Dažnai konservavimas jaunai šeimininkei – nesuvokiamas menas. O virtuvės senbuvės mėgsta „įsikąsti“ senus, iš kartos į kartą keliaujančius receptus. Ir vienoms, ir kitoms pravers šie konservavimo patarimai. Žinodama pagrindines konservavimo taisykles ir gudrybes, nebijosite eksperimentuoti ir kurti naujų receptų.
Konservavimo priedai
Yra keletas ypatingų sudedamųjų dalių, be kurių būtų sudėtinga įsivaizduoti konservavimo procesą. Cukrus, actas, druska ir rūgštis – tai produktai, kurie neleidžia augti bakterijoms ir pelėsiams. Šie ingredientai gali prailginti daržovių, vaisių ir uogų galiojimo laiką.
Cukrus. Nuo cukraus kiekio uogienėse, džemuose ar kituose konservuotuose produktuose priklauso, kiek ilgai tas produktas bus tinkamas vartoti. Ruošiant vaisius ar uogas žiemai, cukraus kiekis turi būti ne mažesnis kaip 55–77 proc. viso produkto svorio. Dedant mažiau cukraus, uogienė bus tinkama vartoti tik kelis mėnesius.
Actas. Mūsų virtuvėje dažniausiai naudojamas 9 proc. spirito actas, tačiau konservuoti tinka ir kitokie: salyklinis, obuolių, vyno, aviečių, balzaminis, sidro.
Druska. Šis priedas naudojamas dėl trijų priežasčių:
1. padeda pašalinti skystį iš
vandeningų daržovių, tada jos
pasidaro traškesnės;
2. apsaugo maisto produktus nuo
gedimo;
3. dėl skonio.
Rūgštis. Tai dar vienas produktas, kuris pratęsia produktų galiojimo laiką bei padeda išlaikyti natūralią vaisių ir daržovių spalvą. Dažniausiai naudojama citrinų rūgštis sulčių arba citrinų rūgšties granulių pavidalu.
Prieskoniai ir žolelės
Be pagrindinių konservuoti reikalingų medžiagų, patartina naudoti įvairius prieskonius ir žoleles, kurie maisto produktams suteikia papildomo skonio. Bene geriausiai mūsų krašte pažįstami prieskoniai – kmynai, kurie ypač tinka kopūstams raugti. Be krapų sunku įsivaizduoti marinuotus agurkus, o pipirai konservuojamam maistui suteikia aštrumo. Nereikėtų apsiriboti vien šiais prieskoniais. Jeigu norite konservuojamiems produktams suteikti gaivaus skonio, naudokite mėtas. Konservuojant pupeles ar kepintas daržoves, labai tiks čiobreliai. Į konservuotus pomidorus įdėkite mairūno ar raudonėlių. Konservuotus vaisius galima pagardinti gvazdikėliais, trupučiu rozmarinų ar kvapiųjų pipirų. Nauji prieskoniai konservuotiems produktams suteikia dar neatrastą skonį. Visgi ne mažiau svarbūs ir soduose randami vaismedžių lapai. Konservuojant galima naudoti vyšnių ir serbentų lapus.
Konservavimo reikmenys
Norint gerai paruošti konservuojamus produktus, neužtenka vien tik kokybiškų produktų ir konservavimo priedų. Pasirūpinkite reikalingiausia įranga ir reikmenimis. Tiesa, daugelį iš jų rasite savo virtuvėje. Ruošiant gėrybes žiemai labai svarbu pasirūpinti reikalingais įrankiais. Konservuojant prireiks: didelio, sunkaus puodo, svarstyklių, indų, kuriais galima matuoti (pavyzdžiui, stiklinės, ant kurios yra matavimo skalė), medinio šaukšto, kelių aštrių peilių. Žinoma, gali prireikti ir kitų įrankių, kuriuos rasite savo virtuvėje. Svarbu pasirinkti tinkamus stiklainius. Nesusmulkintoms ar dideliais gabalėliais supjaustytoms daržovėms ar vaisiams rinkitės vidutinio dydžio arba didelius stiklainius plačiais kakliukais. Skystesnius padažus galite pilti į butelius siaurais kakliukais, o tirštesniems labiau tiks
stiklainiai.
Stiklainių paruošimas ir uždarymas
Vienas sudėtingiausių konservavimo procesų – stiklainių paruošimas. Tačiau vis dažniau atrandama naujų ir paprastesnių būdų, kaip tą padaryti. Stiklainius galima sterilizuoti verdančiu vandeniu, mikrobangų krosnelėje, orkaitėje, indaplovėje arba naudoti sterilizuojamąsias tabletes. Svarbu sandariai uždaryti stiklainius. Ši konservavimo dalis priklauso nuo to, ką ruošiate: uogienę, džemą, drebučius, daržoves ar kt. Uždaryti džemo, marmelado ar drebučių indą galima panaudojant pergamentinį popierių. Konservuotas daržoves ir vaisius galima uždaryti stiklainiuose su metaliniais užsukamais arba hermetiškais dangteliais. Labai patogu naudoti specialius stiklainius su stikliniais dangteliais ir guminiu žiedu. Nebūtinas, tačiau labai patogus konservuotų produktų atributas – etiketė. Ant lapelio užrašykite pavadinimą, pagaminimo datą, tuomet nesupainiosite produktų ir galėsite numanyti, ar jie dar tinkami vartoti.
