Domantai, atsukime laikrodžius dešimtmečiu – kodėl ieškodamas, kur save padėti, ėmėtės būtent šokolado?
Jei reikėtų kažko imtis šiandien, tektų galvoti, kas bus aktualu po dešimties metų. Dabar jau visiems aišku, kad gurmė pagamintas šokoladas turi ateitį, o tada jis buvo lyg kokia pamergė. Nors pats produktas įdomus, jame susipina daug aspektų: ekologija, agronomija, genetika, fermentacija, pramoninė gamyba, logistika, socialinės ekonomikos dalis – kaip tavo veikla prisideda prie kakavą auginančių kooperatyvų ar ūkininkų gerovės kažkur Lotynų Amerikoje, kur begalinis skurdas. Ši veikla man pasirodė turinti pakankamai iššūkių, kad jos imčiausi. Buvo galima pasukti kitu keliu, gaminti, pavyzdžiui, koldūnus, ar kepti kruasanus. Tai – taip pat puikus amatas, bet jame nėra tokio gylio, meistrystės, kaip šokolado pasaulyje.
Šokoladas turi įdomesnių asociacijų ir konotacijų, jis nėra maistas, kurio reikia gyvybiniams poreikiams užtikrinti. Pavyzdžiui, puodelis karšto šokolado kažkam neatsiejamas nuo Operos ir baleto teatro. Ta produkto aura, visi endorfinai kuria emocinį poveikį. Būtų įdomu rimčiau pastudijuoti, kodėl žmonės valgo šokoladą. Netikiu, kad tik dėl greitai gaunamų kalorijų – energijos. Mano teorija sako, jog čia veikia pasąmoniniai dalykai. Šokoladas – narkotinė medžiaga, kuri stimuliuoja nervų sistemą, sukuria palaimos emociją organizme. Jis sukelia psichologinę priklausomybę – toks saldžiai kartus kaip gyvenimas. Ir bjauru, bet ir saldu. Kaip rožė, kuri ir smirdi išmatomis, ir kvepia. In ir jang. Tai labai labai senas produktas, kildinamas iš Amazonės baseino teritorijos, nes ten didžiausia genetinė kakavos pupelių įvairovė. Kažkur džiunglėse dar ir dabar įmanoma rasti egzotinių laukinės kakavos rūšių. Prisiklausiau mistinių istorijų, kaip žmonės plaukia Amazonės kanalais, aptinka medį, aplipusį nematytos formos vaisiais. Kakava – ta iš anksčiau, tikroji laukinė, kokia augo prieš kokius tris tūkstančius metų. Venesueloje yra kaimelis, kuriame auga šimtu procentų švari kakava, neturinti violetinio pigmento – ji balta. Iš jos gamintas juodasis šokoladas būna šviesesnis, lyg pieninis. Kažkas padarė jam gerą reklamą, gaminio kaina automatiškai šovė į aukštumas, nes tokios kakavos pasiūla ribota.
Bet kuris produktas turi savo plonybių. Tik kakava, palyginti su kitais, – kūdikio stadijoje, nes dar nėra sofistikuotas ir kontroliuojamas jos derliaus nuėmimas, fermentacija. Tai jau pradeda vykti, bet kol kas – tik mažuose šeimų ūkiuose, o ne ten, kur auginama masiškai vartoti skirta kakava. Kone visas masinės gamybos šokoladas yra iš Ganos, Dramblio Kaulo Kranto kakavos. Ir didžioji dalis žmonių yra valgę šokoladą tik iš vienos rūšies pupelių. Visi didieji koncernai žaliavą įsigyja Dramblio Kaulo Krante – ten mažai kam įdomi medžių genetika, ne per daugiausia dėmesio kreipiama į kokybę. Svarbu, kad kakava būtų atspari ligoms, o derlius – didelis. Viską lemia kaina.
Ilgą laiką kakava, arba geriamasis šokoladas, buvo turtingosios aristokratijos privilegija. Arčiau liaudies ji atsidūrė po industrinės revoliucijos, kai žmonės sugalvojo, kaip iš pieno išgarinti vandenį, pagaminti cukrų. Jie skiedė kakavą pienu, maišė su cukrumi ir tą produktą padarė prieinamą masėms. Lūžis šioje istorijoje įvyko tada, kai buvo sugalvota pagaminti plytelę. Šie ir begalė kitų dalykų ir papirko mane. Be to, sutikite, tai elegantiškas gaminys.
Visgi pradžia buvo visiškai ne elegantiška – Baltupiuose nuomoto buto vonioje per naktį malėte kakavos pupeles, paskui virtuvėje šaukštu pilstėte paruoštą skystį į formas... Iš kur žinojote, ką daryti?
