„Turnips“, arba „Ropės“ – taip pavadintas restoranas, kuriam vadovauja Tomas Lidakevičius, šio restorano galva, dirbęs su geriausiais Londono šefais, įvertintais „Michelin“ žvaigždėmis. Toks restorano pavadinimas sugalvotas ne šiaip sau: dieną „Turnips“ yra ypač kokybiškų ir dėl to nepigių daržovių turgus, kuris pavakare transformuojasi į maždaug penkiasdešimties vietų restoraną. Jo meniu viršuje – nepakartojami daržovių patiekalai, o apačioje – žuvis ir mėsa. Po vieną rūšį kiekvienos.
„Šiandien gaminsime šešių rankų vakarienę, – sako Tomas ir patikslina, kad vakarienę keturiasdešimt vienam svečiui jie paruoš trise. – Prieš savaitę ruošėme degustacinį vakarėlį visuomenei, sulaukėme garbingų svečių. Tada pas mus atėjo Dexteris Fletcheris su Dalia Ibelhauptaite, jiems labai patiko restorano stilius ir patiekalai, šokom su visais svečiais iki ryto. Aptarnavom 51 svečią. Šiandien bus 41, penktadienį ir šeštadienį – vėl po 51. Į šį restoraną visuomet ilgas laukiančiųjų sąrašas.“
Kiek laiko jau veikia „Turnips“?
Šis restoranas, kaip pop-up restoranas, atsidarė po pirmojo karantino, gal kokį birželį. (Įdomumo dėlei: pop-up restoranai yra laikini restoranai, nuo 2000-ųjų populiarūs Didžiojoje Britanijoje ir Australijoje, tačiau tai ne naujas reiškinys. Tokie restoranai anksčiau egzistavo JAV ir Kuboje. Jie paprastai naudojasi socialine žiniasklaida – kaip feisbuku ar tviteriu, – kad klientai galėtų rezervuotis vietas internetu – aut. past.) Jis buvo kitoje gatvės pusėje. Kiekvieną vakarą rankomis atsitempdavome 2 tonas sveriantį jūrinį konteinerį ir per 45 minutes įrengdavome restoraną: sutempdavome stalus, kėdes, kompiuterius – viską. Sukuri tokią stabilaus, jaukaus restorano iliuziją, kurią išardai po to, kai pasibaigia darbo valandos. Tokį restoraną mėnesiui galima įrengti bet kurioje vietoje, net ir jūsų kieme. Tai būtų toks tarsi išvažiuojamasis restoranas, tarsi trumpalaikis projektas.
Dirbome, kol atvėso oras. Tuomet ir persikėlėm į dabartinę vietą. Ji buvo savotiškas Borough market sąvartynas. Išsivalėm, įsirengėm virtuvę, tualetus, pasipuošėm sienas, tačiau prasidėjo antrasis ilgasis karantinas. Per jį ruošėme gatvės maistą, vadinamuosius deli items – siūlėme jau pagamintą maistą, desertukus, padažiukus... Turėjau gal dvi savaites atostogų, kai visi kiti be darbo sėdėjo mėnesius. Po antrojo karantino nutarėme surengti kviestinę vakarienę su Jeanu-Philippe’u Blondet, tris „Michelin“ žvaigždes turinčiu pasaulinio garso šefu iš Alaino Ducasse’o restorano, tačiau likus dviem dienoms iki paskelbto vakarėlio, į kurį visi bilietai buvo parduoti, paaiškėjo, kad šefas susirgo covidu. Stojom dviese su kolega Paulu ir viską paruošėm. Po to labai sėkmingo vakarėlio visas restoranas buvo užsakytas kelias savaites į priekį. Tuomet supratome, kokia tai gera vieta ir kad reikia vystyti veiklą.
Kodėl „Turnips“?
