Duonos riekė ir pagardai pagal kišenę
Istorikai be vargo gali apibūdinti vieno ar kito laikotarpio esmines mitybos tradicijų ypatybes. Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais Lietuvos, kaip ir visos Europos, gyventojų kasdienis stalas buvo vienodas – dažnai daugiau kaip pusę raciono sudarydavo duona.
Lietuvoje bent nuo XV–XVI a. sandūros lietuviškos ruginės duonos kepalas buvo tapęs maisto sinonimu.
Žinoma, net ir vargingiausi sluoksniai maistą retkarčiais paįvairindavo kitais produktais, bet juo mažiau galėjo sau leisti žmogus, tuo menkesnė buvo jo stalo įvairovė. Tik nuo XV a. pr. turime žinių apie Lietuvos valdovų raciono dalį, kuri buvo perkama rinkoje.
Dėl santykinės įvežtinių produktų gausos šis racionas beveik nieko nesako apie regioninę Lietuvos mitybos tradiciją. Tik nuo XVI a. I p. atsiranda pavienių šaltinių, atspindinčių ir Lietuvos diduomenės racioną. Vienas tokių – Vilniaus vyskupo kunigaikščio Povilo Alšėniškio išlaidų sąsiuviniai. Nors jie neteikia tikslių žinių apie maisto gamybą ir valgių receptus, bet nurodo svarbiausius didiko kasdienio ir proginio vartojimo produktus.
Trys išlaidų sąsiuviniai leidžia susidaryti įspūdį apie tris vyskupo mitybos tipus. Pirmasis – kelioninis (1538 m. lapkritį kelionė iš Vilniaus į Pinską), antrasis – gyvenimo dvare (Alšėnuose 1539 m. sausį), trečiasis – gyvenimo Vilniuje per 1539 m. gavėnią.
Kelionei ruošdamasis vyskupo virėjas apsilankė Vilnius prekyvietėse ir vaistinėse, kur pirko maisto produktus ir prieskonius: muskatą (≈ 200 g), šafraną (≈ 200 g), imbierą (≈ 1 kg), cinamoną (≈ 400 g), gvazdikėlius (≈ 400 g), migdolus (≈ 600 g), ryžius (≈ 5 kg), razinas (≈ 1,2 kg), cukraus galvą (≈ 5 kg), kmynų (≈ 2 kg) ir 4 paltis lašinių. Brangiausi produktai buvo šafranas ir imbieras, už kurių 100 g teko pakloti po 30 grašių. Per 2 kg svėręs ruginės duonos kepalas kainavo apie 0,5 grašio, kitaip tariant, už 100 g šafrano kainą buvo galima nupirkti apie 50 paprastos ruginės duonos kepalų.
Į kelionę su nuosavu virėju
Spalį trukusioje kelionėje ir viešnagėje Pinske vyskupas, atrodo, nė karto nesinaudojo smuklėse virtuvių paslaugomis. Jo mityba rūpinosi iš Vilniaus atsivežtas virėjas, į kelionę išsirengęs su visais būtinais virtuvės rakandais.
Kelionėje vyskupas dažniausiai valgė žuvį. Įvairi žuvis buvo perkama kone kasdien: dažniausiai – paprasta gėlų vandenų, tik kartą – lašiša. Ne visa pirkta žuvis pasiekdavo vyskupo stalą, dalis (ypač lydekos) pirktos sūdymui ir vartotos vėliau. Beveik kasdien buvo perkamos ir daržovės, daugiausiai – ropės. Iki XIX a., kol nepaplito bulvės, ropės – svarbiausias šakniavaisis ant Lietuvos gyventojų stalų.
Kelis kartus buvo perkami agurkai, vos kartą – kopūstai. Vyskupo virtuvėje dažnokai vartoti kiaušiniai ir pienas. Po kartą virėjas vyskupo stalui pirko kviečių košę ir sausus barščius. Matyt, čia minimi raugti burokėliai.
Sąraše beveik nėra mėsos: per visą mėnesį vyskupui tik kartą pirkti 2 tetervinai. Kelionėje mėsos valgyta nedaug. Turbūt vartoti sūdyti ar rūkyti produktai, gauti iš vyskupo asmeninių dvarų, o ne pirkti.
Antrasis išlaidų sąsiuvinis atspindi, ką vyskupas pirko, gyvendamas savo valdoje Alšėnuose. Beveik nieko! Per visą mėnesį vyskupo tarnai tik dukart nupirko druskos ir kartą – išdorotą kiaulę. Šeimininkui visus būtinus produktus teikė jo dvaro aruodai ir kamaros. Taip gyveno beveik visi bajorai ir valstiečiai.
Vyskupo pasninkas
Vyskupui persikrausčius į Vilnių, išlaidos išaugo. Per 24 Vilniuje praleistas dienas vyskupo tarnai kasdien (neišskiriant sekmadienių) pirko šviežius produktus. Šis laikotarpis sutapo su gavėnia (didžiuoju pasninku), tad nekeista, kad mėsa pirkinių sąraše neminima.
Vyskupo pirkinių sąraše kasdien matome šviežius duonos produktus: paprastą (matyt, ruginę), baltą (kvietinę) ir sijotą duoną bei riestainius. Dažniausiai pirkta šviežia žuvis, iš kurios gaminti pagrindiniai dienos patiekalai.
Vyskupui persikrausčius į Vilnių, išlaidos išaugo. Pirkta kasdien ir nerūšiuota žuvis (įvairi), ir rūšinė: lydekos, karšiai, kuojos. Žuvis valgyta kelis kartus per dieną. Dažnai pirkta silkė. Gali būti, kad su jos paruošimu sietini kelis kartus per mėnesį pirkti svogūnai, grybai ir maisto priedai – aliejus ir actas.
Išlaidų sąsiuvinyje matome tradicinį vyskupo vakarienės stalą. Jis nebuvo įmantrus: vytinta (džiovinta) žuvis, duona, alus. Šešis kartus per minėtą laikotarpį ant vyskupo vakarienės stalo pasirodė ir barščiai. Po barščių pavadinimu, matyt, slepiasi burokėlių viralas.
Kodėl lietuviai mėgsta šaltibarščius?
Taigi vertindami didiko stalo ypatybes pripažinsime, jog produktai buvo vietiniai ir niekuo ypatingu neišsiskyrė. Prabangą nulėmė keli dalykai: produktų šviežumas, jų paruošimo būdas (profesionali gamyba) ir atvežtinių prieskonių vartojimas. Dažniausiai vartotas nevietinis produktas buvo gal tik vynas. Tačiau net vyskupas P. Alšėniškis jį gėrė ne kasdien.
O kaip batviniai? Jų pavadinimas – rusėniškas, nuo žodžio botva – lapai. Iš čia ir modernus lietuviškas sriubos iš burokėlių lapų ir šakniavaisių pavadinimas – lapienė.
Vasaromis, kai seno derliaus atsargų nelikdavo, o naujas derlius dar tik brendo, burokėlių stiebai su lapais papildydavo racioną. Nuskynus lapus, nenukentėdavo šakniavaisiai, kuriuos paraugus buvo galima apsirūpinti barščių atsargomis iki kito derliaus.
Burokėliai kartu su raugu galėjo būti patiekiami ir kaip šiltas viralas (sriuba), ir šalti. Apie pastarąją galimybę randame užuominą šešiolikto amžiaus pabaigoje gyvenusio žemaičių bajoro pavardėje: Šaltibarštis.
Tad kandus juokelis apie prasčiokiškus batvinius atskleidžia senas ir iki šiol pastebimas regioninės virtuvės ypatybes.
