Kas jus paskatino domėtis stalo kultūra?
Pirmiausia baigiau keramikos dizainą. Įlindau ten viena koja, bet ne iki širdies. Paskui atsirado architektūra ir jos paveldas, o savaitgaliais ir vakarais turėjau dar kitokių širdžiai mielų interesų. Visai netikėtai kolegė architektė paprašė Lietuvos bajorų palikuonims perskaityti paskaitą apie stalo kultūrą. Netikėtas pasisekimas ir teigiami atsiliepimai suteikė sparnus, tada tos paskaitos pagrindu pateikiau paraišką doktorantūros studijoms. Darbe sujungiau visas domėjimosi sritis: architektūrą, paveldą ir stalo kultūrą. Gimė originali tema.
Kada ir kur atsirado sąvoka stalo kultūra? Kas tai lėmė?
Stalo kultūra turbūt pradėjo formuotis tada, kai atsirado stalas. O žinoma, kad jis egzistavo Egipte, Kinijoje, Mesopotamijoje prieš bene penkis tūkstančius metų. Stalo kultūra yra tam tikri papročiai ir tradicijos, kuriuos paveldėjome iš protėvių ir tęsiame. Visgi papročiai bėgant amžiams keitėsi ir vis dar tebesikeičia.
Jei kalbame apie Lietuvos dvarų stalo kultūrą, jos kontūrai ryškėja XVI a., kai formavosi dvarų institucijos. Nors tuomet bajoriškoji visuomenė dar buvo labai mobili: valdovas su jį lydinčiais bajorais ginti šalies keliaudavo iš vienos pilies į kitą, nuolat judėdavo po Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę. Taigi sėslumu diduomenė nepasižymėjo, tad ir baldai buvo pritaikyti kelionėms: pavyzdžiui, skrynia, kurios lenktas viršus patogus vandeniui nubėgti ir kurių keliose tilpdavo visas kario gyvenimas. Taip pat sulankstomos kėdės, sudedami stalai, gobelenai, kilimai ir visi buities rakandai – viskas keliaudavo kartu. Kurį laiką pagyvenę vienoje vietoje, jie susirinkdavo visus savo daiktus ir palikę tuščias sienas keliaudavo į kitą. Tuo metu taip elgdavosi visi karališkieji Europos dvarai. Tačiau bajorams tapus žemdirbiais ir apsistojus nuolatinėje dvaro sodyboje prasidėjo ir naujas stalo kultūros raidos etapas.
XVI–XVII a., kol dvaro rūmuose nebuvo specialaus atskiro valgomojo, pagrindinė erdvė, kurioje valgydavo ir puotaudavo bajoras, buvo didžioji stalavinė. Pats pavadinimas nusako ir pagrindinio patalpos baldo – stalo – svarbą. Prie jo ne tik valgoma, bet ir sprendžiami politiniai klausimai, vyrai susėda aptarti reikalų. Tokios stalavinės yra daugiafunkcės erdvės, jose ir šokta, ir galbūt žiūrėti spektakliai, o gal galėjo ir nakvoti svečiai.
XVIII a. yra šiuolaikinio valgomojo gimimo laikas, jo idėjos pirmiausiai atkeliavo iš Prancūzijos. Tiesa, užuomazgų buvo dar XVII a., kai kilmingieji tapo sėslūs. Tuomet pradėta gaminti patogesnius, stambesnius, masyvesnius, jau nestumdomus baldus. Daugiafunkcė erdvė prarado savo vertę, imta svarstyti, kad valgyti, šokti ir kartais net miegoti toje pačioje patalpoje netinka. Taip rūmuose radosi atskiri kambariai, kuriuose vykdavo skirtingi užsiėmimai – viename tik žaista, pavyzdžiui, kortomis, kitame valgyta, trečiame šokta ir t. t.
