Vaikinas savo verslo stabdžius iki šiol spustelėdavo, – jam svarbu, kad šviežia kava būtų gaminama tik paties rankomis ir nedideliais kiekiais, vis dėlto netrukus žada atidaryti ir kavinę.
Apie vaikystės kvapą
„Kavos sėklą manyje pasėjo šeima. Mama ir tėtis pupeles maldavo virtuvėje. Kvapas viliojo, skonis – nelabai, nes buvo kartu, bet pypliui šio gėrimo ir neduodavo. Tėvai kavos ritualu pradėdavo dieną, skirdavo jam laiko, dėmesio ir meilės. Tai buvo impulsas veiklą plėtoti toliau. Ligi šiol kavos gėrimas man susijęs su stipriomis geromis emocijomis. Skaniausią dar ir dabar daro mama. Neklausiu, iš ko (juokiasi). Stengiuosi, kad jai netrūktų mano šviežiai skrudintos.
Kava man visada rūpėjo, nors buvo pauzė – kai studijavau Vytauto Didžiojo universitete, kur įgijau verslo informatikos magistro laipsnį, ir kai persikrausčiau į Vilnių. Čia 10 metų dirbau skirtingose reklamos agentūrose (DDB, „Not Perfect“, „Milk“). Sostinėje buvau susiradęs kelias vietas, kur šis gėrimas man patiko. Beje, pažintį su bet kokiu miestu pradedu nuo kavos. Didesnius žingsnius jos pažinimo link žengiau dirbdamas vienoje iš reklamos agentūrų. Keli kolegos mėgo gerti šį gėrimą ir apie jį kalbėti. Parsiveždavome iš svetur, diskutuodavome. Paskutiniais darbo agentūroje metais gana ilgos kavos pertraukėlės man buvo vienas geriausių dalykų.
Vis pagalvodavau, kad noriu išmokti gaminti gerą kavą. Šiek tiek gilinausi į espreso paslaptis, mąsčiau apie geresnį aparatą namie, maltuvą... Taip susiklostė, kad iš reklamos verslo nusprendžiau išeiti. Tada išvykau į Norvegiją, į žvejybos stovyklą. Alų pilsčiau, žuvis darinėjau, langus valiau, dažiau, bet labai smarkiai užsiėmęs nebuvau. Galiu vadinti tai savotiškomis atostogomis. Įstrigo, kaip šeimininkai, pagyvenusi pora, mėgaujasi tuo, ką daro. Darbas čia man be proto daug davė. Patyriau akistatą su savimi – gyvenome už poliarinio rato, mašinos neturėjau, iki miesto toli... Kadangi buvo internetas, domėjausi kava. Vis dar norėjau išmokti teisingai gaminti espresą. Atsisiunčiau kelias knygas, vieną jų – „Everything but Espresso“ (angl. „Viskas, išskyrus espresą“) – atsitiktinai kitokią. Iš pradžių pykau ant savęs, kam nusipirkau – ir dar su įrankiais, kurių man nereikia. Vis dėlto tai buvo lūžio taškas. Supratau, kad espresas – tai tik durys į kavos pasaulį.
