Į klausimus apie žuvį ir jos kokybę atsako „Sveikatai palankus“ ekspertės ir VšĮ „Ekoagros“ žuvininkystės ekspertas Rolandas Morkūnas.
Tinkamas žuvies laikymas parduotuvėse
Maisto saugos ir kokybės specialistė Akvilė Lekavičiūtė pataria perkant žuvį iš ledo vitrinos atkreipti dėmesį, kad mažiausiai pusė žuvies paviršiaus būtų padengta ledu. Kai žuvis ant ledo laikoma inde, tai jis turi būti pilnai įkastas į ledą. Atviros ledo vitrinos nėra šaldomos, todėl tinkamą temperatūrą ir žuvies kokybę užtikrina tik pakankamas ledo kiekis ant žuvies paviršiaus.
Taip pat reikia atkreipti dėmesį, kad ledas aplink žuvį būtų švarus. Tamsios spalvos, su priemaišomis ledas gali būti pagamintas iš užteršto vandens arba prieš tai toje pačioje vietoje jau buvo laikyta kita žuvis. Per visą dieną vitriną papildant naujomis žuvimis, nepakeitus ledo švariu, jos gali būti užterštos, pavyzdžiui, nuo nepakankamai išdorotos žuvies užkrečiama žuvies filė.
Visi užšaldyti žuvininkystės produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip minus 180C temperatūroje. Tinkamumo vartoti terminus tiekiamiems į rinką žuvininkystės produktams, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, nustato gamintojai.
Gyvos žuvys parduotuvėse turi būti laikomos švariame, prisotintame deguonies vandenyje. Jos turi būti sveikos ir normaliai plaukioti.
Taigi, renkantis žuvį rekomenduojame atkreipti dėmesį į šią informaciją:
1. Gamybos metodą – nurodoma frazėmis: „sužvejota...“, „sužvejota gėluose vandenyse...“, „užauginta“.
2. Terminę būklę ir apdorojimą – atšaldyta, šviežia, atšildyta, užšaldyta, rūkyta, vytinta ir kt. Jeigu matote užrašą „atšildyta“, vadinasi, žuvis buvo užšaldyta, o vėliau atšildyta (atitirpinta). Nusipirkus atšildytą žuvį reikėtų suvartoti ją per 24 val. ir jokiu būdu neužšaldyti antrą kartą. Pakartotinai šaldant prarandama žuvies maistinė vertė, prarandama struktūra, skoninės savybės.
3. Tinkamumo vartoti terminą.
4. Išdarinėjimo būdą – žuvis gali būti skrosta arba ne, pašalinta galva, supjaustyta gabalais, paruošta filė ir kt.
Kokie požymiai rodo, kad žuvis kokybiška?
Maisto technologė ir mitybos specialistė Raminta Bogušienė sako, kad žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius (išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartojimui – ir skonį). Nepjaustytos žuvies šviežumą patikrinti lengviausia, kadangi galite apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas.
Žuvies akys. Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, vyzdys juodas, neapsiblausęs, skaidrios, drėgnos, apvalios. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba.
Pelekai ir žvynai. Jie turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar jau senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu. Nors vienareikšmiškai negalima pasakyti, kad tai labai svarbus šviežumo ir kokybės kriterijus, nes skirtingoms rūšims žvynai krenta vos palietus, pelekai gali būti paplėšomi gaudymo, krovimo, transportavimo metu.
Žiaunos. Vos pagautos žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios, o laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą arba išblykšta, išsipučia, pradeda net irti ir dvokti, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.
Spalva. Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Šviežia raudona, tamsi žuvis (pavyzdžiui, lašiša, tunas) yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma.
Elastingumas. Pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tačiau tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų. Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu žuvies išoriniame paviršiuje. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi atsistatyti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę.
Drėgnumas, blizgumas (ypač, jeigu tai riebi žuvis, pavyzdžiui, skumbrė, upėtakis) yra normalu, tačiau lipnios gleivės, po filė gabaliuku susikaupęs tirštas skystis – senos, netinkamai laikytos, užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies požymiai.
