Sostinės restorano „Sweet Root“ įkūrėjai nesileidžia užliūliuojami liaupsių, netgi yra gana savikritiški ir nelinkę miegoti lysvėje. Ką sėja ir ką tikisi iškasti šio dar jauno restorano kūrėjai, pasakoja vienas šeimininkų Sigitas Žemaitis (33 m.).

Pokalbio su Sigitu sutarėme susitikti ankstyvą rytmetį. Užupis dar pustuštis, pila kaip iš kibiro. Restoraną užsižiopsojusi praeinu (jis – šalia gatvės, tačiau nėra jokios akį traukiančios iškabos, tik kukli lentelė su emblema), tad turiu grįžti. Įžengusi pro duris visa varvanti pajuokauju, kad toks oras tikriausiai patiktų šakniagumbiams. S. Žemaitis nusijuokia ir pasiūlo kavos, – ji turėtų sušildyti.

Bičiulių manufaktūros „Taste Map“ tiekiamą skrudintų pupelių iš Kenijos kavą Sigitas pliko kavinuke su filtru „Hario V60“ ilgai ir iš lėto, kaip ir dera šiam lėtojo maisto idėjomis garsėjančiam restoranui. Mano pašnekovas net ir kalba ramiai, neskubėdamas, pasverdamas žodžius. Kol aš klaidžiojau, spėjo į druskos patalus įtaisyti ir į orkaitę pašauti kaliaropę (matyt, ir padirbėjo, nes ant stalo guli atverstas nešiojamasis kompiuteris ir šūsnis popierių). Netrukus restorane maloniai pakvimpa. Nežinau, kas šildo labiau – kava ar jos kvapas. O gal nuoširdus tikras pokalbis? Būtent pokalbiai ir maistas kuria „Sweet Root“ istoriją. Restorano įkūrėjai – Sigitas, jo 5-eriais metais vyresnis brolis Vilius ir širdies draugė Agnė Marcinauskaitė (30 m.) – viliasi įskiepyti norą neskubant mėgautis valgiu ir pokalbiais.

Šiais beprotiško lėkimo laikais sumanymas atidaryti lėtojo maisto restoraną atrodo gana drąsus, netgi avantiūristinis. Kaip jautėtės pernai liepą atverdami duris lankytojams ir kokie jausmai lanko pasitinkant pirmąjį „Sweet Root“ gimtadienį?

Drąsos mums netrūko nuo pat pradžių, nebijojome būti kitokie, tad restoraną kūrėme nedvejodami. Gal kad labai tikėjome savo idėja? Apibendrindamas pirmuosius metus, galėčiau pripažinti, kad šiek tiek pervertinome savo miestą ir jo svečius. Žmonės dar tik mokosi pažinti maistą, o mes bėgome per greitai, per daug tikėjomės. Maistui, kaip ir spektakliui, reikia atsiverti, todėl kartais liūdina vis dar labai konservatyvus požiūris. Žmonės lankosi skirtinguose restoranuose, tačiau tikisi juose tų pačių, saugių dalykų. Stengiamės kalbėtis su lankytojais, pasakojame jiems apie produktus ir siūlomus patiekalus, bandome užmegzti ryšį ir džiaugiamės, kai pavyksta.

Didelė atvira virtuvė tik įėjus į restoraną rodo, kad neturite ko slėpti nuo savo lankytojų. Reikia pripažinti – labai smagu matyti, kaip orkaitėje troškinasi būsima vakarienė.

Stengiamės būti atviri ir tikrai neturime ko slėpti nuo lankytojų (šypsosi). Atvirumas – kertinė mūsų vertybė, todėl didelė atvira virtuvė buvo privaloma, ilgai tokios ieškojome. Būtent šioje erdvėje gaminamas maistas, tačiau norėjosi duoklę atiduoti ir virtuvėje dirbančiam žmogui, kad ir jam vakaras su svečiais būtų malonus, kad turėtų galimybę matyti, kas ragaus jo paruoštus patiekalus. O atėjęs svečias turi matyti, kad maistas yra „gyvas“.

O kaip apibūdintumėte restorano virtuvę plačiąja prasme?