Ėmiau domėtis kitais šio gėrimo ruošimo būdais ir supratau: jei nori tikrai gero skonio, pupeles reikia skrudinti pačiam. Grįžęs į Lietuvą užsisakiau tik žaliavos, paskrudinau keptuvėje. Baigti tuo nenorėjau, juolab kad atgal į reklamą netraukė. Svajojau ką nors kurti. Tarkim, kokybiškų kavos pupelių mišinius, nors tai prieštarauja vienai šios srities gurmanų taisyklių – gerų pupelių niekas nemaišo. Vis dėlto aš maniau kitaip: juk apelsinų sultys su greipfrutų maišomos ir gaunamas naujas skanus gėrimas. Kas parašė taisykles, skanu tai ar ne?“Baigiau kavos degustavimo kursus Londono kavos mokykloje (London School of Coffee).“
Apie kreivą nosį
Kava Emanueliui reiškia daugiau nei skanų gėrimą pabudus ryte, susitikus su draugais ar prie deserto. 2011-aisiais pradėjęs kurti, jis troško kartu su produktu dovanoti ir emocijas. Sykį ranka nejučia išvedžiojo žodžius: „Kreiva nosis netrukdo pasakoti kavos istorijos.“ Apie sumanymą artėjančių Kalėdų proga pasiūlyti kavos pupelių mišinių Emanuelis prasitarė buvusiai kolegei Solveigai Masteikaitei. Ši sutiko apie kiekvieną parašyti po kelis sakinius. Taip atsirado personažas Kreivanosis (aiškindamas jo kilmę pašnekovas baksteli į kreivoką savo nosį) ir manufaktūros pavadinimas „Crooked Nose & Coffee Stories“ (angl., „Kreiva nosis ir kavos istorijos“). Pirmuosius mišinius – šimtą pakelių – Emanuelis paruošė iš 20 kg pupelių. Jas, pirktas už santaupas, tris paras skrudino paprastoje keptuvėje. Su šiais savo gaminėliais vyras išsiruošė į kalėdinį turgų lietuvių dizainerių daiktais prekiaujančioje parduotuvėje „Lithuanian Design Block“. Prekyba neužtruko – dovanų ieškantys žmonės istorijomis pagardintus mišinius iššlavė. Paskui Emanuelis stabtelėjo – norėjo pasvarstyti, kas toliau. Atsakymą pasufleravo tokių kavos pupelių mišinių trokštantys pirmieji klientai. Kai kurie jų į Emanuelį kreipiasi ir dabar.
Nejau Lietuvoje trūko geros kavos, kad prireikė pačiam gaminti? „Jei man kas nors rūpi, turiu padaryti pagal save. Ir nesvarbu, kas tai – kava ar kėdė. Vaikystėje pats gamindavau mamai atvirukus – piešdavau, siūdavau. Tiems masiniams atvirukams, kaip ir kavai, kurią gerdavau, kažko trūko. Gal istorijos, gal prisilietimo prie proceso. Mano manufaktūra nėra geriausios kavos siūlytoja, veikiau – šviežiausios. Skonis – asmeninis dalykas. Mano tikslas yra parodyti, koks produktas gali būti, nuo ko priklauso jo gerumas, jaučiu poreikį pateikti jį kitaip, kai ką papasakoti. Noriu, kad po susitikimo su manimi kiekvienas gurkšnis žmogui būtų skanesnis. Be abejo, ir pats dar mokausi kavos kalbos, geriausiu atveju tik įpusėjau labai storos knygos pirmąjį skyrių. Kavos abėcėlė – begalinė ir sena. Kava padeda pažinti kitas kultūras, šalis, žmones. Man – ir perteikti savo mintis. Tai darau edukacine veikla – degustacijomis (jų dalyviai mėgaujasi skirtingų rūšių kava), šį rudenį jau trečią kartą vyks ir konferencija „Dark Times“. Taip pat – produktais: mišiniais, gurmaniška šaltai brandinta koncentruota kava „Cold Brew“, alumi „Ryklio kavinukas“ su kava. Džiaugiuosi, kad idėja pagaminti alų su kava patikėjo verslo gigantas „Švyturys“, – gėrimas tapo prekių ženklo „Raudonų plytų alaus dirbtuvės“ produktu.
