišą, nuvalyti, nupjauti odą.
* Dėti žuvį į plastikinį, uždengiamą indą, ant žuvies paskleisti druską, tuomet cukrų.
* Sutarkuoti burokėlius ir padengti visą žuvies plotą. Burokėlius dėti ant cukraus sluoksnio.
* Galiausiai užpilti viskį ir lašišą laikyti šaldytuve 12val.
* Praėjus sūdymo laikui, nuimti burokėlius, nusausinti lašišą. Jei lašiša yra per sūri jūsų skoniui, galima žuvį šiek tiek nuplauti vandeniu ir tuomet nusausinti.
* Padažui skirtus ingredientus sumaišykite iki vientisos masės.
* Putpelės kiaušinius virkite 2 min ir 15 s. Kiaušinius dėkite į verdantį vandenį. Porcijai reikės 2 vnt.
Patiekimas:
Lėkštėje dėkite padažą, tris kubelius lašišos, ir du putpelės kiaušinius perpjautus per pusę. Papuošimui galite panaudoti įvairius kopūstus, lengvai apvirtus vandenyje su druska.
