Nelengva garsių menininkų vaikui – tėvai dažnai išvyksta gastrolių, jis lieka vienas, išalkęs pradeda gaminti ir nepajunta, kaip pamėgsta suktis tarp puodų?

Dalis tiesos yra. Kai tėvai (perkusininkas Pavelas Giunteris ir smuikininkė Ingrida Giunter, – aut. past.) gastroliuodavo, vienas nelikdavau – mane prižiūrėdavo močiutė, tėčio mama. Bet eksperimentuoti virtuvėje pradėjau anksti. Ne todėl, kad man patiko gaminti. Mėgstu saldumynus, kartais užsinorėdavau ko nors skanaus, tad imdavau ir pasidarydavau. Tikrai nemąsčiau apie virėjo profesiją. Šia sritimi susidomėjau palyginti vėlai – būdamas 21-ų. Baigęs mokyklą nežinojau, kur sukti.

Ar „Jaunojo virėjo“ bei kituose konkursuose dalyvavote norėdamas pasitikrinti kulinarinius gebėjimus?

Esu laimėjęs tik kavos deserto konkursą. Labai jaudinuosi, savimi visai nepasitikiu, nemėgstu konkuruoti, per konkursus blogai jaučiuosi, bet suprantu, kad, norint būti pastebėtam, reikia dalyvauti, išmėginti savo jėgas, gauti profesionalumo įvertinimą.

Kodėl savimi nepasitikite?

Ilga, nuo vaikystės lydinti istorija. Susidėjo daug dalykų. Mano motina yra kontroliuojantis žmogus, be to, mokykloje patyriau daug patyčių. Buvau užspaustas vaikas, apniko depresija.

Neįtikima – šaunus berniukas, o tokie liūdni išgyvenimai.

Buvau silpnesnis, jautresnis, vaikai tai pajunta, ima engti. Mama per daug kovojo už mane, per daug visur kišosi, dėl to tapau savitu atpirkimo ožiuku. Buvo sunku. Bet esu dėkingas likimui už tai, ką teko patirti, antraip dabar virtuvėje neištverčiau. Ne kiekvienam čia duota dirbti, čia reikia labai stiprių žmonių.

Kaip išsivadavote iš depresijos?

Matydamas tai, devyneriais metais vyresnis brolis Jurgis iš pirmos mamos santuokos pasiūlė pagyventi užsienyje. Beje, jis yra perėmęs mano mamos charakterį, mėgsta kontroliuoti, o aš būdu ir išvaizda panašus į tėvą. Šis, atsimenu, grodavo iki pamėlynavimo. Mano suvokimas, kad be sunkaus darbo nelabai ką pasieksi, – iš tėvo.

Kai man suėjo 16 metų, pagal moksleivių mainų programą išvykau į Briuselį. Patekau į šaunią belgų šeimą, pas labai gerus žmones. Susibičiuliavau su jų sūnumi, jo mama man tapo antra mama. Iki šiol su šia šeima palaikau santykius, tas berniukas man – kaip brolis. Gyvenimas užsienyje praplovė smegenis. Visai kitokie žmonės, kitokia pasaulėžiūra, santykiai. Pamačiau pasaulio, atgijau, kiek pasikeičiau. Grįžęs iš karto pakeičiau mokyklą, patekau į gerą vidurinę – J. Basanavičiaus, į draugišką klasę. Briuselyje iš pradžių vargau dėl kalbos, nes prancūziškai nemokėjau. Maniau, išsiversiu su savo stipria anglų, tačiau prancūzakalbiai belgai nėra linkę kalbėti angliškai. Teko greitai išmokti prancūzų, tai labai pravertė J. Basanavičiaus vidurinėje, nes joje yra sustiprinto šios kalbos mokymo klasės. Man gerai sekėsi. Kai baigiau mokyklą, jau nebebuvo baisu vėl keliauti į Briuselį, – čia gyvena mano brolis, kalbu prancūziškai.

Kaip tapote virėju?