Dažnai senosios didžiosios stalavinės erdvės būdavo tiesiog padalijamos į mažesnes, kaip Raudondvario ar Siesikų pilyje, – taip namai tapo šiltesni, patogesni ir švaresni. Taigi būtent šiame amžiuje atsiranda tikrieji valgomieji, kuriuose jau matyti ne keli ar keliolika ilgų stalų didelėms sueigoms, o vienas platus stalas bajoro šeimai ir svečiams. Suolus ėmė keisti kėdės, taip pat susiformuoja individuali asmeninė serviruotė, kurios dalys mums jau pažįstamos: tai šaukštas, peilis, šakutė, lėkštė, taurių komplektas ir servetėlė. Tuo metu atėjus į svečius rasti pateiktus įrankius buvo nauja, nes anksčiau kiekvienas nešiodavosi savus.
Kokios tuo laiku vyravo maisto pateikimo tradicijos?
Šiandien Rytų šalyse visi patiekalai – saldieji, šaltieji, karštieji – sudedami ant stalo. Man tai teko patirti Omane. Tuomet, pamenu, paklausus, nuo ko pradėti, senas studijų draugas omanietis paragino klausyti vidinio balso, rinktis laisvai ir skonius derinti pačiam. Europoje panašus paprotys egzistavo iki pat XIX a. Jis reiškė, kad ant stalo turi būti įvairių patiekalų, tinkančių visiems svečiams pagal šių dietas. Senoji medicina patiekalus siūlė rinktis pagal charakterį: jei esi cholerikas, valgai maistą, kuris gesina ūmų tavo būdą, jei flegmatikas – karštus ir aštrius patiekalus, skatinančius judrumą, ir t. t. Toks valgymo būdas vadintas keturių humorų dieta, arba service à la française.
XIX a. medicina galutinai paneigė šią keturių humorų dietą. Atsirado fiksuotas penkių ir daugiau patiekalų meniu ir jau visiems svečiams teiktas vienodas maistas. Ant stalo nebeliko maisto dekoro – tik gėlių ar kitoks. Tokį maisto teikimo būdą XIX–XX a. imta vadinti service à la russe. Lietuvoje XIX a. derinti abu šie būdai – stalo centre būdavo išdėstomi užkandžiai ir desertai, o karštieji patiekalai tiekti atskirai.
Galima manyti, kad svarbesnių pokyčių valgymo kultūroje įvyko tuomet, kai pakito sveikos gyvensenos suvokimas, juk ne veltui sakoma, kad maistas – tai vaistas. Tą patį galime pastebėti ir architektūros srityje: turbūt kiekvienas senasis architektūros traktatas prasideda žodžiais „namus reikia projektuoti taip, kad jie būtų sveiki“.
Peilis, šakutė ir šaukštas – tradiciniai valgymo įrankiai, kuriais naudojasi milijonai žmonių, bet anaiptol ne visi. Azijoje naudojami pagaliukai iš bambuko, juodmedžio ar dramblio kaulo. JTO duomenimis, pasaulyje tik apie milijardą žmonių valgydami naudojasi peiliais ir šakutėmis, apie du milijardus – lazdelėmis, o likusieji iki šiol valgį ima pirštais. Kaip pakomentuotumėt šį faktą? Kada stalo įrankiai atsirado Lietuvoje?
Lietuva yra katalikiškos Europos civilizacijos dalis, todėl čia paplito minėtieji įrankiai – peilis, šaukštas, kiek vėliau ir šakutė. Peilis ir šaukštas prie stalo ilgą laiką buvo svarbiausi Lietuvos bajorų pagalbininkai. Yra daug išlikusių posakių, kurie su tais bajorų šaukštais susiję: tarkim, bajoras aukštas – sidabrinis šaukštas.
