Skaitomiausi šių dienų tekstai:
- Kodėl vyrams taip svarbu mesti rūkyti
- J. Steponavičiūtė – apie modelių mitybos taisykles
- Jane Avril: paleistuvės motinos smurtas, gyvenimas bordelyje ir kabareto karalienės šlovė
- V. Baublienė: kokios yra didžiosios prancūzių paslaptys
- Virtiniai su bulvių įdaru ir jautienos troškiniu
Duona turėtų būti neutralaus skonio, be prieskonių, puikiai tinka prancūziškas batonas – vos šiltas, bet neapskrudintas. Pašteto nereikia užtepti, pakanka šakute uždėti ant riekės. Su foie gras dera saldžiarūgščiai vaisių ar uogų marmeladai, graikiniai riešutai, troškintos figos.
Žingsnis po žingsnio
Pašteto gaminimo principas nuo neatmenamų laikų vienodas ir nesudėtingas, tad kuo puikiausią paštetą iš galvijų, paukščių ar kiaulių kepenų galima pasigaminti be didelio vargo.
- Neperkepkite! Kepenėles mažiausiai tris valandas (arba per naktį) reikėtų pamirkyti piene, nuplauti, nusausinti, išpjaustyti visas plėves ir riebalus. Riekelėmis supjaustytos kepenys kepamos įkaitintoje keptuvėje, lygiomis dalimis sumaišius sviestą ir saulėgrąžų aliejų. Jos turi būti minkštos, ne perkeptos, kad perpjovus nebėgtų rusvas skystis.
- Svarbiausi priedai. Ne visiems priimtiną specifinį kepenėlių skonį nuslopina svogūnai, morkos ir šlakelis brendžio. Daržoves reikėtų pjaustyti smulkiai, apkepti atskirai nuo kepenėlių, kol suminkštės.
- Rimtas darbas – gerai susmulkinti. Pravėsusius produktus sumalkite mėsmale – prireiks trijų ar net keturių kartų. Galima porą kartų permalus toliau smulkinti trintuvu ar plaktuvu. Arba paštetas sukapojamas virtuviniu kombainu ir baigiamas smulkinti trintuvu. Kad ir kokį smulkinimo būdą pasirinktumėte, masė turi išeiti vienalytė ir puri. Į labai trupantį paštetą dar įpilkite šiek tiek sultinio ar įdėkite minkšto sviesto (jis suteikia standumo).
- Pagardai. Kad paštetas nebūtų birus, dažnai dedama mėsos – kiaulienos, veršienos, vištienos, prieš tai ją išvirus, kol tampa minkštutėlė. Galima dėti ir virtą kiaušinį, grybų. Nepamirškite įpilti šlakelio brendžio, tinka ir portveinas ar madera. Galiausiai suberiami prieskoniai, pagal skonį pasūdoma.
- Pipirai – privalomi. Paštetas būtinai gardinamas maltais juodaisiais pipirais, muskatais, kvapiaisiais pipirais. Jei norite pikantiškesnio skonio, galite įberti petražolių, pankolių, šalavijų, kalendrų, netgi gvazdikėlių ar cinamono.
Šventiškumo suteikia patiekimas
* Pagamintą paštetą galima sudėti į indą, uždengti maistine plėvele ir palikti per naktį sustingti šaldytuve. Jei patiekalą iš indo norėsite išimti, kad atrodytų estetiškiau, plėvele išklokite visą dubenį.
* Paštetas gali būti kepamas. Kepti reikėtų apie 1 valandą sviestu išteptame inde – verčiau viename didesniame nei keliuose mažuose, vidutinio karštumo orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ºC temperatūros. Iškepusį galima užpilti lydytu sviestu – šis padeda valgiui ilgiau išlikti šviežiam.
* Paštetą galima patiekti ne tik su skrebučiu ar bandele, bet ir kaip šventinį patiekalą. Minkštą paukščių kepenėlių paštetą sudėkite į konditerinį maišelį ir naudodami įvairius antgalius ant trapučių suraitykite įvairiausių užtepėlių. Papuošti galima laurų lapeliu ir keliais kvapiųjų pipirų grūdeliais, alyvuogių puselėmis, morkų griežinėliais, petražolių šakelėmis. Estetiškai atrodo ir suformuotas paštetas, ypač jeigu jis apdėliotas daržovių griežinėliais ir aplietas sustingusio sultinio su trupučiu želatinos sluoksniu. Gražiai paštetas atrodo ir tada, jei formuojant įklojamos plonos rūkytos mėsos juostelės. Pašteto riekes galima patiekti ant salotų lapų, obuolio skiltelių, baltos paskrudintos duonos.
* Jei paštetą kepsite, vietoj virtų kiaušinių galima įmušti žalių, įdėti piene mirkytos bandelės, įpilti grietinėlės.
Mėgautis paštetu - saikingai
Perkant paštetą visų pirma reikia žinoti vieną keistą dalyką – jei pavadinime nepažymėta, kad tai yra kepenų paštetas, jų gali ir nebūti... Ir netgi aukščiausios rūšies kepenų pašteto sudėtyje pagal kokybės standartus turi būti ne mažiau kaip10 proc. kepenų... O jei paštetas ne aukščiausios rūšies, jame gali būti sojų baltymų ir krakmolo. Šių dedama ekonominiais sumetimais, o skonis tokiu atveju lieka toli gražu ne pirmoje vietoje, ir gerinamas jis paprastai, naudojant E 621 – mononatrio glutamatą.