Šį verslą jau trisdešimt metų turi Londone gana žinoma Posterių šeima, dabar jam vadovauja poros sūnus Charlis. Mes visuomet puikiai su juo sutarėm, tuomet, kai dirbau restorane „City Social“, jie tiekė mums savo daržoves. Per karantiną netikėtai sulaukiau Charlio skambučio, jis paklausė: „Taip ar ne?“ Maždaug nutuokiau, ką tas klausimas reiškia, mėgstu pokyčius, todėl atsakiau „taip“, nors gerai ir nežinojau, ką jis siūlo. Tada Charlis patikslino: „Kuriam restoraną?“ Taip viskas ir prasidėjo. Esu verslo partneris, šefas, patronas.
Kaip atsidūrėte Londone?
Čia jau dirbo geriausias mano draugas, tad jis mane ir sugundė. Buvau bebaigiąs Klaipėdos turizmo mokyklą, nežinojau, ką veiksiu toliau. Iš tikrųjų net negalvojau išvažiuoti, gyvenau sau: vakarėliai, darbas – jokių rūpesčių. Maniau, dirbsiu, pavyzdžiui, „Svarstyklėse“ Vilniuje ar „Pasaže“ Klaipėdoj.
Baigiau mokyklą kaip geriausias mokinys, o dar mokydamasis dirbau su vyriausiaisiais virėjais, sekėsi gerai. Mes šeimoje visi mėgome gaminti valgį, nebuvo mados pirkti jau pagamintas salotas. Tiesiai į kiemą ūkininkai atveždavo šviežio pieno, taigi ir varškės, ir kefyro pasigamindavome, pusfabrikačių nevalgėme. Visi taip gyvenome. Mama dirbo namuose, siuvo, tad maistas visuomet būdavo šviežias. Ir man būdavo įdomu, kaip, pavyzdžiui, iškepti keksą, kaip ką nors kita paruošti.
Kai tėvai pastebėjo, kad mokslai man visai nerūpi – nes atsirado draugai, repas, vakarėliai, o mokytis buvo labai neįdomu ir nuobodu, – tada ir pastūmėjo mane rinktis virėjo kelią. Į Klaipėdos turizmo mokyklą iš pirmo karto neįstojau, bet mokytis buvo labai smagu, išmokau daug. Praėjus kuriam laikui jau galiu pasakyti, kad reikėtų tobulinti mokymo procesą, gal net keisti vadovėlius, nes pasaulis tampa vienais namais, taigi manyti, kad visus labai domina cepelinai ir kugelis, yra neteisinga. Taip, mes turime kelis specifinius patiekalus, juos kaip paveldą reikia išsaugoti. Tačiau pasaulio maisto istorija yra žymiai platesnė ir ją taip pat reikia žinoti. Kai Anglijoje parodžiau vokiečiui šefui į anglų kalbą išverstą savo diplomą, jis nieko nesuprato, paklausė, koks čia maistas, nes tokio niekuomet nėra girdėjęs. Liepė paimti peilį ir parodyti, ką moku.
Ar šefas turi turėti kažkokių specialių savybių, kad suvaldytų visą virtuvės darbą, sugalvotų, kaip ir ką gaminti?
Tomas sako, kad šefas turi turėti galvą ant pečių. Orientuotis laike, žinoti, kokios yra mados, ir pagauti oro virpesius, kurie galėtų padėti sukurti originalių patiekalų. Ir, žinoma, būtina yra ragauti.
Dar labai svarbu – komanda. Jei neturi gero kolektyvo, gali būti nors ir Gordonas Ramsay, bet nieko nepadarysi. Tarkim, dabar, trečiadienio popietę, kai laukia vakaras ir pilnas restoranas svečių, aš galiu palikti juos ir kalbėtis su jumis, o tai jau daug. Esu visiškai ramus, nes žinau, kad kai grįšiu, viskas bus padaryta. Jei neturėčiau patikrinto kolektyvo, su jumis nesišnekėčiau.
Galvoju apie konteinerį, kurį jūs tampėte kas vakarą, – kam to reikėjo? Kodėl jums reikia judėti, o ne sėdėti sudėjus rankas?