Restorane svarbiausia yra virtuvė, todėl natūralu, kad lankytojai pirmiausia klausia: „Na, tai kokia ta jūsų virtuvė?“ Nelengva apibūdinti, kokia ji yra. Jei sakysime, kad gaminame tradicinius lietuvių valgius, lankytojai galbūt tikėsis cepelinų ar šaltibarščių. Jei pasivadinsime modernios virtuvės šalininkais, irgi nebūsime teisūs, nes nesame tie, kurie žūtbūt siekia modernumo ir kuria molekulinės virtuvės šedevrus. „Sweet Root“ pristatome kaip lokalios virtuvės restoraną. Per tuos metus supratome, kad mums tikrai yra svarbu vietoje augantys produktai, sezoniškumas be jokių išlygų ir pagarba mūsų senelių tradicijoms. Tai atspindi ir mūsų valgiaraštis (jis telpa į vieną puslapį; užkandžius, karštąjį patiekalą, desertus galima rinktis iš kelių variantų, taigi tai nėra „šefas siūlo“ tipo valgiaraštis, – lankytojui paliekama teisė pasirinkti, ko tą dieną norisi – aut. past.). Patys kuriame savo virtuvę. O tradicijos ir modernumas susipina, vienas kitam lėkštėje netrukdo. Jei reikėtų keliais žodžiais apibūdinti, koks mūsų restoranas, tie žodžiai būtų „lokalu“, „sezoniška“, „estetiška“ ir „lėta“.

Esate baigęs verslo administravimą ir vadybą, kurį laiką vilkėjote dalykinį kostiumą, vėliau įsidarbinote padavėju ir nėrėte į maisto pasaulį. Tai, kad matėte restoranų virtuvę iš labai arti, Jums padėjo ar, priešingai, sunkino ryžtą kurti nuosavą verslą?

Be abejo, padėjo. Dar studijų metais draugai juokaudavo, kad tikrai turėsiu savo restoraną. Visada domėjausi maistu. Nusivilkęs kostiumą bėgiojau kaip padavėjas, vėliau įsidarbinau avialinijose, rūpinausi meniu virš debesų. Labai įdomi patirtis. Entuziazmo ir noro turėjau daug, bet reikėjo praktinių žinių.

Metus savanoriavote Italijoje – skynėte daržoves, virėte džemus nedideliuose šeimų ūkiuose, matėte, kaip spaudžiamas tyras alyvuogių aliejus, kaip gimsta ir kaip brandinamas parmezanas... Ką Jums davė ši patirtis?

Ji padėjo grįžti prie savo šaknų ir patvirtino tai, ką mes su Agne ir taip žinojome. Supratome, kad turime vertinti tikrumą ir natūralumą, atsigręžti į vietos produktus. Parmezaną palikime italams, geriau pagalvokime, ką galime padaryti iš mūsų varškės. Avokadai – puiku, bet nebūtina jų dėti į kas antrą patiekalą. Gal tiktų mūsiškiai agrastai ar kaukazietiškos slyvaitės, kuriomis būna nusėtos pakelės? Patirtis Italijoje mus su Agne išmokė ne tik vertinti sunkų rankų darbą ir tikrus produktus, bet ir kepti duoną, gaminti pomidorų pastą, ragauti kavą...

Virtuvėje siekiate nenutolti nuo mūsų tautos šaknų – stengiatės atkurti senosios virtuvės receptus, vaišinti savo svečius pagal gamtos ritmą, paisote sezoniškumo. Kaip šias idėjas priima Jūsų svečiai?

Nesistengiame atkartoti senų receptų, ieškome idėjų, kaip derinti produktus, iš užmaršties prikelti kai kuriuos patiekalus ir interpretuoti juos savaip. Prisimenu, mano krikšto tėvas sugautas ir išdorotas žuvis laikydavo vėsioje vietoje apibarstytas trupučiu druskos ir gausiai – dilgėlėmis, sakydavo: „Taip tinka.“ Taigi mes prie ungurių patiekiame žaliojo tiršto, ryškaus jaunų dilgėlių lapų padažo. Lankytojai kartais būna nustebę. Kai kurie stebisi, kad negali pusės porcijos kepsnio dar ir namo parsinešti ar desertu pasidalyti su dar trimis (šypsosi), kaip kad būna kituose restoranuose. 

Akcentuojate ilgos, neskubrios vakarienės svarbą. Kaip sekasi mokyti žmones valgyti lėtai ir mėgautis šiuo procesu?

