Taigi, kas yra „Netikras zuikis“? Taip vadinamas keptas maltos mėsos patiekalas, pagardintas įvairiais ingredientais: žolelėmis, daržovėmis, vaisiais ar grybais. Šį patiekalą nuo seno gamina daug tautų, o įvairių receptų galima rasti ir labai senose kulinarijos knygose. Dažnai šį patiekalą galima rasti prie Šv. Velykų stalo patiekalų.
„Netikras zuikis“ šiuolaikinėje virtuvėje
Keptą mėsos maltinį arba vadinamą „Netikrą zuikį“ iki šiol gamina daug tradicinės virtuvės restoranų, pasikeitė tik jo pateikimas ir gaminant jį naudojami vis įvairesni bei egzotiškesni ingredientai. Kad šis patiekalas išliko populiarus iki šiol, atsakymas paprastas – jis lengvai paruošiamas, lengvai pritaikomas įvairiais laikais ir įvairiose tautose, nesvarbu, kurioje šalyje ir kuriuo istoriniu laikotarpiu buvo gaminamas.
Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė Lucija Makovska pasakoja, kad „Netikras zuikis“ populiarus visų pirma iš gamybinės pusės – jį pagaminti nėra labai sudėtinga, be to, tai tikrai skanus patiekalas. Jei jis teisingai gaminamas, visuomet bus gardus, minkštas, o valgyti jį galima ir karštą, ir atvėsusį.
L. Makovska pasakoja, kad „Netikras zuikis“ mūsų šalies restoranuose ne taip dažnai gaminamas, veikiau – per įvairius furšetus ir patiekiamas supjaustytas griežinėliais. Tai labiau namuose gaminamas patiekalas, ir ypač – per šventes.
Kad „Netikras zuikis“ būtų tikras ir skanus
L. Makovska pasakoja, kad iš maltos mėsos ar jau paruošto faršo gaminamas „Netikras zuikis“ būtų skanus, reikia laikytis kelių taisyklių. Pasak Liucijos, visų pirma labai svarbi mėsos struktūra: mėsos faršas turėtų būti ne per daug smulkaus malimo, jo konsistencija – ne per daug skysta. Ruošiamą masę labai svarbu gerai išdaužyti, na o gaminant didesnį kiekį ar norint labai taisyklingos formos, galima naudoti formeles.
„Kad „Netikro zuikio“ masė nebūtų per skysta, ją ruošiant reikėtų gerai išdaužyti: jei maišote dubenyje, pakelkite visą masę ir tiesiog stipriai meskite atgal į dubenį, tai pakartokite iki penkių kartų. Taip daužant mėsytę išeina visas oras ir paskui iškepęs kepinys bus vientisas, be jokių oro erdvių,” - pasakoja virtuvės meistrė.
Nors „Netikras zuikis“ dažnai gaminamas iš kiaulienos, pati virtuvės meistrė labiau mėgsta gaminti iš paukštienos: kalakutienos ar vištienos. Na, o parenkami ingredientai priklauso nuo nuotaikos ar noro, koks bus kepinys: labiau tradicinis, pikantiškas ar egzotiškas. Ruošiant Netikro zuikio masę prie mėsos dera įvairios prieskoninės žolelės, tinka ir alyvuogės, ir džiovinti pomidorai, džiovinti baravykai. Kas mėgsta valgyti saldžiau, gali įdėti morkų ir obuolių, džiovintų slyvų, abrikosų ar spanguolių, įvairios uogos ypač tinka prie vištienos.
„Netikras zuikis – labai dėkingas kepinys, kadangi tinka ir šaltam užkandžiui ir šventiniam stalui, kai galime patiekti jį ką tik iškepusį. Galime suformuoti įvairias formas: mažus kepinukus formuoti naudojant mažas formeles, suteikti jam zuikio ar pusmėnulio formą. Norėdami išgauti įdomesnį pjūvį, visuomet galima įdėti ne tik smulkius ingredientus, bet ir pavyzdžiui visą virtą kiaušinį. Prie Netikro zuikio tinka įvairiausi garnyrai: košė su pastarnokais, gruzdintos bulvytės, batatai ar tiesiog tradicinė bulvių košė. Tinka ir karamelizuotos morkos,” – apie Netikro zuikio gaminimą pasakoja Liucija.
Ruošiant „Netikrą zuikį“, kad mėsa ir kiti ingredientai geriau suliptų vientisoje masėje, galima įmušti kiaušinį. Galime šiek tiek įdėti baltos duonos, tai pat visa virtą vištos ar net putpelės kiaušinį, kuris paskui gražiai matysis per pjūvį. Padažui prie Netikro zuikio galima naudoti ir voveraites, ir kaparėlius.