Tiesiog bandžiau viską, nes sėdėti – ne man. Tas karantinas savotiškai skatino ieškoti, ką galima veikti ir kas gali iš to išeiti. Apie savo uždarbį net negalvojau, nes pirmiausiai reikia sumokėti tiems, kas dirba. Šio darbo minusas – dirbi devyniasdešimt valandų, o sumoka už keturiasdešimt.
Kiek gauna kolega, kuris dirba jūsų virtuvėje? Kitaip tariant, ar apsimoka būti virėju Londone?
Neapsimoka. Savo vaikams taip pradėti gyvenimo nepatarčiau. Atlygis labai priklauso nuo tavo bagažo, ko esi pasiekęs. Metinis atlyginimas gali svyruoti nuo 30 iki 50 tūkstančių. Kolektyvas su manimi nuo pirmų dienų. Kartais jie gauna daugiau už mane... Tik noriu pabrėžti: virtuvėje niekas valandų neskaičiuoja. Šiame versle taip yra. Štai šiandien mes pradėjome septintą ryto, o baigsim gal apie pirmą nakties. Rytoj aštuntą vėl reikės būti čia. Taip dirbsim keturias dienas ir tuomet – trys laisvos.
Kadangi šiandien laukia didelis ir atsakingas vakarėlis, savo laisvu laiku padėti atėjo keli papildomi komandos nariai. Žinoma, mes jiems sumokėsim – esame šeimos verslas ir labai vertiname savo kolektyvą. Dažnai po sėkmingo vakaro visiems tiesiog padėkoju už iniciatyvą, įdėdamas į vokelį kažkiek pinigų: žinau, kad po darbo eis susitikti su draugais, tegu gerai jaučiasi. Ir jiems labai smagu, ir man gera, kad galiu padėkoti ne tik paplodamas per petį. Ir tai ne papirkimas, o padėka, kurią jie labai vertina. Ne kiekviename restorane taikoma tokia praktika, tačiau Posterių šeima visuomet dėkoja savo kolektyvui, pastebi ir įvertina pastangas. Taip išlaikome darbuotojus, nes kiekvieną kartą priėmus naują žmogų jį reikėtų mokyti iš naujo.
Per kiek laiko išmokote anglų kalbą?
Vytauto Didžiojo gimnazijoje Klaipėdoje mokytoja sakė, kad jau aš tai niekuomet nekalbėsiu angliškai. Pasibaigus trimestrui turėjau ketvertą, ir tai tik dėl to, kad ramiai mokyklą pabaigčiau. Londone kalbą išmokau greitai.
Ar jums tiesiog labai pasisekė, kad gavote darbą garsiuose restoranuose, ar tai buvo jūsų užsispyrimas – pasieksiu savo, ir tiek?
Trejus metus dirbau privačiame klube. Gyvenau gana laisvai – darbe nuo aštuonių iki keturių. Per tuos metus dariau viską ir įgūdžiai labai patobulėjo. Kai atvažiavau, neturėjau jokio supratimo, kas tos „Michelin“ žvaigždės, kas tie rosettes. Dabar žinau: jei „Michelin“ žvaigždės nurodo pasaulinį restoranų kokybės įvertinimą, tai anglai turi savo rosettes. Vieną dieną mano šefas tiesiog draugiškai patarė: tu jau išaugai šiuos marškinėlius, laikas nerti į platesnius vandenis.
Taip ir prasidėjo mano kelias per „Michelin“ žvaigždes. Darbas nuo aštuonių, tačiau ateini penktą, nes ta neįprasta, įtampos kupina atmosfera verčia labai stengtis, kad tik išsilaikytum. Pusę dvylikos šefas jau ateina paragauti, ko priruošei. O jei priruošei blogai, tave gali išmesti iš darbo bet kurią minutę. Arba aprėkti, apstaugti. Tai ta senoji mokykla, kurioje apstaugti reikšdavo tik auklėjimo priemonę.