Šaukštas buvo kostiumo dalis kaip ir auliniai ar kardas. Iš namų į svečius niekas be jo neidavo. Šaukštą neštis buvo galima užantyje, bet iš ten jį labai lengva pamesti, tad ant jo galėjo būti užrašas, skelbiantis: „Nedėk manęs užantin, kad neiškrisčiau.“ Todėl kitas būdas – neštis užkištą už kontušo juostos arba odiniame dėkle, kurį galėjai prisirišti, kur patogu. Jei ateidavai į svečius be šaukšto, jį gaudavai, tačiau tuo metu ant šaukštų graviruodavo įvairius, ne ypač mandagius posakius – pavyzdžiui, „dėk mane į burną, o ne į kišenę“. Mūsų virtuvėje dominavo įvairūs troškiniai, bene garsiausias jų – kopūstų su mėsa troškinys, vadinamasis bigosas. Antai keliaudami į sueigas bajorai su savimi pasiimdavo vieną didelį puodą, savo šaukštus ir valgydavo pakeliui susėdę ratu.
Daugelis mano, kad šakutę į Lietuvą iš Italijos XVI a. atvežė valdovo Žygimanto Senojo žmona Bona Sforca, nors atkreiptinas dėmesys, kad Lietuva dar anksčiau palaikė ryšius su Konstantinopoliu. Ten šakutės buvo žinomos gerokai anksčiau nei Italijoje. XVII a. šie įrankiai pradeda plisti ir tarp bajorų. Antai atliekant archeologinius kasinėjimus Panemunės pilyje taip pat rasta šakutė. Apskritai šakutė – tai ne tik valgymo įrankis, bet ir statuso, kultūros ir savęs išskyrimo iš žemesniųjų bajorų sluoksnio instrumentas. Jei XVII a. šakutės dar turėjo du smaigus, tai XVIII a. jų padaugėjo – galėjo būti trys ar keturi. XIX a. stalo įrankių kultūra jau mažai skiriasi nuo šiandieninės, o kartais ją net ir pranoksta, nes įsivyrauja mada naudoti perdėm daug įvairios, itin siauros paskirties įrankių (komplekte galėjo būti iki 130 skirtingų formų įrankių!), kurių nemažai XX a. tiesiog atsisakyta. Šiandien, be trijų pagrindinių mūsų aptartų įrankių – peilio, šaukšto ir šakutės, – yra dar apie 50 skirtingų formų įrankių. Tik tai jau būtų kitas pasakojimas...
Kokie esminiai stalo, užstalės etiketo ypatumai gimė ar buvo atsinešti iš užsienio?
XVI a. pasirodo iš italų kalbos verstas vadovėlis lenkų kalba – Lukaszo Gornickio „Lenkų dvariškis“, kuriame mokoma, koks turi būti tobulas dvariškis (beje, knygos veiksmas vyksta ir Lietuvoje). Italų renesanso paveiksluose vaizduojamos tuo metu naudotos venecijietiškos taurės, vadinamosios tacos, kurios yra labai nepatogios, nes ta dalis, į kurią pilamas gėrimas, yra ne gili, o plokščia, kaip lėkštė. Taigi indai kartais specialiai kuriami nepatogūs, kad jais besinaudojantieji galėtų pademonstruoti, kaip gracingai moka pakelti trapią taurę ir išgerti vyno, jo neišlaistę ir neapsilaistę, taip pasididžiuodami ir puikiomis manieromis.
Jei anksčiau itališka ir vokiška gyvensena buvo sektinos, tai nuo XVIII a. vidurio etalonu tampa Prancūzijos kilmingųjų gyvensena, o XIX a. Lietuvos bajorus įkvepia ir angliškas gyvenimo menas. Taigi mūsų bajorų valgymo įpročiams skirtingais laikotarpiais įtaką darė skirtingos Europos šalys ir pavyzdiniais laikyti ne vienos šalies atstovų valgymo papročiai.
Prabangūs indai – kas juos atvežė?
Prabanga buvo laikomi taurieji metalai, porcelianas, fajansas ir krištolas. Jei pradžioje jie būdavo perkami užsienyje, tai XVIII a. jau gaminti didikų manufaktūrose. Radvilos ir kiti didikai įsteigė fajanso ir krištolo manufaktūrų, kuriose gaminti madingi indai pagal geriausius Europos pavyzdžius, o tam vadovavo atvykę meistrai, paprastai vokiečiai.