Netikro zuikio formą galime suformuoti rankomis, jei bijote, kad kepdamas formos neišlaikys, suvyniokite į foliją ar kepimo popierių. Netikro zuikio kepimo laikas priklauso nuo jo dydžio ir aukščio. Kepant 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, 1 kg svorio kepinys keps apie valandą. Kad patikrintumėte, ar jau iškepė, galite pamatuoti maistiniu termometru – kepinio temperatūra turėtų būti 75 laipsniai, jei tokio neturite, tiesiog įsmeikite mediniu pagaliuku ir jei neišeina sultys, kepti nebereikia, jei sulčių liko, dar pakepkite. Patikrinti galite ir tiesiog paspausdami – iškepęs netikras zuikis neturi būti minkštas.
Kad kepinys apskrustų, prieš kepimo pabaigą galima jo paviršių patepti majonezu ar garstyčiomis bei medumi. Jei naudosite grūdėtąsias garstyčias, ant apskrudusios plutelės matysis grūdeliai.
Kitas būdas – dekoruoti jau iškeptą kepinį. Tam jums prireiks majonezo ar smulkinto sūrio, konservuotų daržovių, marinuotų pievagrybių. Kad jis primintų zuikį, susmeigus lauro lapus galima suformuoti ausytes, iš daržovių ar uogų - akytes, nosytę.
Artėjančių šv. Velykų proga Liucija Makovska siūlo du „Netikro zuikio“ receptus. Vienas jų – tradicinis, kitas – šiek tiek įmantresnis, eksperimentuoti mėgstančioms šeimininkėms.
Netikro zuikio receptai pagal Liuciją Makovską
1. „Netikras zuikis“ su putpelių kiaušiniais
Patiekalui paruošti reikės:
Vištienos šlaunelių mėsos faršo, 1 kg
Smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos filė, 200 g
Kiaušinių, 2 vnt.
Džiūvėsėlių, 2 valgomųjų šaukštų
Grietinėlės, 200 ml
Morkos, 1 vnt.
Svogūnų, 2 vnt.
Česnako, 2 skiltelių
Putpelių kiaušinių, 12 vnt.
Šalto rūkymo šoninės
Viduržemio jūros prieskonių, žiupsnelio
Druska, žiupsnelio
Juodųjų šviežiai maltų pipirų, žiupsnelio
Sviesto, 1 valgomojo šaukšto
Kepimo formos, folijos
Gaminame patiekalą:
* Sutarkuokite morkas, svogūnus supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais ir apkepkite svieste kol suminkštės.
* Vištienos šlaunelių mėsos faršą ir apie 5 mm dydžio kubeliais supjaustytos vištienos filė gabaliukus sumaišykite su kiaušiniais ir kepintomis daržovėmis, taip pat įdėkite grietinėlėje išmirkytus dziūvėsėlius, išspaustą česnaką, visą masę paskaninkite viduržemio jūros prieskoniais, druska ir juodais maltais pipirais. Tuomet viską gerai išmaišykite ir paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę – meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo mašyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
* Folija išklokite kepimo formą, ant dugno iki pusės išklokite plonai pjaustytais šalto rūkymo šoninės griežinėliais, tuomet ant dugno iki pusės formos sudėkite paruoštą Netikro zuikio masę, per vidurį viena eile sudėkite virtus putpelių kiaušinius, ir uždėkite likusią masę. Tuomet užklokite folija ir kepkite iki 180' C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.
* Iškeptą Netikrą zuikį galite patiekti karštą su garnyru, arba šaltą supjaustyta riekelėmis kaip užkandį.
2. „Netikras zuikis“ su saulėje džiovintais pomidorais
Patiekalui paruošti reikės:
Vištienos filė faršo arba maltos vištienos filė, 1 kg
Smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos šlaunelių mėsos, 200 g
Kiaušinių, 2 vnt.
Džiuvėsėlių, 2 valgomųjų šaukštų
Grietinėlės, 200 ml
Svogūnų, 2 vnt.
Česnako, 2 skiltelių
Saulėje džiovintų pomidorų aliejuje, 150 g
Šviežių petražolių, kelių šakelių
Druskos, žiupsnelio
Juodų šviežiai maltų pipirų, žiupsnelio
Kepimo formos, folijos
Gaminame patiekalą:
* Vištienos filė faršą arba maltą vištienos filė ir 5 mm dydžio kubeliais supjaustytą vištienos šlaunelių mėsą sumaišykite su kiaušiniais, grietinėlėje išmirkytais dziūvėsėliais, išspaustu česnaku, sutarkuotais svogūnais, pjaustytomis petražolėmis, druska ir juodais maltais pipirais.
* Tada sudėkite saulėje džiovintus pomidorus, supjaustytus apie 1 cm dydžio gabalėliais. Viską gerai išmaišykite. Paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę – meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
* Paruoštą Netikro zuikio masę išklokite į formą, užklokite folija ir kepkite iki 180' C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. priklausomai nuo to kokio diametro jūsų forma.
* Iškeptą Netikrą zuikį galite patiekti karštą su garnyru, arba šaltą supjaustyta riekelėmis kaip užkandį.