Mano mokykla dabar kitokia gal ir dėl to, kad pats patyriau pragarus. Negalima su žmonėmis taip elgtis. Va taip, kaip rodo laidoje su Gordonu Ramsay – jei esate matę tą laidą, – tie šefai ir staugdavo, taškydavosi. Situacija maždaug tokia: esi jau labai pavargęs, labai stengiesi išlaikyti lygį, tačiau jauti, kaip tiesiog smunki žemyn – prastėja nuotaika, darbingumas, o skuba begalinė, nes restoranas pilnas, užsakymų – tiesiog lavina. Esi pasimetęs, nebežinai, ką darai, o dar ateina šefas ir ima rėkti. Tuomet ir įvyksta kritimas, paskui tave krenta ir dar dešimt žmonių, nes virtuvėje – kolektyvinis darbas, taigi sugriūva visas kortų namelis.
Dabar suprantu, ko jie taip šaukdavo: jie neturėjo normalių, patikimų, patikrintų žmonių. Aš gerai išmokau visas pamokas. Mūsų virtuvė atvira, tad mes tiesiog negalime rėkauti. Manau, kad stebėdamas žmogų labai greitai pamatai – bus iš jo darbuotojas ar ne. Jei ne, po trečio pokalbio tiesiog gražiai atsisveikini. Nors, tiesą sakant, man taip nėra buvę, pasitaikė gabūs mokiniai.
Kaip jautėtės aprėktas?
Baisiai. Rūsyje stovėjo šaldytuvas, o aš pats tuo laiku buvau didelis – svėriau 105 kilogramus. Rodos, galėtum sprigtu nuspriegti šefą, kuris perpus mažesnis už tave. O tas vargšas šaldytuvas sugerdavo visų mūsų pyktį. Vaikščiodavom nudaužytais krumpliais. Tačiau šefui, nepaisant jo elgesio, jausdavom kažkokią nepaaiškinamą pagarbą. Aš apskritai buvau toks užsispyręs, kad ypač aprėktas kitą dieną ateidavau į darbą dar anksčiau, jog įrodyčiau, kad viską padarysiu taip, kaip reikia. Jis taip pat pykčio nesinešiodavo, kitą dieną bendraudavo kaip niekur nieko.
Ar iš naujo pakartotumėt tą kelią?
Taip.
Net ir žinodamas, kad vėl ant jūsų rėks?
Taip. Jei eičiau į kokių trijų „Michelin“ žvaigždžių restoraną, esu tikras, dar būtų ko mokytis. Ir galbūt gaučiau malkų dėl kokių technikos dalykų – juk nėra taip, kad moki viską.
Kuo turi pasižymėti virtuvė, kad būtų įvertinta „Michelin“ žvaigžde?
Nuoseklumu, darna ir harmonija, svarbus ir virėjo stilius, jei taip galima pavadinti jo išmonę, taip pat – patiekalų unikalumas (tai pirmiausia). Tarkim, atėjote čia pavalgyti dabar ir po trijų mėnesių, o patiekalų skoniai tokie patys. Tai yra vertinga – sugebėjimas išlaikyti tą patį lygį. O tą sąvoką – „tas pats ar dar geresnis patiekalas“ – sudaro daug paprasta akimi nematomų dalykų: kaip dirba šefas, ką tokio jis sugalvoja iš, rodos, tradicinių produktų, kokias sudedamąsias dalis naudoja. Ko gero, ir sumuštinių baras gali gauti tą žvaigždę, nors to dar nėra buvę... „Michelin“ ekspertai vertina daug aspektų, tačiau virtuvė – svarbiausia. Viena žvaigždė – už maistą: pavyzdžiui, ką tokio galima pagaminti iš kiaušinio arba agurko. Kiek inovatyvi ir išradinga yra virtuvė.
Vadinasi, ir mūsų cepelinai, kurie ir prieš mėnesį, ir prieš septynerius metus buvo tokie patys, jau gali pretenduoti į „Michelin“ žvaigždę?