Visi keliai man buvo numinti į muziką: tėvai – profesionalūs muzikantai, dėdė Rolandas Skučas groja smuiku Lietuvos nacionalinio operos ir baleto teatro orkestre, broliukas, pusbrolis dainavo „Ąžuoliuko“ chore, o mano charakteris... Esu labai užsispyręs. Buvau lenkiamas muzikos link, jaučiau spaudimą, pradėjau maištauti, užsisklendžiau, visus atstūmiau, galiausiai nusprendžiau eiti savo keliu. Tiesa, mokykloje grojau būgnais, bet kaip savamokslis. Kartais gailiuosi, kad nepasirinkau muzikos. Darbas virtuvėje nepaprastai sunkus, kita vertus, nekeisčiau jo į nieką.

Baigęs mokyklą, nežinojau, ko noriu, praleidau stojamųjų laiką, nuėjau į Darbo biržą. Man pasiūlė virėjų kursus. Pusę metų juos lankiau, du mėnesius atlikau praktiką, nusprendžiau, kad ši sritis – ne man. Įstojau į Vilniaus Gedimino technikos universitetą, pusmetį pasimokiau įstaigų vadybos, bendrakursis pasiūlė vykti į Ameriką. Ten vienu metu dirbau dviejuose restoranuose trimis etatais. Būdavo – keliuosi penktą, baigiu darbą dešimtą vakaro, visą naktį šoku klube, valandą pamiegu ir vėl – į darbą. Turėjau daug energijos. Nemėgau virtuvės, nedegiau aistra jai.

Kartą į rankas papuolė Anthony Bourdaino knyga „Virtuvė slaptai. Kulinarijos nusikaltėlio nuotykiai“. Ji pakerėjo ir įkvėpė. Grįžęs į Lietuvą nusprendžiau nutraukti studijas ir siekti virėjo karjeros. Dirbau restoranuose, vėliau išvykau į Briuselį, daug išmokau iš restorano „Rouge Tomate“ šefo Alexo Josepho. Jis mane globojo, kuravo, nusiuntė padirbėti į Bordo regioną, į viena „Michelin“ žvaigždute įvertintą restoraną „Domaine des Etangs“. Alexas mane mėgo, sakydavo, kad gerai dirbu, primenu jį patį jaunystėje. Kai nusprendžiau pasikelti kartelę, suprasti, ką reiškia dirbti aukštesnės klasės restorane, parašė man gerą rekomendaciją.

Įsidarbinau dvi „Michelin“ žvaigždutes turinčiame restorane „Le Chalet de la Forêt“ ir savo kailiu patyriau visus virtuvės „smagumus“. Pačiame tikriausiame pragare dirbau septynis mėnesius. Virtuvės šefas, visiškas maisto ruošimo pamišėlis, šaukdavo, mėtydavosi daiktais, puodais, kartą į vieną merginą paleido keptuvę, dužo lėkštės, darbuotojai verkdavo... Pamačiau, ko nebuvau matęs. Labai gera patirtis, nors užsidirbau dvi išvaržas. Darbas stovint po 16 valandų, sunkių puodų kilnojimas, karštis, tvankuma, nuolatinė įtampa...

Suprantu aukštosios virtuvės esmę, bet džiaugiuosi, kad dabar Vilniuje esančiame restorane „Amandus“ dirbu po 9 valandas labai geromis sąlygomis. Esu atsakingas už servisą. Kai nėra virtuvės vadovo Deivydo Praspaliausko, sudarinėju meniu, drauge su kitais virėjais ruošiu patiekalus.

Gal ketinate atidaryti savo restoraną?

Kai tik pradėjau dirbti virtuvėje, buvau užsidegęs įkurti savo restoraną ar gastrobarą. Dabar matau, kad taip užsimesčiau kilpą ant kaklo. Papjauna mokesčiai. Išsiverčia tie, kurie turi finansinį užnugarį, rėmėjų. Man pasisekė – čia yra viešbutis, mokama baltais pinigais, be to, galiu save realizuoti.

Minėjote, kad netrukus vyks Jūsų vestuvės. Ar savo gyvenimo meilę sutikote virtuvėje?

