David'ai, kada susidomėjote maistu?
D. Johansson'as: Aš nebaigiau mokyklos, mečiau ją. Būdamas maždaug 15-os metų pradėjau dirbti maitinimo srityje. Išbandžiau daugybę vietų – ir gido „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintus restoranus, ir mažas vietinį maistą tiekiančias kavinukes. Vis dėlto visada specializavausi gaminti švedišką maistą. Ilgai gyvenau Niujorke, dirbau Švedijos konsulato vyriausiuoju šefu. Čia ne tik daugiau sužinojau apie savo šalies kulinarinį paveldą, bet ir galėjau patikrinti, kokie patiekalai tinkamiausi plačiajai visuomenei. Vėliau su verslo partneriu Niujorke įkūrėme švediško maisto kavinių tinklą „Fika“ (jis dar veikia, – aut. past.). Ir vis neapleido mintis, kad galėčiau šią veiklą išplėsti, kad būtų pasiekta daugiau žmonių. Dėl to prieš penkerius metus ir atsiradau kompanijoje „Ikea“.
Kaip vyksta darbas „Ikea food“?
D. Johansson'as: Patiekalus kuriame su trimis produktų kūrimo grupėmis. Receptai yra mano sritis, o mūsų visų bendras tikslas – sukurti kažką jaudinančio.
Kryptis, kuria judame yra sveikas ir tvarus maistas. Šios dvi ypatybės yra neatsiejamos viena nuo kitos. Jas populiarinti norime ne tik savo kompanijos viduje, bet ir už „Ikea“ ribų. Kadangi esame tokia didelė įmonė, turime galimybę tai padaryti.
Vis dėlto, kai Lietuvoje nueini į „Ikea“ restoraną, neatrodo, kad tai – sveiką ir tvarų maistą tiekianti įstaiga, jau greičiau greito maisto restoranas.
E. Magnussen: Manau, kad pastaruosius tris metus „Ikea food“ keliavo pokyčių link. Asortimentas nesikeitė jau kelis dešimtmečius, taigi prieš 3-4 metus supratome, kad atėjo laikas. Susidomėjimas maistu (ne tik tarp mūsų klientų, bet ir apskritai) įspūdingai išaugo. Tai buvo viena priežasčių, kodėl „Ikea“ nusprendė investuoti į maisto verslą. Kita priežastis – noras būti atsakinga kompanija, žinoti šaltinius, iš kurių atkeliauja produktai, galėti patikrinti visą maisto grandinę. Nors mūsų tikslas yra nustatytas ateityje – valgyti daugiau augalinio maisto, negalime to pokyčio įvykdyti dabar pat, juk visame pasaulyje turime 650 milijonų klientų – visi jie greičiausiai nenorės tučtuojau pakeisti savo mitybos. Taigi imamės mažesnių žingsnelių: skatiname valgyti jūros gėrybes, taip pat – vištieną.
David'ai, ko jūs siekiate šioje įmonėje?
D. Johnsson'as: Kryptis yra sveikata ir tvarumas. Prieš dvejus metus klientams pristatėme vegetarišką tradicinių švediškų kukulių versiją (angl. Veggie ball) – tai tapo „Ikea food“ pokyčių pradžia. Vėliau apsisprendėme naudoti tik tvariai užaugintas arba tvariai pagautas jūrų gėrybes. Taigi pradedame nuo maisto šaltinio ir ieškome būdų visą jo gamybos grandinę padaryti tvaresnę. Pokytis dar nėra matomas visose rinkose, bet tai nereiškia, kad jis nevyksta.
Ar svajojate apie šio pokyčių proceso rezultatą? Koks jis turėtų būti?
D. Johnsson'as: Iki šiol į „Ikea“ restoraną bei maisto parduotuvę buvo žiūrima kaip į būdą klientą ilgiau išlaikyti parduotuvėje. Juk siūlome maistą, o klientai daugiau perka, kai yra laimingi ir nealkani. Vis gi net 22 procentai, taigi beveik ketvirtadalis visų į „Ikea“ atvykstančių žmonių, tai daro dėl maisto. Čia aš matau didžiulį potencialą. Jei pritraukiame tiek daug klientų su tuo maistu, kurį tiekiame dabar, ką galėtumėme nuveikti su spalvingesniais, tvaresniais patiekalais?
Lietuvoje „Ikea“ restoranas yra toks populiarus dar ir dėl to, kad tai – vieta kur galima nebrangiai pavalgyti. Vis dėlto daugelis sveiką maistą sieja su aukšta kaina. Kaip planuojate spręsti šią problemą?
D. Johnsson'as: Valgyti sveiką, kokybišką maistą neturėtų būti prabanga, nes tai – pats svarbiausias dalykas. Mes visada sieksime išlaikyti mažas kainas ir lankytojams siūlysime nebrangų maistą. O pasiekti tai galime įvairiais būdais. Pavyzdžiui, daug kalbame apie negražias daržoves. Daug jų išmetama, nes neatitinka standarto – būna netiesios arba dėl keistos formos netelpa į dėžes. Mes norime tokių daržovių! Šiemet restorano meniu pasirodys grikių ir lašišų salotos su stambiai pjaustytais nevienodo dydžio daržovių gabaliukais – tokiam patiekalui paruošti galėsime naudoti ir nestandartinio dydžio daržoves.
E. Magnussen: Manau, kad vegetariški kukuliai yra tobulas pavyzdys. Šis patiekalas yra skanus, jis atrodo viliojančiai, yra geros tekstūros, skanus. Jis verčia norėti rinktis tą geresnį, sveikesnį pasirinkimą ne tik sau, bet ir planetai. Taigi, mums svarbu ne tik tvarumas ir atsakingumas, bet ir tai, kad maistas atrodytų patraukliai.