Jokiu būdu. Nebent tie cepelinai būtų keičiami ir tobulinami – gaminami su vis kitokia mėsa, iš kitos rūšies bulvių ar dar dėl ko nors pagaminti tikrai labai išradingai ir neįprastai. Už bulves su spirgučiais niekas nesitiki žvaigždės. „Michelin“ ekspertai ateina netikėtai, pats negali jų pasikviesti, nors visuomet tikiesi ateisiant. Ir savotiškai lauki. Ir aš laukiu.
Sako, kad anglai neturi maisto tradicijų – fish and chips, ir tiek. Ar galite paneigti arba patvirtinti šį mitą?
Restoranai labai keičiasi ir yra atviri pasaulio madoms. Žmonės daug keliauja ir ragauja įvairių patiekalų, todėl ir restoranai savo virtuvę įvairina. Kažin ar šiandien berastume absoliučiai tipišką anglišką restoraną, kuriame sekmadieniais gaminamas tik Sunday roast – tradicinis savaitgalio mėsos kepsnys su daržovėmis. Todėl dabar kalbėti apie tradicinę anglų virtuvę visai ne laikas, nes viskas kinta. Tas sekmadienio kepsnys ar žuvis su bulvytėmis toks pats paveldas, kaip ir šaltibarščiai ar cepelinai.
Kas yra jūsų restorano pasididžiavimas?
Daržovės. Nors nesu vegetaras. Kai pradėjau čia dirbti, daržovės man padarė neišdildomą įspūdį. Supratau, kaip jos gali skirtis nuo parduodamų didžiuosiuose prekybos tinkluose. Mes jas gauname iš pačių geriausių ir garsiausių tiekėjų. Tarkim, aviečių dėžutė visur kainuoja maždaug tiek pat – apie tris svarus. Pas mus toks pat kiekis kainuoja septynis, tačiau tik įsidėjęs uogą į burną supranti, kad ji verta kiekvieno sumokėto pinigo – mūsų avietės atkeliauja iš paties geriausio ūkio Prancūzijoje. Visos mūsų daržovės pačios kokybiškiausios.
Meniu keičiu kas savaitę, vis sugalvoju ką nors naujo. Apeinu ryte turgų ir į galvą šauna kokia nors idėja.
Tarkime, aš esu daržovinė, nevartoju pieno produktų. Ką man pagamintumėte?
Dabar prasidėjo cukinijos, pats žydėjimas. Jų nuostabiai skanūs žiedai, tad prifarširuočiau jas ir patiekčiau su riešutų gėrimo padažu. Turime meniu, tačiau jei jūs parašysite man, kad esate veganė, sugalvosiu ką nors specialaus, nenuvilsiu, nors paprastai žmonės skaito meniu ir renkasi iš jo. Labiausiai mėgstu miško grybus, kurie yra pakepinto viščiuko skonio, mėgstu kurti patiekalus iš jų. Tai kuokštinės grifolės, galbūt plačiau žinomi kaip maitake grybai, arba hen-of-the-wood – „miško vištos“.
Šio restorano tikslas – skaniai jus pamaitinti.
Maisto filosofija – ji yra ar tai tik triukas siekiant pritraukti klientus?
Filosofija tikriausiai būtų galima pavadinti meniu sudėtį. Mūsų atveju pagrindas yra daržovės. Paprastai visų meniu pagrindas yra baltymai – otas ar kokia aviena. Mūsų restorane būtent baltymai daržovėms suteikia papildomą skonį, o ne atvirkščiai. Joms būdingas ryškesnis skonis nei mėsai ar žuviai, todėl šios mūsų meniu yra paskutinėje eilutėje.
Kuo skiriasi lietuviškas ir angliškas skrandis?
Dydžiu. Lietuvių yra didelis, todėl tautiečiai piktinasi: „Kodėl tokios mažos porcijos?“ Tiesą sakant, pas mus ateina daug lietuvių. Tačiau piktinasi vyresnioji karta – jaunesni daugiau pakeliavę, pamatę, tad jiems porcijos dydis tinka.
Kokių nemaloniausių atsitikimų yra buvę?