Ne, Agnieta yra dailininkė, piešimo mokytoja, tik dabar dirba ne pagal specialybę. Mudu kartu esame ketverius metus. Noriu sukurti šeimą, daugiau laiko skirti savo draugei. Virtuvė atgraso draugus, ardo šeimas, nes lyg kokia pavyduolė reikalauja viso dėmesio sau. Mano darbas prasideda 13 val., restoranas uždaromas 22 val., dar reikia susitvarkyti. Namo grįžtu vidurnaktį. Mano draugė yra labai supratinga, džiaugiuosi, kad ištvėrė, kai dirbau Briuselyje. Tada apskritai manęs nematydavo – išeidavau į darbą šeštą ryto, o grįždavau pirmą nakties. Esame pasinėrę į darbus, norime įsigyti būstą.

MOTERIS / A. Solomino nuotr.

Kol įgudo ranka, ar teko persūdyti, persaldinti patiekalą?

Kartą namie iš kilogramo gražiausių braškių iškepiau nuostabų vaisių pyragą. Valgome su broliu ir nesuprantame – keistas skonis. Pasirodo, supainiojau druskos ir cukraus indelius – buvo panašūs. Į tešlą įpyliau druskos.

Dirbant restorano virtuvėje negalima neįdėti kokių nors prieskonių ar ingredientų, svarbu patiekalą gaminti pagal receptą. Tarp „Michelin“ žvaigždutes turinčių restoranų lankytojų būna maisto kritikų. Jie stebi, ragauja. Tu jų nepažįsti. Jeigu ką nors padarysi ne taip, restoranas gali prarasti žvaigždutes. Dėl to virtuvės šefai net žudosi.

Virtuvė – pavojinga vieta. Ar teko susižaloti?

Prakaitas, kraujas ir ašaros – virtuvės atributai. Būna visko: nusidegini, paslysti, nugriūni, įsipjauni. Mačiau, kaip žmogus piršto galiuką nusipjovė. Pats esu įsipjovęs ne sykį, kartą nusideginau taip, kad nuslinko rankos oda, bet dirbau toliau. Būna, kad lėkštė su maistu sudūžta, šefas rėkia, pyksta, atrodo – užmuš. Tenka skubiai gaminti iš naujo. Vienu metu darai keturis skirtingus darbus. Kartą pamiršau artišokus, bėgau prie šaldytuvo, ties kriaukle grindys buvo šlapios, paslydau, tris metrus čiuožiau, atsitrenkiau į puodus, šie užvirto ant manęs, atsistojau, bėgau toliau, pasiėmiau artišokus, parbėgau atgal... Ant manęs šaukė, o aš ramiai baigiau darbą. Daug triukšmo, keiksmų, raginimo, rėkimo. Nuolatinė įtampa. Laisvadienių gali pasiimti tik, jei miršta artimieji, patenki į ligoninę, gimsta vaikas ar atsisėdi į kalėjimą.

Padirbęs dvi „Michelin“ žvaigždutes turinčiame restorane ilsėjausi pusę metų. Perdegiau, pasijutau išsunktas fiziškai ir emociškai. Paakiai pajuodo, netekau dešimt kilogramų svorio. Grįžo nerimas. Mėnesį praleidau Ispanijoje, ketinau ten padirbėti, bet supratau, kad turiu atsigauti. Tiesa, kai gyvenau Briuselyje, aplankyti draugų ir manęs buvo atvykęs Deivydas, pietavo restorane, kuriame dirbau. Paprašė, kad išeičiau į salę, ir pasakė: „Jei norėsi grįžti, esi visada laukiamas.“ Kai grįžau į Vilnių, pasiūlė man poziciją.

Vedate televizijos laidą „Skonio reikalas“. Matyti, kaip ritmiškai dirbate, mikliai sukatės, pjaustote greitai it automatas. Jausmas – lyg muzikuotumėte, tarsi virtuvės įrankiai ir produktai būtų instrumentai.

Man tai įaugę į kraują, virtuvėje dirbu dešimtus metus. Maisto gamyba yra menas su filosofijos bei muzikos elementais. Skonio harmonijos siekis. Esu kūrybiškas. Patiekalas turi atrodyti tarsi tapybos darbas, netgi turėti skulptūros elementų, o vakarienė – lietis lyg simfonija: turi būti įžanga, veiksmas, kulminacija ir nepamirštamas finalas. Ir viskam – savo ritmas ir laikas.

