Netrukus minėsite pirmąjį restorano jubiliejų. Kokie Jums buvo šie metai?
Žmonės mus atranda, žino, ko iš mūsų tikėtis (šypsosi). Maloniai nustemba ir čia užklydę užsieniečiai. Restoranas pradėjo veikti 2015-ųjų rugpjūčio 11 dieną. Oficialaus atidarymo nedarėme, paminėjome tik su draugais ir artimaisiais. Tiesą sakant, įsivaizdavau, kad tie pirmieji metai bus daug sunkesni. Matyt, Paolo Coelho teisus sakydamas, kad kai tikrai ko nors trokšti, visas pasaulis slapta padeda įgyvendinti šį troškimą. Kai žmogus daro tai, ką nori, jam turi sektis. Tiesą sakant, net nelabai žinau ir girdžiu, ką apie mus šneka, nes didžiąją dienos dalį praleidžiu čia, restorane. Gyvenu lyg savotiškame burbule, šis restoranas yra mano gyvenimas.
Nuo vaikystės turėjote polinkį gaminti, svajojote apie nuosavą restoraną ar kiti įvykiai atvedė prie pašaukimo – virtuvės?
Mano bendraklasiai prisimena, kad apie nuosavą restoraną kalbėjau dar mokykloje. Idėjų, koks turėtų būti, turėjau begalę – nuo didžiulio lofto iki nedidelio rūsio Rotušės aikštėje. Svarbiausia – kad galėčiau kurti gražius ir istoriją turinčius patiekalus. Maistas visada buvo mano aistra, o virtuvė – saviraiškos vieta. Valgis savo išvaizda prilygsta meno kūriniui.
Esu perskaičiusi galybę knygų. Turėdama laisvesnę minutę, vartau kulinarinius leidinius, kuriu naujus receptus, eksperimentuoju, domiuosi, kas vyksta gastronomijos pasaulyje, lankau restoranus. Ne kartą į patikusius prašiausi plauti indų (šypsosi).
Apie savo restoraną kalbėjau dar mokykloje. Maistas visada buvo mano aistra, o virtuvė – saviraiškos vieta.
Kaip atsirado „Ieti“?
Kai radome šias patalpas, viskas susiklostė savaime. Norėjau nedidelio restorano, kadjame būtų kokybiški gėrimai, maistas, aptarnavimas. Ilgiausiai užtrukome kurdami valgiaraštį. Jį tobulinau visą praėjusią vasarą, tris mėnesius, nors meniu telpa į vieną lapą (šypsosi). Stengiuosi, kad kiekvienas lankytojas rastų sau ką nors tinkama, todėl siūlome ir mėsos, ir žuvų, ir vegetariškų patiekalų.
Ką reiškia asociacijų su ietimi keliantis restorano pavadinimas? Girdėjau esant istoriją apie mi(s)tinį personažą...
Iš pradžių ketinau pavadinti kitaip, bet kadangi pavadinimų galvotojas yra mano vyras, tai jis šią vietą ir pakrikštijo. Mus globoja mistinė magiška būtybė – Sniego žmogus, tai ir reiškia restorano pavadinimas. Sniego žmogus gyvena restorano virtuvėje ir kasdien įkvepia naujiems eksperimentams. O jei rimtai, tai „Ieti“ – mūsų šeimynykščių vardų inicialai, bet šis sutapimas labai smagus. Mano tėtis laukia, kada prie pavadinimo prisidės dar viena raidė ir išeis „Ietis“ (juokiasi).
„Ieti“ – modernios europietiškos virtuvės restoranas. Nenorėjote, kaip dabar madinga, kurti vietinės?
Esu už vietinę sezoninę virtuvę, šviežius sezoninius produktus, tačiau kai kurių, tarkime, trumų aliejaus ar aštuonkojų, vietoje nenusipirksi. O sezoniškumo paisome. Tarkime, lankytojams tenka paaiškinti, kad jų mėgstamos panakotos iš avių pieno jogurto neturime, nes žiemą šie gyvūnai pienu maitina ėriukus.