Kartą į minėtą konteinerinį restoraną atėjo pagyvenusi anglų pora. Rinkosi ilgai: ir to jie nenori, ir to nevalgo. Užsisakė, pradėjo valgyti. Mes jau žinom, kad jei klientai anglai, lėkštės turi būti degančios, karštos, maistas – taip pat, kitaip jiems viskas atšalę. Mano patiekalai yra vidutinės temperatūros, kad maistas būtų kuo mažiau apdorotas termiškai. Pagaminome jiems žalią žuvį – ėmė reikalauti pakepti. Atėjau prie jų stalo ir gražiai pasikalbėjome, tiesiog pasakiau, kad, ko gero, jie netinkamai pasirinko restoraną ir mokėti nereikės. Atsistojo ir išėjo. Viduje jaučiausi nemaloniai, tačiau tai labai reti atvejai.
O maloniausias – kai dar dirbau tinklo „Carinthia“ viešbutyje. Jame apsistojusi Mariah Carey visą savaitę valgė mano chilli con carne. Tas patiekalas labai įdomus – su pupelėmis, o pabaigoje įdedu truputį 72 procentų juodojo šokolado. Jis suteikia specifinio kartumo.
Mėgstu iššūkius – greitai sukurti patiekalą, net jei tam turiu tik dvidešimt minučių. Vadinu tai freestyle. Kai kurie to negali, jiems reikia laiko, pagūglinti, prisiminti receptą. Šiame restorane labai skatiname improvizaciją ir kūrybiškumą. Ir – greitį. Aš irgi turiu receptų knygą, bet ja nesinaudoju. Ragauti, ragauti ir dar kartą ragauti. Tai esmė.
Įtampa šefo darbe – jos yra?
Be abejo. Jaučiu įtampą vien dėl to, kad žinau, jog netrukus pas mane ateis žmonių, o aš noriu, kad jiems viskas patiktų, nes jie jau sumokėjo didelius pinigus. Turiu išlaikyti šaltą protą ir patikrinti visas grandis, nešvaistyti produktų, nes jie labai brangūs. Negaliu nieko prarasti, esu atsakingas ir už tai, kad verslas nečiuožtų žemyn. Jei jūs alergiška riešutams, turiu stebėti, kad maistas jums būtų gaminamas visiškai švariais įrankiais.
Ar patinka gyventi Londone?
Jaučiuosi kaip namie ir teneįsižeidžia tautiečiai. Man patinka, kad čia daug žmonių. Lietuvoje visi nusiminę ir žmonių mažai. Užkliudei – pažiūrės kreivu žvilgsniu, nei „atsiprašau“, nei „viso gero“. O čia visi turi savo ritmą. Jei galėčiau čia perkelti Lietuvos atstumus, būtų rojus. Daug laiko užtrunka nuvažiuoti į darbą ir iš jo sugrįžti, kartais net nesinori susitikti su draugais, nes kur bepažiūrėsi – visur apie pusantros valandos kelio.
Lietuvoje man patinka gamta. Gimtinėje likę žmonos giminių, tačiau ryšiai su jais, galima sakyti, nutrūkę, draugai turi savo gyvenimus. O mano brolis ir tėvai čia. Kartais ištisas savaites nematau vaikų, bet sakau sau, kad tai laikina: kai restorano verslas įsibėgės, turėsiu tris laisvas dienas ir jas skirsiu šeimai. Ir dabar, jei geras oras, visa šeima mėgstam paplaukioti banglentėmis. Turim lietuvių draugų, kartu leidžiam laisvalaikį. Mano šaknys jau čia.
Kas geriausi pasaulio virėjai?
Mano manymu, norvegai ir prancūzai.
Kokių pasaulio restoranų esate matęs? Kurie jų nustebino?
Osnabriuko mieste Vokietijoje. Trys žvaigždės, virtuvės šefas – Tomas Bineris, esame dirbę kartu. O Alexą Woodą laikau krikštatėviu – tai jis mane išstūmė į „Michelin“ pasaulį žvaigždžių ieškoti.