Iš nuotrupų rinkau informaciją, naršiau mėgėjų forumuose. Tuo metu tiek žaliavų, tiek įrangos visur stigo, reikėjo kažką paimti iš kitų industrijų ir pritaikyti sau. Bičiuliams padedant buvau gavęs olandų įmonės, užsiimančios kakavos prekyba, vadybininko vizitinę kortelę. Susisiekėme. Žinodamas, kad jie prekiauja didžiuliais kiekiais, paprašiau: „Nepykit, bet gal kaip nors man tik tonelę parduotumėt?“ Kažkaip sukrapščiau litų. Furos pupelių tuo metu buvo gerokai per daug – pusė jų taip ir supuvo garaže. Po kelerių metų jau kaip šokolado gamintojas skaičiau pranešimą konferencijoje užsienyje, pridėjau istoriją apie pirmąjį žaliavos pirkimą. Ten pat susitikau jau pažįstamos olandų įmonės vadovą: „Domai, aš ir nežinojau, kad tau reikėjo mažiau – parduodame juk ir po maištą, reikėjo tik sakyti.“ Tą išsiaiškinome gerokai per vėlai (šypsosi).
Pati pirma plytelė buvo pagaminta Baltupiuose, rankomis lankstyta pakuotė – toks visai dailus origamis pavyko. Strigau esminėje vietoje – kaip nustatyti šio auksinio produkto kainą? Man buvo nejauku ją užlaužti: šeši, septyni litai, įvertinus savikainą, rankų darbą?.. Galvojau, jau ir taip žmonės piktinsis. „Ne, bus dvylika“, – pasakė bičiulė. „Tegul bus dvylika“, – sutikau.
Ir jį pirko? Žmonės nesukiojo piršto ties smilkiniu?
Kažkaip viskas sukosi, tad jei ir sukiojo pirštą, vis vien pirko. Nors, žvelgiant retrospektyviai, tai nebuvo šedevras – ne pats geriausias produktas. Kokybiniai šuoliai prasidėjo po to.
Maždaug 2015-aisiais mus pradėjo konsultuoti žmogus, dvidešimt metų dirbęs kompanijoje „Mars“, toks tikras šokolado žinovas. Kad tokie žmonės norėtų būti tavo mentoriais, reikia savo veikloje pasiekti tam tikrą momentą, juos patraukti. Visą laiką rinkau žinias ir pats, nes nėra universiteto, kuriame išmokytų šio amato. Gali mokytis konditerijos meno, tapti šokodo meistru, bet tai – ne šokolado gamyba. Čia jau įsivėlusios gamybinės paslaptys, kiti dalykai, kuriais niekas nesidalija.
Gamybą pradėjote kaimo gūdumoje – Giedraičių pakraštyje, kažkur pusrūsyje, stovėjo įranga, pupeles rankomis lukšteno vietinė moteris su būriu savo vaikų. Kaip ten atsidūrėte?
Pažinojau ūkininką Dariuką, turėjusį kaimo turizmo sodybą, bet vėliau verslas bankrutavo. Dariukas nesugalvojo, kaip tuos pastatus įveiklinti. Aš, grįžęs iš Londono, žinojau, kad noriu kuo greičiau mauti iš miesto į periferiją, ten išsigryninti. Pradėjau pas jį, paskui kaip čigonas krausčiausi iš vienos vietos į kitą – net iki galo visko neišsipakuodavau, nes tuoj reikėdavo įrangą vežti kitur. Dirbome ir ožkų augintojos Romos garaže, paskui – Giedraičių ambulatorijoje, buvusios vaistinės patalpose.
Galiausiai viskas tapo labai nepatogu: gyvenau Dubingiuose, fabrikas – Giedraičiuose, biuras, parduotuvės – Vilniuje. Persikėlėme į jį. Augo verslas, ambicijos, daugėjo darbuotojų, atsirado fabrikas Rudaminoje, į jį atėjome pusiau „paukščio teisėmis“, tai kaip atėjome, taip po kažkiek laiko ne be skandalų ir išskridome. Trumpai tariant, partneriai „pasiskolino“ šiek tiek know how, darbuotojų, technikos, bet viskas praėjo, šis juodasis periodas manęs nebejaudina, judu pirmyn laikydamasis savo vizijos. Tai buvo viena tų gyvenimo pamokų, kaip nereikėtų daryti, o jos nauda tokia, jog pats įsitikinau, kad verslą galima vystyti ir be plėtros. Net priešingai – sumažinus apimtis galima išsigryninti projektą. Gamybą sumažinau nuo 30 tonų per metus iki penkių. Pagal vadovėlius, tai jau praktiškai reikštų bankrotą. Bet nieko panašaus! Kai verslą augini, turi nuolat investuoti į žmones, įrangą ir kitus dalykus, daugiau pajamų – daugiau ir išlaidų, neaišku, kas ką veja. Tam tikromis aplinkybėmis kai kuriems verslams susimažinimas padeda spręsti problemas. Pardavėme antrą savo prekių ženklą „Mulate“, nebedirbame su prekybos centrais, beveik nebeturime reikalų su bankais... Gera! Kai viską sutraukėme, pradėjome judėti tolyn ir jau beveik pasiekėme tai, nuo ko pradėjome. Jau turime ir plėtros planų.