Net ir atsiradus fajanso bei porceliano indams, tie, kurie buvo pagaminti iš tauriųjų metalų, išliko. Karaliai bei kunigaikščiai ir toliau valgė iš auksinių ar paauksuotų indų. Bajorai – iš sidabrinių, mažiau pasiturintieji – iš alavinių. Nors tradiciją monarchui valgyti iš auksinių indų dar XVIII a. sulaužyti bandė bendras Lietuvos, Lenkijos ir Saksonijos valdovas Augustas II Stiprusis: 1710 metais Meiseno mieste (Saksonija) jis įsteigė pirmą Europoje tikrojo porceliano manufaktūrą, kurioje buvo gaminami porceliano gaminiai, kaina pranokę auksą. Nenuostabu, kad valdovas surengė oficialius pietus, per kuriuos pagrindiniai patiekalai buvo valgomi ne iš įprastų valdovams auksinių, o iš porcelianinių indų. Nuo to karto porcelianas pradėtas naudoti vis dažniau, iš jo valgytas ne tik desertas, bet ir pagrindiniai patiekalai.
Augustas III Saksas, minėtojo sūnus, tęsė tėvo tradicijas: jo karūnavimo proga sukurtas labai puošnus servizas, kuris buvo dekoruotas Lietuvos, Lenkijos ir Saksonijos herbais. Telšių „Alkos“ muziejuje saugomas Meiseno servizas iš bajorų Gorskių Biržuvėnų dvaro, kurį prieš karą bajorai paslėpė užkasdami. Visą lobį sudaro dvylika tuzinų skirtingų laikotarpių vienos Meiseno manufaktūros indų.
XIX a. antroje pusėje jau paplito ir pasidabruoti įrankiai. Jų nevengė net ir didikai, nes tuo metu tai buvo intriguojanti naujovė.
Kada nusistovi serviravimo mados?
Tai įvyksta XIX a., įsigalint buržuazinei miesto kultūrai. Anksčiau kiekvienas monarcho ir aristokrato dvaras laikėsi savo tradicijų, tad standartų, kaip turi būti padengiamas stalas, būdavo daug ir įvairių. XVIII a. stalo išklotinės rodo, kaip išdėstyti patiekalus viduryje, bet stalo įrankių išdėstymo jose dažnai dar nėra. XIX a., kai madų įsigalėjimą jau galime pastebėti visose srityse, pastebime ir kalbėdami apie stalo serviruotę. Etiketo vadovai ir gastronomijos knygos pateikia stalo išklotines, kuriose nurodytos aiškios vietos įrankiams ir taurėms.
Galime sakyti, kad tokia stalo kultūra, kuri susiformuoja iki XX a. pradžios, išlikusi iki šių dienų. Ypač ryškios prancūziška ir angliška. Pagal pirmąją šakutę siūloma dėti dantukais žemyn, o šaukštą – išgaubtąja dalimi aukštyn (šios mados šalyje tebesilaikoma). Taurės Prancūzijoje taip pat statomos kiek kitaip – į vieną liniją. Pagal anglišką madą taurės išdėliojamos vienoje eilėje, o įrankiai guli dantukais ar išgaubtomis dalimis aukštyn. Ikikarinėse dvarų nuotraukose labai aiškiai matoma, kad įrankiai dėlioti prancūziška maniera, bet šiandien šio būdo praktiškai nenaudojame.
Kokie žinomi tarpukario, laisvos Lietuvos stalo etiketo ypatumai?