Ar tvarumo principai tinka ir maisto gamybai apibūdinti?
D. Johnsson'as: Man tai labai svarbu. Didžiuojuosi, kad naudojame tik labai aukštos kokybės lašišas. Todėl turime tai vertinti – jei jau ištraukiame žuvį iš vandens, panaudojame ne tik 130 g lašišos filė, bet ir sugalvojame, kur pritaikyti kitas dalis. Nė gabaliukas lašišos neturėtų būti iššvaistytas. Štai restorane sumuštiniams su lašišomis gaminti naudojame šių žuvų pilvo mėsą – ji riebesnė, taigi tuo tikslu puikiai tinka. Taip pat svarstome visokias idėjas, kur galėtumėme panaudoti kitas dalis, pavyzdžiui: galbūt iš žuvies kaulų būtų galima virti sultinį? Kol kas dar nežinome. Bet ieškome, svarstome...
Atsakingam vartotojui svarbu ne tik tai, kaip užauginti maisto produktai, bet ir iš kur jie atkeliavo. Ar viskas, ką randame „Ikea“ restorane bei maisto parduotuvėje yra iš Švedijos?
E. Magnussen: Ne, ne viskas. Kai kurie produktai atkeliauja iš Skandinavijos šalių, bet didžioji dauguma yra gaunama globaliai. Maistas gaminamas įvairiose pasaulio vietose ir platinamas į šalia esančias šalis. Vis dėlto pusė patiekalų, siūlomų restorane yra pagaminti lokaliai.
D. Johnsson'as: Bet visa lašiša yra pagaunama Norvegijos krantuose, ten kur yra geriausios kokybės – tamsiuose ir šaltuose vandenyse.
„Net 22 procentai, taigi beveik ketvirtadalis, visų į „Ikea“ atvykstančių žmonių tai daro dėl maisto. Čia aš matau didžiulį potencialą.“
Ar egzistuoja maisto tendencijos, jei taip – kokios jos?
D. Johnsson'as: Dabar itin aktualus individualumas. „Ikea“ restorane ilgą laiką buvo siūlomi tik standartiniai pasirinkimai: pusryčių, pietų, vakarienės. Bet juk šiuolaikiniai žmonės taip nebevalgo. Kai perkate „Ikea“ fotelį, turite galimybę išsirinkti jo audinį, panašiai įsivaizduoju ir maisto pasirinkimą ateityje. Mes pasiūlysime komponentus, o jūs nuspręsite kiek ir kokių jų norite savo patiekale. Jei trys žmonės ateina į restoraną, vienas kątik pavalgęs stiprius pusryčius, kitas – alkanas, o trečias norintis išgerti kavos, kiekvienas jų turėtų rasti ką išsirinkti. Kaip kad „Starbucks“ kavinėje – išsirenki savo kavą, o tavo vardas yra parašomas ant puodelio. Viskas individualizuota. Žmonės, ypač jauni žmonės, yra įpratę viską gauti taip, kaip nori, tada, kai to nori. Tai yra kryptis, kuria judame ir čia, „Ikea“ restorane. Daugiau dalykų įvairiais dydžiais ir daugiau pasirinkimų.
E. Magnussen: Auga alergiškų žmonių kiekis, tai – taip pat individualizacijos dalis.
D. Johnsson'as: Stengiamės sveikus pasirinkimus pritaikyti skubantiems žmonėms. Pavyzdžiui, pristatėme švediškų grūdų mišinį, į kurį įeina miežiai, rugiai, kviečiai ir avižos, kurios šiaurės šalyse auga jau daugybę metų. Tam, kad klientas įsigytų šį sveiką maistą, turime paversti jį patogiu vartoti. Taigi čia panaudojome naują techniką: pirmiausiai kiekvieną grūdinę kultūrą specialiu būdu atskirai gariname, tai darome tam, kad visi grūdai vėliau išvirtų tuo pačiu metu; tuomet išdžioviname, sumaišome su prieskoniais ir supakuojame į dėžutes. Tai – tradicinis švediškas produktas, kuris yra greitai pagaminamas ir labai patogus – tereikia košę minutę virti, tuomet palikti dešimčiai minučių ir viskas, paruošta valgymui! Tai dar greičiau, nei išsivirti ryžių, ar makaronų.
Kalbant apie maistą, dažnai minite ne tik tvarumą, bet ir švedišką virtuvę. Ar yra patiekalas, kuris atstovauja visą „Ikea food“?
E. Magnussen: Manau, kad mėsos kukuliai (angl. Meatballs) yra ikoniškas patiekalas.
D. Johnsson'as: Kukuliai apskritai. Juk dabar galima rinktis: vištienos kukuliai, vegetariški kukuliai...
Įmonėje vyksta pokyčiai, kaip manote kada pasieksite tikslą?
E. Magnussen: Turime beveik 400 restoranų, taigi tai neįvyks vienu metu.
D. Johnsson'as: Kalbant apie aukštą kokybę, niekada nebaigsime. Tai procesas, reikalaujantis nuolatinio tobulėjimo.
Ar įvykus tam pokyčiui liks garsieji dešrainiai? Ir ledai?
E. Magnussen: Žinoma. Juk jei apsilankote mūsų parduotuvėje keturis kartus per metus ir kaskart suvalgote po dešrainį, tai tikrai neturėtų pakenkti jūsų sveikatai. Tai bus pasilepinimas. Svarbiausia turėti iš ko rinktis, o mes jau kurį laiką siūlome ir alternatyvą – šaldytą jogurtą, kuriame yra mažai cukraus ir riebalų.
Daugiau apie „IKEA“ demokratinio dizaino dienas – rugpjūčio mėnesio „MOTERS“ žurnale.