Siekiame, kad žmonės būtų tikresni, atviresni vieni kitiems ir maistui. Mėgautis vakariene reikia laiko. Tie, kurie to nori, mus susiranda, žino, ko tikėtis. Užsuka ir kitokių lankytojų – kurie nekantrauja, piktinasi, kad patiekalų reikia ilgai laukti. Tai tas pats, kas, atėjus į teatrą, tikėtis penkiolikos minučių trukmės spektaklio, o, išbėgus po pusvalandžio, sakyti, koks blogas buvo vaidinimas. Su visais svečiais stengiamės pasikalbėti, kartais pasiūlome neskubėti užsisakyti pagrindinio patiekalo, prieš renkantis pasimėgauti kokteiliu, užkandžiu. Kai kurie tikrai suklūsta, stabtelėja, ima mėgautis procesu, netgi užsisako desertą (šypsosi). Nesmagiausia, kai žmonės išeina nepatenkinti. Dėl to visada skauda širdį.

Tikiu, kad apie savą virtuvę žinome toli gražu ne viską. Štai vartau Jūsų meniu ir suprantu, kad nežinau, kas yra patarška. Kuo Jus pačius nustebino tikri lietuviški produktai? Ką atradote?

Mums svarbu patiems prisiminti ir kitiems priminti, kaip valgėme vaikystėje, kaip maitinosi mūsų seneliai, ką apie šeimos tradicijas prie stalo pasakodavo mama. Esame atviri pasauliui ir atradimams, naujovių ieškome kiekvieną dieną. Štai kad ir kaliaropė. Prisimenu, kaip mama iš šių plonyčiais griežinėliais supjaustytų daržovių, grietinės ir trupučio svogūnų gamindavo salotas. Pabandėme kaliaropę iškepti druskoje. Praleidęs dvi valandas orkaitėje, šis ropinis kopūstas konsistencija primena keptą obuolį. Iš agurkų galima paruošti panakotą, iš sudžiovintų juodųjų serbentų – padažą. Burokėliai nebūtinai turi keliauti į šaltibarščius, iš jų ir šokolado galima iškepti puikų pyragą. Ežero pakrantėse žaliuojančios garšvos dabar ypač mėgstamos (jas savo patiekalams gaminti dažnai naudoja žaliavalgiai), mes jas patiekiame su unguriu, nes šie intensyvaus skonio produktai įdomiai dera. Lauže keptos bulvės daugeliui primena jaunas dienas. Kodėl gi šių daržovių šiek tiek neparūkius? Taip į lėkštę sukrenta daug prisiminimų ir patirčių. Ar tai tradiciniai patiekalai? Nežinau, bet jie tikrai grąžina mus prie šaknų. Tik kai visko aplink tiek daug, kai pasaulį išragauti gali nuėjęs į prekybos centrą, to, ką turi, kartais nevertini.

Daug dėmesio skiriate sezoniškumo principui. Produktai jums – patys svarbiausi. Feisbuke mačiau, kad baigėte statyti didžiulį šiltnamį. Ką ten auginsite?

Sezoniškumas ir nuosavas daržas ar šiltnamis labai susiję. Jeigu nori, pavyzdžiui, mažų morkų, nedidelio pastarnoko ar burokėlio, o tokius, nors jie patys geriausi, kai kurie žmonės retindami tiesiog išmeta, kur gauti? Anksčiau Agnė lakstydavo po visus turgus, pažįstamus, po kurio laiko prisiprašėme, kad mums šių gėrybių atvežtų. Tai nėra lengva, daug paprasčiau užsiauginti patiems. Visko turėjome – ploto, žemės, rankų, noro. Dar planuojame įrengti lietaus surinkimo mechanizmus ir daržoves laistyti lietaus vandeniu.

Šiltnamis nemažas – apie 50 kv. m, jį prižiūrėti padeda ūkininkaujantys Agnės tėvai. Norime kuo daugiau visko užsiauginti patys. Agnė pripirko gal penkiolikos rūšių pomidorų, pasisėsime lepesnių prieskoninių augalų ir žolelių, šalia – lauke, laikydamiesi gamtinės žemdirbystės principų, auginame įvairias daržoves: agurkles, kelių rūšių burokėlius ir svogūnus, morkas, 5 ar 6 rūšių kopūstus, ropes, roputes, griežčius. Ieškome ir senesnių veislių daržovių. Beje, ne visos gėrybės – iš daržo. Patys prisirenkame ir miško, pievų augalų, grybų. Pavyzdžiui, nedaugelis maistui gaminti naudoja piengrybius, tačiau jie – sūdyti, su valgomųjų gelteklių šaknimis – puikiai papildo jautienos nugarinės kepsnį.