Tai, ką darau, turi jaudinti ir kelti šiurpą gerąja prasme. Turbūt šaltas prakaitas išmuštų, jei ryte kava būtų neskani. Man retai būna jos per daug. Jei matuotume 150 ml puodeliais, per dieną galiu išgerti keturis ar penkis. Išėjęs į gamtą, šio gėrimo galiu įveikti ir visą litrą, o grįžęs prieš miegą – dar puodelį. Anksčiau mano kraujo spaudimas buvo žemas, vėliau tapo normalus. Tiesa, rudenį gydytojai sakė, kad vėl nukrito, – vadinasi, kavos geriu per mažai (juokiasi).“
Apie gerą kavą
Manufaktūra „Crooked Nose & Coffee Stories“ – per maža, kad galėtų atsivežti kavos pupelių tiesiai iš augintojų, tad perka iš importuotojų. Jos savininkas užsisako po saują įvairių rūšių pupelių, paskrudina, įvertina skonį, aromatą, kokybę. Jei patinka, prašo didesnio kiekio. Emanuelis kliaunasi savo skoniu – perka tas, kurios patinka, yra įdomios, kitokios. Skrudinti paruošta žaliava gali išsilaikyti pusmetį ar metus. „Vis dėlto kava genda – kaip ir bet koks maistas. 80 proc. šio gėrimo malonumo sudaro kvapas. Kuo ilgiau pupelės stovi, tuo labiau išsivadėja. Skaniausia kava yra iš prieš savaitę ar dvi paskrudintų ir prieš pat vartojimą sumaltų. Šviežia kava kvepia kaip gražiausių gėlių puokštė. Jei esi įpratęs prie ką tik paskrudintų pupelių gėrimo, paruoštas iš laikytų pusmetį atrodys beprotiškai neskanus. Neapsinuodysite, bet jis bus sunkesnis, ne toks gaivus, nesukels pasimėgavimo. Pupelės luobelė tarsi skydas saugo aromatą, o sumalta leidžia šiam atsiskleisti. Jei malate namie, visos kertelės ima kvepėti. Įspūdinga. Skaniam gėrimui paruošti reikia maltuvo. Kai kurie tebenaudoja latvišką kavamalę „Straume“. Ši dalį pupelių suskaldo stambiau, o tai nėra gerai. Girnomis sumalama tolygiau, tad geriau nepagailėti pinigų ir įsigyti maltuvą. Jei turite seną, sumalkite saują ryžių – taip jį išvalysite, ir kavos kvapas džiugins kur kas labiau.“
Nesigėdykite lietuviško būdo ruošti kavą – įberti jos į puodelį ir užpilti karštu vandeniu. Ir profesionalai taip elgiasi. Tik mes darome kelias klaidas.
Pašnekovas pasakoja, kad šiam gėrimui paruošti užtenka šviežiai paskrudintų sumaltų pupelių ir skaidraus, bekvapio, kuo minkštesnio vandens. Visa kita – skonio reikalas. Gali būti, kad gėrimas, nors ir paruoštas iš ypatingiausių ūkininko užaugintų pupelių, neatitiks lūkesčių, bus neskanus. Meistras siūlo nesigėdyti lietuviško kavos ruošimo būdo – įberti jos į puodelį ir užpilti karštu vandeniu, – taip degustuodami elgiasi ir profesionalai. Tik mes darome kelias klaidas. Kavą užplikome per karštu vandeniu. Šis turi būti vos 85–95 °C. Auksinė proporcija – 60 g kavos ir 1 l vandens arba 3 ar 4 šaukšteliai kavos ir standartinis 200 ml puodelis vandens. Kavos gali būti ir daugiau, bet jei bus per mažai, vanduo visą gėrį išplaus. Dar viena taisyklė – užpiltą kavą geriausia išmaišyti po 3 minučių, tada pagardinti priedais ir gerti. Jei nepatinka nuosėdos, galima perkošti ar perpilti į kitą puodelį. Rytais žmonės mėgsta pasidaryti šio gėrimo ir palikti stovėti, iki nusipraus. E. Ryklys tvirtina, kad kuo ilgiau kava mirksta, tuo daugiau kofeino išskiria, tad tokio ritualo mėgėjams pataria gėrimą pirmiausia perpilti į kitą puodelį ir tada eiti į dušą. Vėsesnė kava yra ir saldesnė.
Apie lietuvių skonį
Paklaustas apie lietuvių kavos gėrimo įpročius, Emanuelis sugriauna mitą, kad kraštiečiai šiuo atžvilgiu yra konservatyvūs. Pasak pašnekovo, jie atviri naujovėms, domisi, turi žinių, tik ne visada jas teisingai pritaiko. Kai kurie mano, kad skaniai kavai paruošti reikia gero aparato. „Nė velnio, jei vadovaujatės savo skoniu“, – tikina manufaktūros šeimininkas. Lietuviams koją galbūt kiša tai, kad jie niekada neturėjo tradicinio kavos gėrimo būdo. Pašnekovas pasakoja, kad sovietiniais metais mūsų šalyje dėl draugystės su Italija įsitvirtino italų kavos gėrimo kultūra. Ją lietuviai gina bene aršiau už pačius italus – sako, kad skaniausia kava yra Italijoje, ir taškas. Emanueliui imponuoja skandinavų kavos gėrimo kultūra, – šiauriečiai geria filtruotą. O labiausiai pašnekovą žavi japonų tradicijos. Šie gėrimą ruošia primityviai – perleidžia per medžiaginį filtrą.