Restorano išskirtinumas – kūrybiškas ir žaismingas valgio pateikimas, netikėti deriniai. Kas Jus pačią yra nustebinę?
Mane gana sunku nustebinti (šypsosi). Kadangi daug mačiau, ragavau, pati bandžiau, daug kas man atrodo įprasta. Pavyzdžiui, dabar valgiaraštyje yra jaučio širdis (labai mėgstu gaminti iš subprodukčių). Lankytojams šis patiekalas atrodo nepaprastas, o manęs nestebina. Prie pačių keptos duonos patiekiame mėtų aliejaus. Svečiams jis irgi labai patinka. Tarp vegetariškų karštųjų patiekalų esame siūlę cielą kalafioro galvą.
Leidote sau tokią neregėtą prabangą?
Tai buvo praėjusį rudenį (juokiasi). Labai mėgau tą patiekalą.
Turite ne tiek jau mažai vietos. Dar gerai būtų turėti kokį nors šiltadaržį, auginti jame savo kalafiorus...
Būtų gerai (juokiasi)... Turiu tokių planų,o kol kas daugumą produktų perku turguje. Ūkininkai mane pažįsta dar nuo tų laikų, kai neturėjau restorano.
Neslepiate ambicijų tapti geriausiu Baltijos regiono virtuvės restoranu...
Vienu geriausių (juokiasi). Vertinimas „geriausias restoranas“, mano nuomone, – pernelyg subjektyvus. O ir pagal ką vertinti – „TripAdvisor“ apžvalgą (beje, šiame kelionių ir restoranų gide įvertintas ir „Ieti“, – aut. past.), „Michelin“ žvaigždutes ar lankytojų eilę prie durų? Tobulėjimui ribų nėra. Ir aš turiu pakankamai kompetencijos, užsispyrimo, reikia tik labai daug dirbti.
Kuris vertinimo kriterijus Jums pačiai svarbiausias?
Gal eilė žmonių? (Susimąsto.) Kita vertus, eilė nėra gerai. Visus šiuos žmones reikia kokybiškai aptarnauti. Man svarbiausia – kad lankytojams būtų skanu ir kad jie norėtų grįžti.
Valgydami šią sriubą, lankytojai sakydavo, kad jaučiasi taip, lyg vaikščiotų vaikystės miško takais. Siekiu, kad skonio prisiminimas išliktų kuo ilgiau.
Ar įmanoma apibūdinti, kokia galėtų būti Baltijos regiono virtuvė?
Pagal mentalitetą Baltijos šalys, man atrodo, artimos Skandinavijai. Kita vertus, ir skiriamės: skandinavai turi daug jūrų gėrybių, o pas mus produktų įvairovė – ne tokia didelė. Baltijos regiono virtuvės bruožai, stilius, manau, dar tik formuojasi. Tiesa, mums nesvetimas šiaurietiškas minimalizmas.
Pastebiu, kad daugelyje restoranų stengiamasi kuo labiau išsaugoti pirminį produktų skonį, jo neužgožti. Ar tai – visuotinis reiškinys? Kokios ryškiausios šiuo metu gastronomijos tendencijos?
Klausėte, kas įkvėpė kurti nuosavą restoraną, ar šio sprendimo ištakų verta ieškoti vaikystėje. Mano prabėgo kaime Alytaus rajone, iš ten likęs gryno skonio prisiminimas. Nepamenu, kad vėliau kada būčiau valgiusi skanesnę vištieną, kumpį ar lašinius. Noriu, kad mano restorano patiekalai leistų šį jausmą pajusti, todėl ir siekiu paryškinti natūralų maisto skonį, jo neužgožti. Ar tai pasaulinė tendencija – nežinau. Menas prasideda, kai produktus pradedame komponuoti lėkštėje, kurti istorijas. Vieni šefai laikosi klasikinių kanonų, kiti tas taisykles laužo.
