Komentuoja restoranų „Stebuklai“ ir „Briusly“ virtuvių šefas Martynas Praškevičius, knygos „Balansas: skanus maistas ir sveikos gyvensenos idėjos aktyviems žmonėms“ vienas iš autorių.
Gastronominiame pasaulyje taip pat vyrauja tam tikros mados ir tendencijos. Jungtinės tautos 2016 metus paskelbė ankštinių kultūrų metais. Manoma, kad ankštiniai yra puikus augalinių baltymų šaltinis, jų patiekalai sotūs, bet lengvai virškinami, todėl juos rekomenduojama valgyti per pietus arba vakare.
1. Didžiausia ankštinių vertybė – didelė baltymų koncentracija, kelis kartus viršijanti kviečių ar ryžių baltymų koncentraciją. Pupelės ir žirniai žmogaus mitybai svarbūs pirmiausia dėl to, kad juose yra daug baltymų ir sudėtingų angliavandenių. Pagal baltymų kiekį ankštinės daržovės prilygsta mėsai, o kilogramas sojų prilygsta 3 kg jautienos arba 5 kg varškės. Ankštiniuose daug B grupės vitaminų ir mineralinių medžiagų – kalio, magnio, kalcio, fosforo, geležies. Sojos pupelėse gausu vertingų riebalų. Savo restoranuose patiekalams gaminti daugiausia naudoju baltąsias pupeles, nes tai universalus produktas, tinkantis ir košėms, ir padažams prie jūrų gėrybių.
2. Ar žinojote, kad žemės riešutai yra pupelės? Taip, tai vieninteliai riešutai, kuriuos galima kepinti! Kepinant kitus riešutus ar sėklas susidaro kancerogeninių junginių ir tokius produktus jau nėra sveika valgyti. Žemės riešutų sviestas, kurį tik dabar pradedame atrasti yra puikus produktas intensyviai sportuojantiems žmonėms, kurie sunaudoja daug energijos. Riešutų sviestu gardinkite įvairias košes ar tepkite ant daržovių lazdelių, kurias norite patiekti užkandžiui.
3. Man svarbu ne tik patiekalo skonis, bet ir estetinė jo išvaizda, todėl stengiuosi daryti viską, kad patiekalas džiugintų tik pamačius. Gamindamas pupeles pastebėjau, kad juos verdant labai svarbus vandens kiekis, kad spalva nepakistų. Ankštinių luobas gali būti įvairių spalvų – rausvas, gelsvas, tamsiai raudonas, juodas, ir spalvą nulemia įvairūs augaliniai pigmentai, dėl kurių ankštiniai augalai dar yra ir stiprūs antioksidantai. Tamsiai raudona ir juoda spalva paprastai išlieka verdant, o margaspalvės ir rusvos pupos verdamos nublanksta. Vandenyje tirpūs pigmentai išplaunami tiesiai į vandenį, kuriame ankštiniai verda. Norint išsaugoti tokių ankštinių spalvą, reiktų naudoti tik minimalų kiekį vandens, kuriame virs ankštiniai.
4. Šiemet pasaulio restoranuose vėl aktualios Pietų Amerikos, Azijos, Pietų Afrikos vietinės virtuvės. Šiaip žaviuosi Azijos virtuve, kurioje naudojami ypač daug įvairiausių ankštinių augalų. Gaminu tuos patiekalus ir restoranuose, ir namie, nes jų gaminimo būdai yra be galo įvairūs, paprasti ir gana sveiki. Pavyzdžiui, itin trumpas apdorojimas ugnimi, virimas, rauginimas (dažnai gaminu korėjietiškus kimči kopūstus – paprasčiau nei lietuviški rauginti!). Labai dažnai gaminu karščiu neapdorotą žalią maistą – tai irgi svarbus azijietiškos virtuvės bruožas (pavyzdžiui, japonų patiekalai). Labai mėgstu sojų pupeles, įvairius azijietiškus grybus, kuriais paįvairinu net namie gaminamus patiekalus.
5. Jeigu intensyviai sportuojate, turbūt žinote, kad ankštiniai pietums – puikus pasirinkimas. Siūlau pasigaminti daržovių troškinio garam masala su lęšiais (receptas iš knygos „Balansas. Skanus maistas ir sveikos gyvensenos idėjos aktyviems žmonėms“).
Garam masala su juodaisiais lęšiais
4 porcijos
200 g juodųjų lęšių
400 g konservuotų pomidorų savo sultyse
100 ml kokosų pieno
100 ml vandens garam masalai
2 šaukštų alyvuogių aliejaus
6–8 skiltelių česnako
1 v. š. lydyto sviesto
1 š. džiovintos ciberžolės
1 š. džiovintos maltos saldžiosios paprikos
1 š. malto kumino
1 š. maltos kalendros
1 š. maltų aitrųjų paprikų
1 š. kardamono
1 š. garam masala prieskonių arba pastos (jei šių prieskonių ar pastos neturite, nieko baisaus – užteks ir kitų išvardytų prieskonių)
1 š. kario prieskonių
pusės nykščio dydžio šviežio imbiero gabalėlio
1 v. š. pomidorų pastos
1 š. nerafinuoto cukraus
kelios šakelės šviežios kalendros
ketvirčio šviežios aitriosios paprikos papuošti
1. Dideliame puode įkaitinkite aliejų ir kepkite pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir nuluptas, bet nepjaustytas česnako skilteles, kol suminkštės. Praėjus kelioms minutėms nuo kepimo pradžios įdėkite sviesto ir karts nuo karto nugramdykite puodo dugną – čia susikaupia didelė dalis skonio.
2. Atskirame puode užkaiskite vandens ir virkite lęšius, kol suminkštės, bet išliks pakankamai standūs.
3. Svogūnams suminkštėjus, sudėkite visus prieskonius bei pomidorų pastą. Viską išmaišykite ir pakepkite kelias minutes. Supilkite konservuotus pomidorus su jų sultimis, 100 ml vandens, cukrų ir troškinkite, kol pomidorai išsileis.
4. Galiausiai pilkite kokosų pieną ir daržovių mišinį sutrinkite elektriniu smulkintuvu.
5. Į sutrintą daržovių mišinį – garam masala – suberkite išvirusius lęšius. Patiekite papuošę šviežios kalendros lapeliais bei smulkinta aitriąja paprika.