„Nusprendę pirkti žuvies gabaliukus turėtumėte įvertinti raumenų struktūrą – turite matyti tvarkingas, nesutrūkusias skaidulas, nes pagamintas patiekalas nebus standus. Kita vertus, jeigu skaidulos tarsi išbirusios, atsiskyrusios nuo jungiamojo audinio, tai galimas gedimo požymis,“ – pabrėžia mitybos specialistė R. Bogušienė.
Jeigu prašote išdoroti ar supjaustyti žuvį prekybos vietoje, visada prašykite pagauti gyvą žuvį ir ją išdoroti prie akių, o ne imti jau „tik ką“ išdorotą ir padėtą ant ledo. A. Lekavičiūtė siūlo atkreipti dėmesį į skyriaus švarą ir dirbančio darbuotojo higieną. Neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs. Jeigu darbuotoja ruošiasi žuvį doroti, pjaustyti be pirštinių, tai prieš pradėdama turėtų nusiplauti rankas.
Šaldytos žuvies pasirinkimas ir tinkamas paruošimas
Ekspertės patikina, kad Lietuvoje ne visuomet turime galimybę įsigyti šviežios žuvies, tačiau šaldyta žuvis tikrai nėra blogas pasirinkimas. Juk užšaldymas yra natūralus konservavimo būdas, sustabdantis visus mikrobiologinius procesus, gadinančius žuvies kokybę. Šiuolaikiniai žvejybos laivai yra aprūpinti pačia moderniausia technika, tad greitai ir kokybiškai užšaldyta žuvis išsaugo bene visas maistingąsias ir skonines savybes.
Geriausias atšildymo būdas – įdėti žuvį į šaldytuvą ir leisti jai palaipsniui atšilti. Procesas trunka gana ilgai, tačiau toks būdas leidžia išsaugoti skonį ir tekstūrą.
Tiesa, išsirinkti kokybišką ir skanią šaldytą žuvį gali būti nemenka užduotis. Visų pirma, rinkitės skaidrų įpakavimą, kad galėtumėte apžiūrėti ne tik jo išorę, bet ir vidų. Pakuotė turi būti vientisa, nepažeista, ledo kristalai turėtų būti tolygiai pabirę po visą įpakavimo vidų. Šaldytos žuvies spalvą įvertinti ganėtinai sunku, tačiau ji turi būti vienalytė, be patamsėjusių ar pašviesėjusių vietų. Kokybiškai užšaldyta žuvis yra beveik bekvapė arba skleidžia labai silpną kvapą.
Ant užšaldytos žuvies pakuotės visada yra nurodyta užšaldymo (arba pagaminimo) data. Reikia įvertinti laiką, kuris jau yra praėjęs nuo šios datos. Visada rekomenduojame rinktis kuo vėliau užšaldytą žuvį.
Išsirinkę kokybišką šaldytą žuvį nesugadinkite jos netinkamai atšildydami. Lėtai atšylanti žuvis išlaikys struktūrą, bus skani ir ne per sausa.
Geriausias atšildymo būdas – įdėti žuvį į šaldytuvą ir leisti jai palaipsniui atšilti. Procesas trunka gana ilgai, tačiau toks būdas leidžia išsaugoti skonį ir tekstūrą. Greitesnis būdas – įsitikinus, kad žuvis yra uždarame plastikiniame maišelyje, ją panardinti į indą su šaltu vandeniu. Svarbu, kad visa žuvis pasinertų į vandenį, ten ją reikia palikti apie valandą. Ploną žuvį, kaip pavyzdžiui menkės filė, galima atšildyti po šalto, tekančio vandens srove. Maisto saugos ir kokybės specialistė A. Lekavičiūtė pabrėžia, kad atšildymui negalima naudoti karšto vandens, nes žuvis atšils netolygiai, išoriniai audiniai bus pažeisti bakterijų, kol atšils žuvies vidiniai sluoksniai. „Taip pat svarbu nepažeisti temperatūrinių rėžimų, ypač vasarą, gabenant iš prekybos centrų namo. Geriausia šviežią ir šaldytą žuvį nešti šaltkrepšyje, nelaikyti ilgą laiką mašinoje. Jei nusipirkote greitai gendantį produktą t.y. žuvį, siekite, kad jis kuo greičiau atsidurtų jūsų šaldytuve,“ – priduria R. Bogušienė.