Vis dėlto Emanuelis įsitikinęs, kad nė vienos kavos nedera laikyti geriausia. Teigiama, kad šio gėrimo kultūrai (kai žmonės ėmė gilintis, kur ir kaip auga, skrudinamos pupelės, kaip ruošiamas gėrimas) yra apie 50 metų, o vartojamas jis jau daugiau kaip tūkstantį. Kiekvienas renkasi pagal savo skonį. Tuo E. Ryklys įsitikina ir per paties organizuojamas degustacijas (jose dalyvavo bemaž 2 tūkstančiai žmonių). Per kiekvieną ragaujama penkių rūšių kava iš trijų regionų. Dar nebuvo nė karto, kad visi degustuotojai linktų prie vienos rūšies. Lietuvoje dominuoja vežama iš Brazilijos ir Kolumbijos – pagrindinių eksportuotojų, bet kai kurie žavisi kitokia – rūgščia – iš Afrikos.
Emanuelio sukurti mišiniai iš Afrikoje, Azijoje ir Amerikoje augančių pupelių turi savo istoriją. Labai stiprus „Mokha Java“ yra archajiškas, atkartoja patį pirmą pasaulyje mišinį – paruoštą XV amžiuje iš Javos saloje (Indonezija) ir Jemeno uostamiestyje Mochoje (svarbiausioje anuomet prekybos kava vietoje) augusių kavamedžių vaisių. „Mokha Javos“ interpretaciją lietuvis sumaišė iš kvapnių etiopiškų ir karčių Indonezijos saloje Sumatroje augančių pupelių. Sakoma, kad legendinį mišinį galėjo sukurti olandų jūrininkai (Indonezija tada buvo Nyderlandų Karalystės kolonija) ir skanauti ant laivo denio, tad manufaktūroje „Crooked Nose & Coffee Stories“ galima įsigyti ir mišinio „Mokha Java“ su jūros druska. Švelniausias „Melange“ iš riešutų skonio meksikietiškų kavos pupelių, pasak žinovo, itin tinka prie pyrago popietės metu. Yra ir jo variantas su vanile – jei nebūtų pyrago. Manufaktūros personažui Kreivanosiui įprasminti skirtas espreso mišinys „Naso Storto“ (it.; „Kreiva nosis“) ruošiamas iš trijų stipriau paskrudintų skirtingo skonio pupelių. Yra stipresnis šios linijos variantas – su citrusiniais Sičuano pipirais. Vienas iš Emanuelio ruošiamų mišinių pabrėžia pupelių uogiškumą ir priartina gėrimą prie vyno, – taip žinovas atsižvelgia į tendenciją, kad daugelis lietuvių nemėgsta kavos rūgštumo. Manufaktūroje siūloma ir nesumaišytų kavos pupelių. Jas šeimininkas čia pat paskrudina.
Apie kavinę be espreso
Užrašai ant kavos pakelių buvo tik pirma staigmena. Jie ir dar keliolika trumpų S. Masteikaitės tekstų šiemet suguldyti į knygelę. Viena paskutinių manufaktūros siūlomų naujienų – originalūs puodeliai ir kavos piltuvėlis. Trijų porcelianinių skirtingo dydžio puodelių kolekcija, sukurta keramikės Simonos Kaunaitės, jau išparduota.
Tai, ką darau, turi jaudinti ir kelti šiurpą gerąja prasme. Turbūt šaltas prakaitas išmuštų, jei ryte kava būtų neskani.
Kitas žingsnis – kavinė, apie tai Emanuelis garsiai dar nepasakojo. Pašnekovas tvirtina, kad Pylimo gatvėje esanti manufaktūra, kur darbuojasi vienas ir tik per degustacijas sulaukia informacinių technologijų projektų vadovo Augusto Riboko, o per konferenciją „Dark Times“ – dar kelių žmonių pagalbos, jau nebeišsitenka. Anksčiau ar vėliau turėjo atsirasti vieta, kur žmonės galėtų atsisėsti prie staliukų, išgerti čia pat skrudinamos kavos. Ir manufaktūra, ir kavinė duris netrukus turėtų atverti kvartale „Šaltinių namai“. Čia Emanuelis žada bent iš pradžių nesiūlyti espreso. Vyras pasiryžęs lietuvius supažindinti su kitokiais būdais gaminama kava – kad ir japoniška.