Pastebiu, kad vis daugiau restoranų šefų tampa šių įstaigų savininkais, virtuvės meistrai – žvaigždėmis. Lietuvoje irgi daugėja po pasaulį pakeliavusių, daug mačiusių šefų, jiems maisto gaminimas – daugiau nei darbas. Pradeda formuotis mūsų identitetas, daugėja įdomių restoranų.
Kokius patiekalus pati labiausiai mėgstate?
Jautienos (atsidūsta). Pagal kraujo grupę (mano – antra) turėčiau valgyti beveik vien salotas ir vaisius, o labiausiai dievinu jautieną ir šokoladą. Dar labai patinka grybai, ypač – voveraitės. Skaniausia – su paprasčiausiomis bulvėmis ir grietine.
Ką darote, jei tas mistinis personažas virtuvėje snūduriuoja ar visai nenori Jūsų įkvėpti? Iš ko tada semiatės įkvėpimo?
Dažniausiai pirmoji tai pastebi Monika, tada neša į virtuvę daug kavos (juokiasi).
Mane įkvepia snieguota mūsų krašto kultūra, gamtovaizdis, metų laikai. Dievinu mišką. Štai neseniai pavyko atkurti jausmą, kurį žmonės patiria vaikystėje grybaudami miške, – jį sukėlė džiovintų baravykų sultinys su pušų aliejumi. Valgydami šią sriubą, lankytojai sakydavo, kad jaučiasi taip, lyg vaikščiotų vaikystės miško takais. Man tai buvo didžiausias komplimentas, nes tos sriubos idėją brandinau gal trejus metus (šypsosi). Kartais idėjas susapnuoju. Kurti istorijas lėkštėje – mūsų pagrindinė misija. Siekiu, kad skonio prisiminimas išliktų kuo ilgiau. Jei pavyksta atkartoti, – nuostabu. Beje, mūsų patiekalus sudaro nedaug produktų, kartais – keturi ar net mažiau.
Restoraną įkūrėte drauge su vyru Eduardu, prisijungti pasikvietėte draugę Moniką Zažeckytę, taigi turite stiprų užnugarį ir palaikymo komandą. Ar su savais dirbti lengviau?
Ta palaikymo komanda nuostabi! Smagu, kad jie tiki mano idėja. Monika yra mūsų vadybininkė, labai palengvina gyvenimą. Niekada neabejoju dėl jos sprendimų. Esame gana skirtingos, bet sutariame puikiai. Susipažinome kitame restorane prieš trejus ketverius metus. O vyras... Jis dirba kitame darbe, gamybos srityje, bet mane palaikė ir skatino kurti nuosavą restoraną. Be jo įtikinėjimo, ko gero, dar ilgai nebūčiau išdrįsusi užsiimti šios svajonės įgyvendinimu.
Ar tiesa, kad viską – net restorano interjerą – kūrėte patys?
Man labai patinka šis kiemelis (su Inga kalbėjomės saulėtoje terasoje po skėčiu, – aut. past.). Terasą dažėme, baldus rinkome, statėme patys. Viską darėme patys. Interjeras, kaip ir muzika, lankytojams patinka. Taip sutapo, kad visi kolektyvo nariai vienaip ar kitaip susiję su muzika. Pastebiu, kad nemažai restoranų versle dirbančių žmonių yra arba buvę muzikantai, arba mėgsta muziką. Aš pati ankstyvoje jaunystėje buvau didžėje. Labai mėgstu praėjusio šimtmečio 3-iojo ir 4-ojo dešimtmečių džiazą.
Kai kūrėme restorano aplinką, norėjome, kad ji būtų kuo švaresnė, neprikrauta detalių. Mūsų interjeras solidus, ramus. Norėjome sukurti harmoningą, estetišką aplinką, nes pagrindinis dėmesys čia skiriamas maistui. Daugelis sako, kad kai interjeras švarus, labiau išsiskiria lėkštės turinys. Nemažai dėmesio skyrėme ir menui. Ant sienų kabantys darbai – šilkografės Laisvydės Šalčiūtės ir grafikės Gabijos Šerelytės.