Televizijos prodiuserė ieškojo žmogaus, pamačiau skelbimą, parašiau, ir pakvietė. Nesu charizmatiškas, nesiekiu lįsti į viešumą. Pakanka, kad tai daro mano tėvai. Esu virėjas, nesistengiu tapti žvaigžde. Tiesa, tėvas man yra sakęs: „Jei nori pasiekti daugiau, turi išlįsti iš komforto zonos. Užsisėdėsi vienoje vietoje – stagnuosi, degraduosi. Yra galimybė, imk jautį už ragų.“

Kas nemaloniausia gaminant?

Virti sraiges ir žudyti omarus. Man jų labai gaila. Ir verdamų sraigių kvapas nekoks.

Kas Jums atvėrė duris į geriausius restoranus?

Lėmė mano užsispyrimas, patirtis ir noras mokytis. Pabeldi į duris, esi pakviečiamas pokalbio, turi galimybę vieną dieną parodyti, kaip dirbi. Atsiduodi šimtu dešimčia procentų. Pasirodai gerai, patinki šefui, ir tavęs nebepaleidžia. Virėjui reikia užsispyrimo, nebijoti susimauti ir nebekartoti klaidos. Reikia suvokti darbo kodeksą, būti disciplinuotam, ateiti į virtuvę anksčiau, pasirengti startui, išeiti tik tada, kai viską sutvarkai. Reikia tvirto charakterio, nebijoti sunkumų.

Ar greitai supykstate?

Ilgai gyvenau su valdinga motina, išsiugdžiau kantrybę. Jeigu pykstu, tai tyliai. Gal tai ir nėra sveika. Eidamas vadovaujamas pareigas net balsą pakeldavau, bet greitai nusiraminau, pamačiau, kad toks elgesys neracionalus.

Virtuvės šefas turi būti lyderis, rodyti pavyzdį. Pats esu patyręs jausmą, kai virtuvės vadovas rėkia, psichologiškai terorizuoja. Kas gali taip dirbti? Išlieka stipriausieji. Prie „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų išsirikiavusios norinčiųjų pakliūti ten eilės, dirbti ir mokytis juose yra prestižiška, praktikantai triūsia veltui arba už mažą atlygį, nors tikslas pasiekiamas smurtu ir baime.

Nežinau, ar norėčiau valgyti patiekalus, pagamintus per virėjų kraują ir ašaras.

Bet... nuneši patiekalą ant stalo, matai – žmogus žiūri į lėkštę tarsi į meno šedevrą, uodžia kvapą, skanauja, džiaugiasi. Visus šefo keiksmus atperka minutė, kai matai patenkintą klientą. Tu susisieji su žmogumi intymiausiu būdu – jis suvalgo tavo pagamintą maistą. Kai kuriuos skonius atsimeni visą gyvenimą. Kai stažavausi Bordo, paragavęs rūkytų karamelizuotų kriaušių ir šieno skonio ledų deserto vos neapsiverkiau – tiek emocijų sukilo! Grįžo vaikystės prisiminimai, kai rudenį degindavo lapus: dūmai, griauži kriaušę ar slyvą tiesiai nuo medžio nusiskynęs... Tokios būna rugpjūčio arba rugsėjo dienos. Nuostabus jausmas. Kaimo neturėjau, esu asfalto vaikas, bet šalia mūsų namų buvo sodas.

Meilė ištraukia virėją iš virtuvės ar giliau į ją nugramzdina?

Ar pabėgu nuo savo draugės į virtuvę? Kad būtume kartu, abu važiavome dirbti į Belgiją. Anksčiau Agnietai maistas nebuvo svarbus, įtraukiau ją į savo profesiją. Jeigu ne ji, nežinau, ar dabar būčiau toks emociškai stiprus. Agnieta mane labai palaiko. Tik mes nuolat prasilenkiame – kai miegu, ji išeina į darbą, kai grįžtu, ji jau miega.

Kuo ypatinga Jūsų profesija?