Tai, kad atsakomybe dalijatės su broliu ir drauge, laikote privalumu? Sakoma, jog išlaikyti restoraną padeda būtent šeimos saitai. Kur Jūsų stiprybė?

Gal čia ir yra tiesos... Mūsų su Viliumi ryšys labai artimas, daug laiko praleidžiame drauge, lankomės restoranuose, ragaujame, diskutuojame apie maistą. Mūsų vertybės sutampa. Plėtojant tokį verslą, labai svarbu turėti užuovėją. Kas kitas, jei ne šeima, gali ja būti?

Kaip pasiskirstote pareigas ir atsakomybę? Kas dar yra Jūsų komandoje?

Vilius užsiima ir kitais verslais, todėl yra labiau idėjinis vadas, aš rūpinuosi restorano veiklos organizavimu, padedu Justinui (tituluotas virtuvės šefas Justinas Misius – aut. past.) išdėlioti lėkštėse maistą, Agnė laksto po turgus, nes žino, kur yra geriausi produktai. Ji kantri, nuosekli, jai paklūsta skaičiai, tad rūpinasi ir buhalterine apskaita. Iš viso mūsų gal dvylika. Kepurėmis nesidalijame, stengiamės dirbti išvien. Dalijamės idėjomis ir kartu ieškome būdų jas įgyvendinti.

Žurnalas "Moteris" (A. Gintalaitės nuotr.)

Prieš metus lankiausi Kaune, viename moderniame lietuviškų patiekalų restorane. Buvau nustebinta, kad jis vienai valandai uždaromas – darbuotojams papietauti. Jūs irgi puoselėjate gražią tradiciją visi susėsti prie bendro pietų stalo...

Mums tai atrodo daugiau nei natūralu. Mums netinka posakis „batsiuvys be batų“. Būtų nenormalu, jei restorane dirbantis žmogus valgytų pasislėpęs kamputyje iš namų atsineštą maistą. Tas laikas skirtas mums, kai sustojame. Kad ir kokių reikalų turėtume, kad ir kaip reikėtų skubėti, vis tiek kartu sėdame ir valgome. Tylėdami ar kalbėdami, susirūpinę ar šypsodamiesi bent pusvalandžiui sustojame.

Čia nėra baltų staltiesių, interjeras netgi asketiškas. Kuo Jums artima ta šiaurės vėjo įkvėpta estetika?

Ar kalbėdamasi su manimi atkreipėte dėmesį į interjerą? Nėra į ką žiūrėti, tiesa? Tokia sterili aplinka patinka ne visiems, tačiau ji netrukdo mėgautis maistu, o tai yra svarbiausia. Stengėmės, kad niekas nerėžtų akies, nereikėtų diskutuoti apie paveikslus ar puošybos detales. Daug dėmesio skyrėme funkciniams dalykams – kad svečiams būtų patogu sėdėti, kad neklibėtų stalai ir panašiai. Baltų staltiesių netiesėme, nes norėjome pabėgti nuo pretenzingos ir pompastiškos vietos stereotipo. Balta staltiesė įpareigoja, o mes norime, kad žmonės jaustųsi laisvai ir nebijotų mėgautis patiekalais. Šventė gali būti bet kurią dieną, nebūtinai kovo 8-ąją ar vasario 14-ąją (šypsosi).

Ko reikia, kad žmogus atsigręžtų į maistą?

Noro ir šiek tiek pastangų. Visada saugiau rinktis tai, ką jau esi ne kartą išbandęs, tačiau išdrįsęs pabandyti gali atrasti ką nors nauja.

Kas Jums yra ekologija?

Man ekologija – tai tikrumas ir pagarba maisto produktams. Restorane stengiamės, kad kuo mažiau jų reikėtų išmesti. Domimės ir produktų istorija: kas juos užaugino, pagamino. Žmogaus nuoširdumas ir tikėjimas tuo, ką daro, mums svarbesnis už lipdukus ir sertifikatus. Sezoniškumas irgi turi ekologinę prasmę. Tai – pagarba gamtai. Pomidorai neturi augti ir neauga visus metus. Palaukus rugpjūčio, daržai nuo šių daržovių ims sprogti, nereikės jokių trąšų stengiantis dirbtinai jas sunokinti.

Vajė, kaliaropė! Ji jau seniai turėjo būti iškepusi!

Liko dar dvi minutės (juokiasi).

Tada dėkoju už pokalbį ir grąžinu Jus kaliaropei.