Misija – prisidėti prie nacionalinės virtuvės tuo, ką išmano geriausiai
„Prieš gerą šimtmetį lietuviškoji virtuvė ir jos kultūra buvo pažengusi kur kas toliau nei esame dabar. Neperdėsiu sakydamas, kad XIX amžiaus pabaigoje mūsų virtuvė buvo arti prancūziškosios tiek požiūriu, tiek kokybe. Istorijos vingiai pristabdė mūsų pažangą. Perėmęs patirtį iš geriausiųjų tarptautinėje virtuvės arenoje, sukaupiau solidų profesinį bagažą ir dabar privalau atlikti savo misiją – prie tolesnio nacionalinės virtuvės vystymosi prisidėti tuo, ką išmanau geriausiai“, – apie naujosios lietuviškos virtuvės pagrindų kūrimą kalba „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ restoranų šefas Gerdvilas Žalys.
Gerdvilas priduria šiai misijai pasirinkęs „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ restoranus ne be priežasties. Pasak jo, tai vienintelė gastronomijos vieta Lietuvoje, kurios savininkai sugebėjo išlaikyti aukštą virtuvės kartelę kelis dešimtmečius. Ilgą laiką dirbdamas ne Lietuvoje, virtuvės šefas šiuos restoranus stebėjo kaip nacionalinį gastronomijos kompetencijos centrą.
Kilęs iš karininkų šeimos, kurioje buvo už nepriklausomybę kovojusių savanorių, ir vedamas patriotizmo, Gerdvilas pats pasisiūlė prisijungti prie šių restoranų virtuvės. Jį čia viliojo ir bendros vertybės – siekis sukurti geresnį ir įvairesnį pasaulį per virtuvėje kuriamą emociją.
„Didžiuojamės, kad mus surado virtuvės profesionalas, kuris vadovaujasi tokiu pačiu požiūriu. Mes turime ilgametės patirties, tinkamą bazę ir vertybes, Gerdvilas – aukščiausio lygio gastronominių žinių. Ši sinergija yra tobulas pagrindas naujo lietuviško virtuvės identiteto kūrimui“, – posūkį restoranuose komentuoja „Stiklių“ bendraturtis Romas Zakarevičius.
R. Zakarevičius primena, kad „Relais & Châteaux“ tinklas, kuriam priklauso šio viešbučio restoranai, yra vienijamas unikalios filosofijos keisti pasaulį per virtuvę ir jos aptarnavimą, puoselėti ir auginti virtuvės tradicijas ateities kartoms. Naujojo šefo požiūris padės dar geriau apjungti „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ viešbučio ir restoranų svetingumo koncepciją.
Atiduos duoklę tikrajam ingrediento skoniui
„Stiklių“ restoranuose lietuviškoji virtuvė bus kuriama pasitelkiant prancūzišką eleganciją ir klasikinės virtuvės tradiciją, kuri per virėjo kūrybiškumą ir modernų požiūrį bus perkeliama į dabartinį laikmetį. Kaip pasakoja naujasis virtuvės šefas, pagrindinį vaidmenį atlieka ne virėjas, o ingredientas.
„Nauja tradicija formuojasi tuomet, kai virtuvė tam tikromis vertybėmis vadovaujasi ne dėl asmeninio šefo stiliaus, o dėl ingrediento. Be ingrediento ir jo tikrojo skonio virtuvės šefas yra niekas. Todėl kuriant lietuviškosios virtuvės identitetą mano pagrindinė užduotis – išlaisvinti tikrąjį ingrediento skonį. Galiausiai, virtuvėje mes turime būti sąžiningi, ir maistas lėkštėje turi būti atpažįstamas“, – sako Gerdvilas.
Jis priduria, kad tokį posūkį nacionalinėje virtuvėje jis gali pradėti tik po to, kai, atsigręžęs atgal, mokęsis iš geriausių pasaulyje ir perpratęs klasikinės virtuvės filosofiją, gali moderniai interpretuoti klasiką. Klasikinės virtuvės tradicijas naujasis „Stiklių“ šefas perėmė iš geriausių gastronomijos mentorių Paryžiuje ir Stokholme.
Mokėsi iš žymiausios prancūzų gastronomijos legendos
G. Žalys teigia, jog vieną dieną baigus rašyti Prancūzijos gastronomijos istoriją, joje išliks trys vardai – prancūzų virtuvę pirmą sykį klasifikavęs Auguste Escoffier, novatoriškai klasikines receptūras pateikęs Paul Bocuse ir prancūzų virtuvę likusiam pasauliui atskleidęs Joël Robuchon. Gerdvilas tradicinės gastronomijos mokėsi būtent pastarosios prancūzų legendos restorane.
„Sen Žermene, Paryžiuje įsikūrusiame pagrindiniame Joël Robuchon restorane „L‘Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain“ trejus metus dirbau tuomet, kai šio virtuvės šefo žvaigždė pelnytai buvo aukščiausiame taške. Prieš dvejus metus Joël Robuchon savo rankose turėjo 32 „Michelin“ žvaigždutes, o minėtas Sen Žermeno „L‘Atelier“ buvo įtrauktas tarp penkiolikos geriausių pasaulio restoranų. Be to, šiam restoranui vadovavo šefas Axel Manes, kuris pirmąsias dvi „Michelin“ žvaigždutes užsidirbo būdamas vos virš dvidešimties – tai jauniausias Prancūzijoje šefas, turėjęs tokį įvertinimą“, – savo patirtimi dalijasi Gerdvilas.
Gerdvilas minėtame restorane savo karjerą prieš trejus metus pradėjo drauge su 300 virėjų. Po trejų metų antrojo virtuvės šefo – Seconde Cuisine – statusą pelnė tik penki, tarp jų ir vienintelis lietuvis Gerdvilas.
Prieš tai „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ restoranų šefas dirbo kitos prancūzų gastronomijos pažibos – Yannick Alléno – restorane. Gerdvilui dirbant šio restorano komandoje, ji pirmą sykį pelnė tris „Michelin“ žvaigždutes.