Virėjas niekada nenustoja mokytis. Žmonija pamišusi dėl maisto, virtuvės šefai patiekalais giriasi tarsi trofėjais, maisto dievaičiai daro stebuklus. Mačiau, kaip „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose išgaunami kvapai. Sena knyga ištepama riebalais, šie sugeria kvapą. Tada riebalai nuimami ir garinami. Surinkti garai atšaldomi, susidarę lašiukai surenkami, taip gaunama ne tik desertams naudojama senų knygų kvapo esencija. Panašiai išgaunamas cigaro, kiti kvapai.

Kartais sapnuoju virtuvę – ko nors trūksta, užsakymas vėluoja, bėgioju, rėkiu... Pabundu išmuštas prakaito. Draugė sako: „Šaukei: „Kur steikas, kur steikas?!“

Įvedžiau įprotį, kad darbuotojai kalbėtų atsidūrę kitam už nugaros, garsiai sakytų: „Nugara, karšta, peilis“ ir t. t., kad neįvyktų nelaimingų atsitikimų. Būdavo – nueinu į parduotuvę, atsistoju už kito žmogaus, sakau: „Nugara.“ Virtuvėje – kaip muzikoje – svarbu geras ritmas, sinchroniškumas. Tempą praradai, orkestras pakrinka. Virtuvės komanda – vienas organizmas.

Kas toliau? Kur link gali nuvesti Jūsų veikla?

Tikiuosi, virėju dirbsiu ne visą gyvenimą. Nežinau, gal mirsiu virtuvėje, gal mokysiu kitus, būsiu technologu fabrike, gal dirbsiu maisto logistikos srityje... Yra daug galimybių rinktis. Tikiuosi turėti ne savo restoraną, o savo virtuvę, savo komandą, realizuoti savo idėjas, gaminti savo patiekalus. Virėjo profesija nepririša prie vienos vietos. Galima keliauti po visą pasaulį ir gaminti.

Pasaulio virtuvėse sutikau daug gražių žmonių. Ne visada šeimos sukuria tokius jautrius ir tvirtus santykius, kokius per stresą, ašaras, pagalbą vienas kitam, per bendrą tikslą išlaikyti aukštai pakeltą maisto kultūros kartelę sukuriame virtuvėje. Gal dėl to, kad mano tėvai dažnai barėsi, skyrėsi, taikėsi, galų gale jų santuoka baigėsi skyrybomis (tuo nesidžiaugiu, bet, manau, tai buvo vienintelė išeitis), šeimoje tokių santykių kaip virtuvėje nepatyriau. Būtent čia radau savo šeimą.

Keliais sakiniais

Credo: „Atsikeli ir darai.“

Tatuiruotė. „Pirmą tatuiruotę pasidariau ant kojos protestuodamas prieš tėvus, nes jie ypač nemėgo tatuiruočių. Vėliau per visą ranką įamžinau savo mamą, tėtį, brolį, Lietuvos simbolius, virtuvę. Turiu tatuiruočių ir ant kitos rankos. Kai vieną pasidarai, negali sustoti.“

„Maištavau ir kitaip: esu nusiaubęs namus per vakarėlį, kai tėvai buvo į gastroles išvažiavę. Dužo indai ir vazos... Nebuvau pats geriausias vaikas.“

„Nepatinka būti niūriam. Esu, kaip ir mano tėvas, linksmo būdo. Labai mėgstu juoktis.“

Pramogos. „Su drauge mėgome pasišokti. Dabar nusiraminome. Neseniai įsigijau cvergšnaucerį. Visą gyvenimą buvau su ryzenšnauceriais – tėvas mėgo šios veislės šunis. Ne taip seniai palaidojo paskutinį. Mes įsigijome labai panašų. Gerų emocijų šuo suteikia.“

Staigmena. „Šiuo metu šaldytuve Agnietos laukia mano pagamintas tiramisu. Butą nuomojamės, virtuvė – ne mūsų, tad dažniau išeiname į miestą pavalgyti.“

Atostogos. „Per devynerius metus, kai dirbu virėju, atostogų turėjau keturis kartus po truputį. Dabar išeinu pailsėti, važiuosime į Anykščius pas žmonos tėvus, paminėsime mano gimtadienį, rengsimės santuokos šventei.“

****

Žurnalas „Moteris“, 2019'05

Prenumeruoti žurnalą „Moteris“ ženkliai pigiau galite čia.