Į Giedraičius, tą garaže veikusį cechelį, aplink kurį laigė ožkų banda, važiavo lankytojai ir šokolado kritikai iš užsienio. Kaip pavykdavo prisivilioti?
Tikriausiai visiems atrodėme truputį egzotiški, kažkas tarp labai gero produkto ir keistumo. Paskui, kai jau įsibėgėjome, važiavo ir šveicarų, ir belgų šokolado gamintojų, žurnalistų – man patinka svečiai, visus mielai priėmiau, rodžiau savo gaminius ir šalį. Kai iš širdies viską aprodai, žmonės išvažiuoja pirštus apsilaižydami. Neturime tokios egzotikos, kaip, pavyzdžiui, islandai, pas mus visko nedaug, bet turime erdves laukuose, derlingą žemę, miškus. Tik kai kuriais atvejais sunku Lietuvos įvaizdį svetur, tarkim, Švedijoje, pataisyti, nes ten mes dažnai vis dar atrodome kaip banditų šalis. Net esu sulaukęs pasiūlymo ant pakuočių rašyti, jog pagaminta ne Lietuvoje, o Europos Sąjungoje. Pasipiktinau: tai prieštarautų visai mūsų filosofijai, nes bandome kurti lietuvišką šokoladą, lietuvišką kulinarinę istoriją šokolado gaminiais. Dėl šalies įvaizdžio jaučiuosi nemažai padaręs, dabar norėtųsi, jog valstybė pati to rimčiau imtųsi, kad netaptume niekam nebeįdomiu Dievo užmirštu užkampiu tarp Lenkijos ir Suomijos, kurį tiesiog reikia pravažiuot ir gal net nesustoti.
Lietuvoje darėte daugybę pristatymų, šokolado virimo pamokų, ekskursijų po cechą, bet didžiąją dalį produkcijos visą laiką parduodavote svetur?
Nuo pat pradžių žinojome, kad būsime eksportuojantis brendas. Vienos pirmųjų plytelių buvo parduotos ne bet kur – Brik Leino turguje Londone, paskui produkcija atsidūrė garsiajame „Selfridges“. Užsienyje dabar „Naive“ šokoladu prekiauja ir mažose parduotuvėlėse, kur viskas labai gražiai pateikta, kur pardavėjai asistuoja, papasakoja apie kiekvieną prekę, kviečia degustuoti, – tokia prekyba yra mūsų tikslas. Šokoladų yra ir prekybos centruose, ir tam tikruose turguose.
Lietuvoje mūsų šokoladu prekiauja nišinės, ekologiškos produkcijos parduotuvėlės. Nors pats prekės ženklas yra žinomas – juk kiek prezentacijų padaryta, kiek kalbėta apie šokolado vartojimo kultūrą.
Pats sakote, kad lengviausia sukti verslą perkant masiniam vartojimui skirtą kakavą, pardavinėti produkciją prekybos centruose, tačiau nuo pat pradžių darėte priešingai: sukote galvą dėl kokybės, išskirtinumo, investavote į ekologiškas ir estetiškas pakuotes. Kodėl?
Gal čia neišsipildžiusio menininko saviraiška? Netapau dailininku, nors galvojau, netapau muzikantu, nors kažką bandžiau šioje srityje veikti, bet poreikį kurti tebejaučiu. O šokoladas – gera medžiaga meninei ekspresijai. Leidžiu pasireikšti ir grafomanijai – ant pakuočių parašau ką nors apie receptą, gaminio idėją, galvoju apie apipavidalinimą.