Tarpukariu Lietuvoje dominavo miestietiška, buržuazinė stalo kultūra, o ji rėmėsi dvarų kultūra, taigi iš esmės prancūziškąja. Pirmoji ponia Sofija Chodakauskaitė-Smetonienė buvo bajorė, ji atsinešė į miestą ir skleidė būtent dvarų kultūrą. Visgi tarpukariu, lyginat su XIX a. pabaiga, viskas labai supaprastėjo. Prisiminkime minėtą faktą, kad jei iki Pirmojo pasaulinio karo įrankių komplektą sudarė 130 skirtingų įrankių, kurių kiekvienas turėjo savo funkciją, tai po karo jų buvo apie 50. Ir toliau plito pasidabruoti įrankiai, įperkami vis platesniam ratui žmonių, taigi rafinuota stalo kultūra pasiekdavo įvairesnius socialinius sluoksnius. Viena vertus, taip stalo kultūra supaprastėjo, kita vertus – tapo prieinama daugeliui.
O dabartiniai laikai – šiandien viskas tikriausiai dar paprasčiau?
Ir taip, ir ne. Kalbant apie aukštąją stalo kultūrą, iki šiol išlikę tie patys 50 įrankių, juos tebegamina tokie įtakingi ir gerbiami Europos sidabrakaliai kaip „Christoffel“ ar „Robbe & Berking“. Aukščiausios klasės įrankių gamintojai visus įrankius tebegamina rankomis – mašina niekada nepagamins taip gerai, taip tobulai nenušlifuos šakutės dantukų. Lygiai taip pat ir prašmatnias taures tebepučia stiklapūčiai, raižo jas rankomis, o peizažus, sudėtingiausius figūrinius siužetus ant porceliano tapo meistrai, turintys ne mažesnę nei 15 metų patirtį. Meistrystė, meniškumas šiandien tebėra prabangos dalykas, išsiskiriantis stulbinančia kokybe, ir žinoma, dešimt kartų aukštesne kaina nei serijinė mašininė gamyba. Tačiau kaip ir kadaise tokia prabanga prieinama tik aukščiausio sluoksnio visuomenei ir rafinuotiems gurmanams.
Be naujų šiuolaikinio dizaino indų ir įrankių formų, tebegaminamos ir senosios. Tarp seniausių galime aptikti ir XVII a. sidabro įrankių (pavyzdžiui, „Robbe & Berking“ tebegamina „Alt Spaten“ įrankius), ir XVIII a. indų („Meissen“ tebegamina „Zwiebelmuster“ porcelianą), ir XIX a. taurių („Baccarat“ tebegamina „Trianon“ taures).
Taigi ir šiandien mūsų valgomojo stalas gali atrodyti kaip prieš tris, du ar šimtą metų ir visai nereikia indų ieškoti antikvariatuose. Ko gero, dalis jų tebebus gaminami ir dar po kelių šimtų metų, nes sidabrakaliai ir kiti gamintojai įsipareigoja suteikti garantiją, kad vieną ar kitą modelį gamins ne mažiau nei 75 metus! Ta senoji geroji Europa...
Ką manote apie dabartinę lietuvišką stalo kultūrą?
Pas mus manieras bene labiausiai puoselėti stengiasi tarptautinės gastronomijos asociacijos „Chaîne des Rôtisseurs“ Lietuvos padalinys, turintis beveik 90 narių. Asociacijai priklauso įvairūs aukšto lygio restoranai, viešbučiai ir aukštosios valgymo kultūros entuziastai. Esu šios asociacijos narys, neseniai dalyvavau vakarienėje „Stikliuose“, tuomet buvo pateiktas Prancūzijos prezidento meniu. Galiu tik pasidžiaugti, kad ne tik stengiamasi, bet ir išlaikomas aukščiausias maisto paruošimo, aptarnavimo (po karantino reikia keliskart daugiau pastangų), valgymo ir elgesio prie stalo lygis. Asociacija įkurta 1950 metais Prancūzijoje, o padalinys Lietuvoje egzistuoja nuo 2006-ųjų. Būdami Europoje esame ir Europos etiketo prie stalo puoselėtojų dalimi. Tuo, manau, reikia džiaugtis.