Kepenyse yra mums svarbių visaverčių baltymų, geležies, fosforo, cinko, vitaminų A ir B12. Netgi sklando legendos, kad Prancūzijos pietvakariuose sergamumas širdies ligomis mažas, nes ten mėgstamos žąsų ir ančių kepenėles, kurių sudėtyje esančios nesočiosios riebalų rūgštys mažina kraujyje blogojo cholesterolio kiekį. Vis dėlto šiandien mitybos specialistai kepenų paštetą vertina gan dviprasmiškai. Ir ne tik todėl, kad tai – kaloringas patiekalas: porcijos dydis ir saiko jausmas kalorijas gali sėkmingai pažaboti. Pasak dietologų, kepenys – tai tarsi organizmo detoksikacijos laboratorija: čia nusėda ir negeri dalykai, todėl jų kokybė labai priklauso nuo to, kuo minta galvijai, kiaulės, paukščiai. O tai žinoti ne visuomet galime. Taigi mėgautis kepenų valgiais reikėtų su saiku. Bet dėl to juk naminis paštetas tampa tik dar gardesnis!
Vištienos ir kiaulienos paštetas tešlos apvalkale
Reikės: 100 g
kiaulienos filė, 225 g lašinukų, 250 vištų kepenėlių, 1 smulkiai
supjaustyto svogūno, 1 sutraiškytos česnakų skiltelės, 1 šaukšto
druskos, žiupsnelio juodųjų pipirų, žiupsnelio muskatų, 2–3 šaukštų
brendžio, 1 kiaušinio, 1 laurų lapo, šakelės čiobrelių.
Tešlai paruošti: 500 g miltų, 3 šaukštų vandens, 125 g sviesto, 2 kiaušinių, druskos.
Kaip gaminti
*
Vištų kepenėles reikėtų parą pamirkyti piene. Orkaitę įkaitinkite iki 190 °С temperatūros. Virtuviniu kombainu ar mėsmale susmulkinkite kiaulieną ir lašinukus. Atskirai susmulkinkite nusausintas kepenėles (kad masė būtų vientisa) ir sumaišykite su kiauliena ir lašinukais. Pridėkite svogūną, česnakų skiltelę, prieskonius, supilkite brendį, įmuškite kiaušinį ir gerai išmaišykite.
* Persijotus miltus suberkite į dubenį, miltuose padarykite duobelę, įpilkite į ją 3 šaukštus vandens, sudėkite kambario temperatūros sviestą, įmuškite 2 kiaušinius, įberkite druskos. Tešlą išminkykite ir porą valandų palaikykite šaldytuve. Tada ja išklokite kepimo indo dugną ir šonus, kad galėtumėte paštetą suvynioti. Ant kepenėlių masės viršaus uždėkite laurų lapelį ir čiobrelių šakelę, užklokite tešla taip, kad viduryje liktų angelė garams išeiti. Iš pradžių 15 minučių kepkite karštoje (200–220 °C temperatūros) orkaitėje, tada karštį sumažinkite iki 160 °C ir kepkite 35–40 minučių. Jei norite gurmaniškesnio varianto, ant atvėsusio pašteto pro tešlos skylutę galite įpilti su želatina sumaišyto
portveino ir vėl atšaldyti.
Vištienos kepenėlių paštetas su svogūnų marmeladu
Reikės: 1 kg vištų kepenėlių, 100 g šviežių lašinių, 1 morkos, 1 svogūno, 50 g sviesto, druskos, pipirų pagal skonį, žiupsnelio džiovintų čiobrelių.
Kaip gaminti
* Morką nuskuskite ir išvirkite. Lašinukus supjaustykite plonais gabaliukais, apkepkite su susmulkintu svogūnu ir morka, uždenkite ir šiek tiek patroškinkite. Vištų kepenėles nuvalykite, kad neliktų gyslelių, supjaustykite ir užplikykite verdančiu vandeniu. Nusunkite, sudėkite į daržovių troškinį, apkepkite, patroškinkite. Įberkite druskos, pipirų, čiobrelių, išmaišykite ir 2–3 kartus permalkite mėsmale.
* Į masę įdėkite sviesto, gerai išmaišykite ir išplakite. Galite sudėti į nedidelius indelius ar vieną bendrą, ant viršaus uždėkite svogūnų marmelado ir palaikykite šaldytuve 1–2 valandas. Beje, galite naudoti ne tik svogūnų marmeladą – prie vištų kepenėlių pašteto labai tiks bruknių, aviečių, apelsinų uogienės.
* Pasigaminkite svogūnų marmelado. Svogūnus supjaustykite kaip norite – kubeliais, griežinėliais. Troškintuve įkaitinkite aliejų, sudėkite svogūnus ir maišydami pakaitinkite 5 minutes. Tada uždenkite ir patroškinkite 10–15 minučių (retkarčiais pamaišykite). Supilkite vyną, actą, įberkite druskos, cukraus, čiobrelių, sudėkite medų. Uždenkite ir troškinkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite, ugnį padidinkite ir virkite dažnai pamaišydami, kol masė sutirštės ir nebetekės nuo šaukšto.
* Sudėkite į švarų stiklainį ir laikykite šaldytuve. Svogūnų marmeladas puikiai tiks prie sūrio, keptos mėsos ar ant duonos su sviestu.
****
Skaitykite Moteris.lt naujienas ir savo išmaniajame telefone. Parsisiųsti programėles: „iPhone“; „Android“. Sekite mūsų naujienas ir Facebooke!