Žuvies suvartojimo tendencijas ir kokybinius rodiklius komentuoja žuvininkystės ūkių tikrintojas R. Morkūnas
Lietuvos tvenkiniuose kasmet išauginama virš 4 tūkst. tonų kokybiškų, prekinių žuvų. Suvartojama apie 2,5 tūkst. tonų, o visa kita eksportuojama, reeksportuojama į Lenkiją, Latviją, Vokietiją, šiek tiek – į Angliją, Airiją, Švediją. Daug žuvų ir importuojama (upėtakiai, lašišos ir didžioji dalis jūrinių žuvų rūšių).
Tik labai nedidelis kiekis žuvų išauginama uždaros vandens apytakos žuvų auginimo fermose po stogu, naudojant koncentruotus kombinuotus pašarus. Geros kokybės žuvimis laikomos tos, kurios yra išaugintos laikantis technologinių reikalavimų, joms maitinti naudojami pašarai be GMO priedų ar augimo stimuliatorių.
Žuvininkystės specialistas R. Morkūnas įsitikinęs, kad žuvis – labai geras, sveikas, naudingas produktas. Deja, jos Lietuvoje suvartojama mažai.
Išsivysčiusiose Europos šalyse vienas gyventojas vidutiniškai suvartoja apie 35 kg žuvų per metus, Lietuvoje – tik apie 14 kg. Tai tikrai mažai, nes žuvis – labai naudingas, sveikas ir reikalingas produktas, kuris galėtų papildyti gyvulinių baltymų ar riebalų trūkumą, atsisakius savo racione mėsos.
Žuvų suvartojimą pirmiausia lemia kaina. Vartotojai ją dažnai lygina su pramoniniu būdu užaugintų broilerių ar kiaulienos kainomis, tačiau tai daryti nėra teisinga. Mat jei vištai užauginti užtenka dviejų mėnesių, kiaulei – aštuonių, tai, pavyzdžiui, prekiniam karpiui užaugti reikia trejų metų! Brangesni yra ir žuvų pašarai.
R. Morkūnas pataria išdrįsti rinktis neįprastas žuvis. Specialistas pabrėžia, kad nėra nekokybiškų žuvų, jei jos yra užaugintos ir sugautos pagal taisykles, atitinka saugojimo reikalavimus ir deklaracijas. Galima drąsiai rinktis ir šaldytas (nuo kelių savaičių iki mėnesių nuolat laikomas labai žemoje temperatūroje), ir atvėsintas (nuo sugavimo iki kelių dienų laikomas ant ledo), ir gyvas žuvis. Žinoma, pati šviežiausia žuvis yra ką tik pagauta iš telkinio arba pasemta iš akvariumo prekybos vietoje. Lietuvoje, kaip ir kai kuriose kitose valstybėse (Lenkijoje, Čekijoje, Vokietijoje ir kt.) yra priimta pirkti gyvas žuvis ir jas pačiam išdoroti. Tai – vienas būdų įsitikinti, kad įsigijote kokybišką žuvį.
Ekologiška žuvis
Žuvies kokybė priklauso ir nuo to, kur ir kaip ji buvo išauginta. Ekologiškos žuvys – tai produkcija, išauginta laikantis daugelio apribojimų: čia naudojami tik ekologiniai pašarai arba tik natūralus maistas, nenaudojama jokių pesticidų, herbicidų, atliekamas streso mažinimas (draudžiama žvejyba, maudynės tvenkiniuose, laužų pakrantėse), griežtai sekami, fiksuojami ir kontroliuojami vandens kokybės parametrai, griežtai ribojami medikamentai, taikoma daug gamtosauginių reikalavimų.
Lietuvoje ekologiškai žuvis augina 13 (iš 20) ūkių, jie išaugina apie 1 tūkst. tonų ekologiškų žuvų (iš 4 tūkst. visų Lietuvos tvenkiniuose išauginamų). Pasirinkdami ekologiškas žuvis, įsigyjame ne tik aukštesnės klasės produktą, bet ir sąmoningai prisidedame prie Lietuvos gamtos saugojimo – tai turėtų būti svarbu kiekvienam piliečiui.
Parengė: Raminta Bogušienė