Man apskritai labai įdomu industrinis dizainas nuo lėkščių, pastatų iki šokolado. Įdomu derinti estetiką, ergonomiką, proporcijas, kad visur vyrautų harmonija. Kitaip sakant, šokolado gamyba man tapo platforma kūrybinėms ambicijoms reikšti. Nebūtinai tiesiogiai savo rankomis. Kiek talentingų žmonių prisidėjo prie šio projekto – viskas jų dėka, nes pats iliustracijų nepiešiu, greičiau esu meno veiklos direktorius, kuris gali padėti viską sugalvoti. Mąstydamas apie pakuotę, bandau įsijausti į vartotojo kailį, įsivaizduoju, kaip produktas atrodytų lentynoje greta kitų, kaip per akimirką, kol lentyna perbėgama akimis, jį galėčiau pastebėti ir priimčiau sprendimą.
Čia prisideda ir pirkimo psichologija. Ji nerūpėtų, jei gaminys būtų pigus. Bet ką daryti, kai produktas keturis kartus brangesnis nei esantysis greta? Nemanau, kad mūsų produkciją perkantis žmogus nori tiesiog įsigyti šokolado. Jis perka patirtį, kuri prasideda nuo to, kaip jis laiko plytelę rankoje, pakuotę atsidaro, perskaito, kas parašyta, kai atplyšta paskutinis popieriukas, pamato, kokio storio, kaip blizga šokoladas. Panašiai yra su naujaisiais „iPhone“, kur didelė džiaugsmo dalis – telefono išpakavimas.
O kalbant apie pakuotėje esantį turinį – jis visada buvo ekologiškas? Vienu metu gardinote šokoladą vietiniais priedais: apyniais, baravykais, medumi, dabar – jau ir egzotiniais vaisiais.
Filosofija visada yra ta pati: reikia gaminti geriausią pasaulyje produktą iš geriausių pasaulyje ingredientų. Ilgai turėjau ekologiškų gaminių sertifikatą, bet, tiesą sakant, pavargau nuo apskaitų be pabaigos, tikrinimų, kurie man, menininkui, atrodydavo užknisantys. Mano filosofija nuo tada, kai turėjau ekologinių gaminių antspaudą, tikrai nepasikeitė, toliau netaupau ir perku kakavą iš tų pačių tiekėjų. Man atrodo, kad ekologija, produkto švara yra savaime suprantamas dalykas. Ir tą turėtų suvokti visa maisto pramonė. Jei tavo požiūris į mitybos, žaliavų surinkimo grandinę tvarus, gamini švarų produktą. O tai žmonėms tampa vis svarbiau, jie vis labiau ima skaityti dalykų, kuriuos perka, sudėtį. Keista, kad dar daug gamintojų nusispjauna į ekologiją. Nematau skirtumo, ar gamini mėsos produktus su visokiais baisiais priedais, ar cigaretes – žalos sveikatai labai daug ir iš vieno, ir iš kito. Koks skirtumas, ar prekiauji nuodijančia dešra, ar – narkotikais? Juk onkologiniai susirgimai ir begalės kitų ligų atsiranda ir dėl maisto. Užtat labai džiaugiuosi, kad vis daugiau žmonės perka tiesiai vieni iš kitų, žino, kas kepė duoną, kurią valgo, kieno ir kaip laikomos vištos dėjo kiaušinius, kas spaudė sūrį. Galbūt tie produktai kainuoja daugiau, bet jų reikia mažiau. Tokio maisto tankumas visai kitas – su juo gauni visko, ko reikia, visų organizmui būtinų elementų. Tada ir jautiesi geriau.
Klasikinių receptų su vietiniais priedais neatsisakėme, bet ir nelikome tik prie jų. Juk ilgai graužę obuolį, kartais užsinorime kivio. Taip ir mes ieškome receptų, derinių. Norėjosi sukurti bioaktyvų šokoladą be cukraus – tai naujas posūkis šioje rinkoje. Arba pagaminti šokoladą su ingredientais, kurie auga vienoje ekosistemoje su kakava. Tai – tropiniai vaisiai, prieskoniai. Eksperimentuoju ir rinkdamasis kakavą, vis pasiseka surasti perliukų – mažų šeimos ūkių. Vienas tokių – Papua Naujojoje Gvinėjoje, ten užaugusi kakava džiovinama ant ugnies, užtat turi natūralų subtilų dūmo skonį. Jį gauna ir šokoladas.
O pats, tavo žmona Giedrė, dukrytė Gaja valgot šokoladą?
Kaipgi kitaip? Tiesa, šokoladas klampus, jo negalima padauginti. Nebent valgytojo skrandis – metalinis. Gaja dar tokio amžiaus, kai labiausiai rūpi drabužėliai ir kitos puošmenos, ne šokolado gamyba. Gal, kai paaugs, viskas pasikeis? Parduoti verslo neketinu, būtų smagu perleisti iš kartos į kartą.