Tačiau jei kalbėtume apie mažąjį sociumą, t. y. šeimą, Lietuva didelė ir marga – čia rasime visko ir visaip. Galiu tik pasidalyti keliais mane stebinančiais dalykais, pastebėtais socialiniuose tinkluose – pavyzdžiui, kai žmonės pasidalina Kūčių stalo, padengto ant kavos staliuko prie televizoriaus, nuotrauka. Kur dingo tie gražūs išskleidžiami stalai, kurie kiekvienuose namuose dar sovietmečiu būdavo tokie įprasti? Beje, jie angliško tipo, Lietuvoje atsirado dar XVIII a. Nesakau, kad pas mus nepopuliarūs valgomojo ar didieji šeimos stalai, prie kurių visi renkasi, bet kalbant su kolegomis architektais paaiškėjo, kad tokie stalai neretai tampa proginiais, nes paprastai šeimos nariai pavalgo virtuvėje prie baro, o didieji lieka šventėms. Nors valgymas gyvenamajame kambaryje, ne valgomajame, egzistavo Europos ir Lietuvos dvaruose dar XIX a., stalai vis tiek būdavo įprasto dydžio, patogūs valgyti ir prie jų sėdėta elegantiškai. Dabar valgymas prie žemo kavos stalelio keičia sėdėseną, valgymo ritualą.
Pamenu, dar studentas atsitiktinai pietavau Vilniaus dailės akademijos valgykloje su profesoriumi Vytautu Nasvyčiu (1928–2016), savo dėstytoju. Tai, kaip jis laikė šaukštą, į kurią pusę sėmė sriubą (nuo savęs į viršų), man buvo gyvenimo akademija. Tikros inteligencijos negali paslėpti net valgykla.
O kaip jums valgymas ant suoliuko ar einant?
Neformalus valgymas visada egzistavo. Išlikę nemažai nuotraukų, kuriose matyti, kaip Lietuvos bajorai valgo gamtoje. Tiesa, paprastai taip nutikdavo išvykus į medžioklę, miške. Apie Lietuvos miestų ir miestelių valgymo kultūrą gatvėse nieko pasakyti negaliu, nesu to tyręs, bet turbūt ir šiuo atveju yra įvairių formų. Jei maistas sukurtas valgyti gatvėje, be ceremonijų, tai puiku, galima juo ten ir mėgautis. Visai kas kita, jei jis paruoštas šefo. Tada tokių patiekalų valgyti sėdint ant suoliuko gatvėje ar einant tikrai nederėtų. Reikia gerbti kūrinį ir jo kūrėją.
Ko palinkėtumėte lietuviams, kaip patartumėte vystyti stalo kultūrą?
Turbūt to paties, ką patarinėjo ir XIX a. madingos gyvensenos vadovai: įsirengti patogų valgomąjį (ar valgomojo zoną gyvenamajame kambaryje), įsigyti patogius baldus – stalą (geriausiai išskleidžiamą), kėdes (aptrauktas oda ir pynutėmis), indaują, o be kasdienių indų bei įrankių turėti ir šventinius (sidabras – visada puiki investicija). Taip pat kelias staltieses – pusryčiams, pietums, popiečio arbatos metui, vakarienei ir ypatingai vakarienei (visų dydžiai skiriasi!), o po ja patiesti minkštą pastaltiesę (kad įrankiai ir taurės tyliau nugultų). Jei namai didesni – tarp virtuvės ir valgomojo įrengti bufetą valgomojo inventoriui laikyti (taip mane mokė prof. V. Nasvytis, taip rašė ir XVIII a. architektūros vadovėliai). Taip pat linkėčiau ir pusryčius, ir vakarienę (o per karantiną ir pietus, jei dirbama namie) valgyti visai šeimai susėdus prie stalo drauge – stalas geba stebuklingai suvienyti. Prisiminkime „Paskutinę vakarienę“ vienuolynų refektoriumuose ir Olimpo dievų puotas didžiosiose stalavinėse.