Uogienės, džemai, drebučiai
Rinkitės tuos vaisius ar uogas, kurie turi daugiausia pektinų. Daugiausia jų yra obuoliuose, juoduosiuose ir raudonuosiuose serbentuose, slyvose, agrastuose, citrusiniuose vaisiuose. Nemažai pektinų yra abrikosuose, gervuogėse, vynuogėse, avietėse. Mažą kiekį pektinų turi bananai, vyšnios, kriaušės, braškės. Nepamirškite, kad kuo daugiau uogos ar vaisiai yra sunokę, tuo daugiau juose yra pektinų. Verdant uogas ar vaisius dažnai atsiranda putų, tačiau nereikėtų jų per dažnai nugriebti. Kad putų nebūtų, tereikia įdėti truputį nesūdyto sviesto. Baigusi konservuoti, nejudinkite stiklainių tol, kol jie visiškai atvės. Jeigu konservuojate tokius vaisius, kuriuos reikia ilgai virti (pvz., obuolius), juos susmulkinkite. Taip vaisius reikės virti trumpiau ir jie išsaugos intensyvesnį, šviežesnį skonį. Jeigu naudojate tokius vaisius, kuriuos reikia nulupti, prieš tai keletui minučių įdėkite juos į verdantį vandenį. Žievelė atsiskirs nuo vaisiaus ir lupti bus daug lengviau. Pektinai svarbiausi gaminant drebučius. Ruošdama šį desertą žiemai, virkite lėtai, ant nedidelės ugnies, taip uogos ar vaisiai išskirs didžiausią pektinų kiekį, neišgaruos drebučiams reikalingas skystis. Drebučiai sustingsta labai greitai, todėl juos konservuoti reikia vos tik išvirus. Jei matote, kad paruošta masė pradėjo stingti puode, pakaitinkite dar kartą. Konservuodama patapšnokite stiklainį, kad jame neliktų oro burbuliukų. Jeigu norite tobulo skonio drebučių, įdėkite mėtų, šalavijų ar rozmarinų.
Konservuoti vaisiai ir daržovės
Vaisiai ir daržovės, skirti konservuoti, turėtų būti jauni ir dar tvirti. Ypač tinka maži svogūnai, burokėliai, agurkėliai, juos galima konservuoti nesmulkintus. Didesnes daržoves (agurkus, cukinijas, žiedinius bei paprastus kopūstus) reikia supjaustyti. Daugelį daržovių prieš konservuojant reikia bent tris savaites palaikyti tamsioje, šaltoje patalpoje. Dar geriau – porą mėnesių, nes per tiek laiko atsiskleis tikrasis daržovių skonis. Nepamirškite, kad rauginti kopūstai per 2–3 mėnesius praranda traškumą, todėl juos reikėtų suvartoti per du mėnesius nuo pagaminimo. Svarbu tinkamai sudėti daržoves į stiklainius. Nepalikite per didelių tarpų, tačiau nepamirškite, kad marinatas turi apsemti visą daržovę. Likus oro tarpų, daržovės pakeis spalvą ir pradės gesti.
Jeigu marinuojate agurkus, paprikas ar cukinijas, prieš tai juos „sausai pasūdykite“ – pabarstykite druska. Šios daržovės labai vandeningos, todėl pastovėjusios išskiria daug sulčių. Marinuodama vaisius ar daržoves stora žievele (citrinas, arbūzus, graikinius riešutus), naudokite „šlapią sūrymą“ – druskos tirpalą. Jis padės suminkštinti produktus. Jeigu konservuojate žalios spalvos daržoves ir norite, kad jos išlaikytų ryškiai žalią spalvą, prieš tai įdėkite jas į verdantį vandenį ir įberkite šaukštelį sodos. Gamindama marinatą galite eksperimentuoti, tačiau nepamirškite, kad marinate turi būti bent 5 proc. acto rūgšties. Būkite išradinga – marinatas gali būti ne tik sūrus, bet ir saldus. Saldūs marinuoti agurkai tiks prie šaltųjų mėsos užkandžių, o saldžias marinuotas kriaušes ar obuolius galite patiekti prie kepto kumpio ar kepsninėje keptos mėsos.
Mišrainės, pagardai, padažai
Jei žiemai konservuojate daržovių mišraines, įvairius pagardus, gaminkite juos atidengtame puode. Tada jie bus tinkamo tirštumo. Mišrainei daržoves pjaustykite smulkiai, virkite ant nedidelės ugnies. Prieš naudodama bent porą mėnesių palaikykite šaltoje, tamsioje vietoje. Padažai ruošiami panašiai kaip mišrainės. Daržoves pjaustykite smulkiau, o virkite trumpiau, tačiau nepamirškite, kad šių produktų galiojimo laikas kiek trumpesnis. Stenkitės padažus suvartoti per 2–3 mėnesius. Galite paruošti ir įmantresnių padažų, pavyzdžiui, meksikiečių taip mėgstamą „salsos“ padažą. Šiam padažui reikia tik šviežių daržovių, prieskonių ir, žinoma, aitriosios paprikos. Nors šio pagardo galiojimo laikas – tik viena diena, tačiau užšaldžius galiojimo laikas prasitęs iki dviejų mėnesių.
Daugiau naudingų patarimų, ką veikti per atostogas sode, darže ir virtuvėje rasite knygoje „Praktiškos moters knyga. VASARA“