Norėjome, kad interjeras šiek tiek atspindėtų senojo Kauno stilių, todėl jis truputį retro. Gerbiame miesto praeitį, norime sukurti šią vietą kaip ypatingą Kauno dalelę. Mums patiems čia nepaprastai jauku.
Kai dairausi aplink, atrodo, kad čia apgalvota kiekviena detalė. Ar esate perfekcionistė?
Tiesa, virtuvėje esu gana smulkmeniška. Galiu pakeisti patiekalą valgiaraštyje vien todėl, kad jis man nebepatinka. Personalą irgi renkuosi atsakingai, kruopščiai. Ne visos asmenybės tinka tokiam darbui, bet tie žmonės, kurie dirba su manimi dabar, labai stengiasi, tad ir man šiek tiek lengviau. Noriu, kad kolektyvas gerai sutartų. Išmokyti galima bet ko, svarbiausia, kad žmogus labai norėtų. Esu priėmusi maisto inžinerijos studentų. Ir pati dar norėčiau pasigilinti į šią sritį.
Pažįstu moterų, kurios orkaitėje laiko knygas. Ar pati namie turite kulinarinių knygų ir ar dar lieka noro gaminti namiškiams?
Kai kviečiame draugus atvažiuoti į svečius, jie žino, kad važiuoti reikia į restoraną, o ne į namus (juokiasi).. Čia ir vakarėlius rengiame, ir draugus vaišiname... Namie beveik nebūnu. Net neturime virtuvės! (Juokiasi.)
Jūsų biografiją puošia įspūdingas faktas, kad patirties įgijote viename garsiausių Kopenhagos restoranų „Geranium“. Kaip patekote į tris „Michelin“ žvaigždutes turinčią maisto šventovę? Ko ten išmokote?
Oi, ten man labai patiko! Patekti į tokius restoranus labai sudėtinga, laukia ilga stažuotojų eilė, o priima paprastai labai mažai (pavyzdžiui, per mėnesį – tik du darbuotojus, nors yra ir priimančių po 80 stažuotojų). Reikia siųsti darbo aprašymą ir motyvacinį laišką. Beje, galima siųsti daugybę kartų (juokiasi). Kuklintis ir rašyti šabloniškų laiškų nereikėtų... Aš siunčiau vyriausiajam šefui Rasmusui Kofoedui, mat jis buvo atsakingas už personalo atranką.
Ką jam rašėte?
Maldavau mane priimti (juokiasi). Danijoje labai daug puikių restoranų, bet aš svajojau patekti į „Geranium“. Mane žavi jautrus ir subtilus jo virtuvės šefo patiekalų pateikimas (daug detalių, gėlių ir pan.), norėjau to išmokti. R. Kofoedas yra laimėjęs prestižinio šefų konkurso „Bocuse d’Or“ 2005, 2007, 2010 ir 2011 metais bronzos, sidabro ir aukso medalius. Jei laimi šį be galo sudėtingą konkursą, tais metais gali pagrįstai vadintis geriausiu šefu pasaulyje. Tuo metu, kai stažavausi, R. Kofoedas kaip tik kūrė naują meniu. Žiūrėdama, kaip jis gamina, galėdavau apsiverkti iš džiaugsmo.
Į tokią stažuotę vykau pirmą kartą gyvenime, iš pradžių buvo labai baisu. Kopenhagoje gyvenau viena, nieko nepažinojau, dirbdavau po 16 valandų per parą.
Restoranai suteikia galimybę pasisemti patirties ir mokytis, bet algos dažniausiai nemoka, pragyvenimu ir gyvenamąja vieta tenka pasirūpinti pačiam. Kai kurie duoda pastogę, bet priima ne trumpesniam kaip 6 ar 9 mėnesių laikotarpiui, tenka pačiam išsilaikyti. Dėl šios priežasties negali išvykti stažuotis ilgam. Kopenhagoje praleidau truputį daugiau nei mėnesį, nes pragyventi šiame mieste brangu, be to, jau buvau vieną koją įkėlusi į nuosavą restoraną. Ši patirtis neįkainojama.