Kaip paruošti kavą
* Jei gėrimui paruošti naudojate kavinuką „French Press“, reikės rupiau maltos kavos.
* Itališkam espresui paruošti reikia smulkiai maltos kavos.
* Norėdami paruošti turkišką kavą, naudokite labai smulkiai sumaltą kavą.
* Jei ruošite vandeniu užpilamą kavą, prieš tai susimalkite vidutiniškai paskrudintas tamsias pupeles.
* Jei gėrimui paruošti naudojate itališką mokos kavinuką, geriausia rinktis karščiui atsparią stipriau paskrudintą ir smulkiau sumaltą kavą, o vandenį pilti karštą – jis įkaitins apatinį indą ir liks mažiau metalo skonio, o vanduo greičiau prasisunks pro kavą. Verta atkreipti dėmesį, kad taip ruošti netinkama kvapni Afrikos kava – ji taps rūgšti.
Trumpa kavos abėcėlė
* Kavos tėvyne laikomas Somalio pusiasalis, esantis Afrikos šiaurės rytuose. Įvairiuose istoriniuose šaltiniuose minima, kad būtent čia, tiksliau – Etiopijoje, Kafos provincijoje, pastebėti pirmieji kavamedžiai. Yra duomenų, kad šie augalai veisti XV amžiuje ir Jemene, esančiame Arabijos pusiasalyje. Kad nieko panašaus neatsirastų kitur, arabai uždraudė eksportuoti daigias kavos pupeles, bet olandai juos pergudravo – XVII amžiuje parsivežė žaliuojančių daigų į Nyderlandų Karalystę ir pasodino šiltnamiuose.
* Jemeno valdžia skatino gerti kavą. Pirmieji šio gėrimo namai atidaryti Mekoje, nuo tada tokios užeigos ėmė sparčiai plisti po visą Arabijos pasaulį. Jose lankytojai ne tik siurbčiojo juodąjį gėrimą, bet ir dalinosi paskalomis, klausė muzikos, dainų, žaidė šachmatais. Pajutus, kad šiose vietose telkiasi politiniai aktyvistai, tiek kava, tiek kavos namai buvo uždrausti.
* Ilgainiui olandai ėmė veisti kavamedžius Indijoje ir Indonezijoje. Greitai šios kolonijos tapo pagrindinėmis kavos pupelių eksportuotojomis į Europą. Iš pradžių jos rekomenduotos kaip vaistas. Kavai teko konkuruoti su arbata ir ispanų iš Naujojo Pasaulio atgabenta kakava. Pirmoji Europoje kavinė atidaryta Venecijoje 1683-iaisiais, o bene garsiausia „Caffe Florian“, įkurta 1720 m. Šv. Morkaus aikštėje, veikia iki šiol.
* Lotynų Amerikoje kavą išpopuliarino taip pat olandai. Jie nuvežė kavamedžių pirmiausia į savo koloniją Surinamą. XVIII a. pabaigoje Brazilijoje klestėjo didžiulės cukranendrių plantacijos, bet, atpigus cukrui, jas ėmė keisti kavamedžiai. Jau 1830-aisiais ši šalis buvo didžiausia pasaulyje kavos gamintoja. Ilgainiui kavamedžių plantacijos ėmė didėti ir Indonezijoje, Javos saloje, Kuboje, Haityje, Gvatemaloje, Meksikoje, Salvadore, Kolumbijoje.
* Kava ypač išpopuliarėjo XX a. Šiandien geros kavos galima rasti kiekviename didesniame mieste ir sunku nepastebėti jos reikšmės pasaulinėje prekyboje. Daugelį metų kavos sandorių vertė mažesnė tik už naftos sandorių. Pinigai iš kavos eksporto daugeliui šalių yra pagrindinis pajamų šaltinis.
................
Šaltinis – Tarptautinė kavos organizacija (International Coffee Organization)
Nuotrauka – Aidos Chlebinskaitės
Citatos