Smalsu pažvelgti į „Geranium“ virtuvę. Kaip elgiamasi su darbuotojais ir kaip stažuotojai vieni su kitais bendrauja? Kaip Jums sekėsi pritapti?
Danija laikoma darbo virtuvėje demokratijos pavyzdžiu. Darbdaviai stengiasi supažindinti su restoranu, jo patiekalais, o darbuotojai pagarbiai vertina jo šefą ir maistą. Prisimenu, kaip drebėdavau komponuodama patiekalą lėkštėje, kad tik nesumenkinčiau restorano vardo (juokiasi). Vadovai rūpinasi, kad kolektyvas bendrautų. Pavyzdžiui, šeštadieniais po darbo vis kito skyriaus darbuotojai gamindavo vakarienę. Užsimiršdavome, kad jau pirma valanda nakties. Kartu pusryčiaudavome, pietaudavome, tam turėdavome pusvalandį. O šiaip dirbti teko labai daug. Stažuotojai keičiasi dažnai, nes jauni virėjai šiais laikais daug keliauja, stengiasi pamatyti kuo daugiau pasaulio. Yra tokių, kurie tik taip ir gyvena. Jei nori gauti darbą restorane, stažuotė – tiesiausias kelias. Svarbu tik atėjus į darbą pasiimti ir paslėpti nuo kitų tau reikalingus įrankius ir daiktus, nes jų kiekis ribotas (juokiasi). Aš buvau atkakli, jau antrą dieną pasiprašiau į atvirą virtuvę. Ten ir pasilikau. Labiausiai patiko prisidėti prie užkandžių ir desertų gaminimo.
Apie ką dabar svajojate?
Norėčiau išvykti stažuotis į San Sebastianą, bet tam reikia devynių mėnesių. Svajoju padirbėti Ispanijoje, ten yra keli mano mėgstami restoranai. Žinoma, labai noriu patekti į ispanų geriausiu restoranu pasaulyje pripažintą „El Celler de Can Roca“, bet laukiančiųjų eilė – mažiausiai pusmečiui...
Atostogos šiemet numatytos?
Geriausios atostogos man būtų stažuotė kuriame nors restorane. Kaip tik esu nusižiūrėjusi vieną „Michelin“ žvaigždę turintį „Atelier Amaro“, esantį Varšuvoje. Jo šefas Wojciechas Amaro yra stažavęsis garsiajame restorane „Noma“. O ir važiuoti netoli, pragyvenimas nebūtų labai brangus. Keli kolegos iš „Geranium“ ten lankėsi, sakė – neblogai. Mano restoranas jau įsivažiuoja, kolektyvas baigia perprasti, ko iš jų tikiuosi, taigi galėčiau leistis į kelionę. Jei tik vyras išleistų (juokiasi). Tai, žinoma, – svajonės.
Jos pildosi, juk pati tai patyrėte!
Trumpa dosjė
Gimė ir augo Kaune, vaikystę praleido pas močiutę kaime – Alytuje. Dabar gyvena netoli restorano – kad būtų patogiau.
Išsilavinimas. ISM Vadybos ir ekonomikos universitete baigė finansų magistrantūrą, Kauno maisto pramonės profesinėje mokykloje įgijo virėjo specialybę.
Stažavosi Kopenhagoje esančiame restorane „Geranium“.
Restoraną „Ieti“ atidarė 2015 metų rugpjūčio 11 dieną.
Vizija. Tapti vienu geriausių restoranų Baltijos šalyse, pasižyminčiu savita, modernia šio regiono virtuve.
Firminiai. Lankytojai labiausiai mėgsta tartarą, avienos patiekalus, avių pieno jogurto panakotą. „Darbuotojams pietums dažnai ruošiu jų mėgstamą lazaniją.“
Pomėgiai. Nardymas, snieglentės, kalbos („gaila, bet, manau, niekada neprakalbėsiu prancūziškai“), muzika.
Nuotraukos – iš asmeninio herojės archyvo
