Gausiai iliustruotoje knygoje „Oginskių dvaro virtuvėje“ nagrinėjate Mykolo Kleopo Oginskio giminės, gyvenusios Abiejų Tautų Respublikoje XVIII ir XIX amžių sandūroje, virtuvę. Kuo pasirodė įdomi ši tema?
Knygos idėja kilo 2015 m., kai buvo minimas Mykolo Kleopo Oginskio 250 metų gimimo jubiliejus. M. K. Oginskis – įspūdinga asmenybė, tačiau Lietuvoje, kalbėdami apie paveldą, istorinius įvykius ar asmenybes, susiduriame su kai kuriomis problemomis. Tebesame prisirišę prie kiek senovinio istorijos suvokimo, kai daug dėmesio skiriama datoms ir faktams, aukštinama politinė istorija, asmenybės, jų žygiai, mūšiai ir pergalės. Taip istoriniai asmenys yra nužmoginami, jie tampa tiesiog karaliais, politikais, didvyriais, neturinčiais nieko bendra su šiuolaikiniu žmogumi, tad jam ir neįdomūs. Taigi siekdami paminėti vieną ar kitą istorinę datą ar asmenybę inicijuojame mokslinį projektą, rengiame mokslinę konferenciją, išleidžiame monografiją... Tai labai svarbu, tačiau šie komunikaciniai produktai skirti tik nedidelei visuomenės daliai, o to, kas grąžintų mūsų istorines asmenybes į šiuolaikinę visuomenę, labai trūksta. Vienas tokio grąžinimo kelių yra kasdienio gyvenimo istorijos tyrimai, anot vokiečių tyrinėtojo Alfo Lüdtke's, apimantys „žmogaus darbus ir laisvalaikį, namus ir benamystę, rūbus ir nuogumą, valgymą ir alkį, meilę ir neapykantą, kivirčus ir bendradarbiavimą, atminimą ir užmarštį, rūpesčius ir ateities viltis...“ Gastronomijos istorijos tyrimai – kasdienio gyvenimo istorijos dalis, ji įdomi savo pritaikomumu šiuolaikiniame pasaulyje. Juk baroko ar Apšvietos epochos drabužius galime dėvėti ar karieta važinėti tik išskirtinėmis progomis, o senaisiais patiekalų receptais galime paįvairinti ir savo kasdienį meniu. Taigi per gastronominę kultūrą gana lengva susigrąžinti praeitį. Tai irsiekėme padaryti. Supratę, kas dėjosi Oginskių virtuvėje, geriau pažinsime ne tik šią giminę, bet ir epochą.
Ar Apšvietos epocha turėjo įtakos ir gastronomijai?
Taip, šioje epochoje intensyviai plito prancūzų gastronominė kultūra, o vienas ryškiausių jos paminklų – antroji Abiejų Tautų Respublikoje spausdinta gastronomijos knyga Wojciecho Wielądko „Nuostabusis virėjas...“, iš esmės laisvas prancūzų gastronomijos knygos vertimas. Mokslininkai šį laikotarpį vadina gastronomine revoliucija, ji suformavo mūsų šiuolaikinės gastronominės kultūros suvokimą.
Kokie buvo Oginskių dvaro ir jo aplinkos maitinimosi įpročiai, papročiai?
M. K. Oginskio gyvenime gastronominė kultūra, ypač dvaro, nebuvo labai svarbi, nebent įkvėpdavo kurti ir improvizuoti, ypač kai reikėdavo nustebinti mielus svečius ir bičiulius. Oginskiai mėgo senovinius baroko epochos patiekalus. Kita vertus, kunigaikštis gimė ir brendo epochoje, kai veikiamas Apšvietos idėjų formavosi naujas bendravimo ir valgymo modelis, paremtas ne tiek baroko periodu būdingu apsirijimu uždarose dvaro puotose, kiek valgymu viešoje restoranų ir kavinių erdvėje, kur patiekalus galima pasirinkti iš valgiaraščio. Oginskis tai patyrė Vakarų Europoje, o vėliau kartu su palikuoniais diegė savo dvaruose Zalesėje, Rietave, Plungėje. Tokia lietuviškas šaknis turinti prancūziško stiliaus aukštoji gastronominė kultūra dvaruose gyvavo iki pat XX a. pradžios.
Ar XVIII a. dvare buvo suvokiama sveikos gyvensenos nauda? Kokią įtaką virtuvei turėjo pasninkas?
Apšvietos epochoje kardinaliai pasikeitė ir sveikos gyvensenos supratimas. Antikai, viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingą sveiką gyvenseną pagal humoralinę teoriją ir religinius priesakus (pavyzdžiui, pasninkų ciklus) keitė moksliniais tyrimais grįstisveikos gyvensenos modeliai. Tarkime, 1709 m. prancūzo Philippe'o Hecqueto išleistame traktate apie dietas pristatyta nauja mitybos koncepcija, paremta maisto trynimo skrandyje teorija. Iš čia atsirado siūlymas valgyti švelnų maistą. O tai, traktato autoriaus manymu, – daržovės ir vaisiai, nes šie nesunkiai virškinami ir vertingesni už mėsą. Ph. Hecguetas prieštaravo atsisakymui pasninkauti, bet grindė tai ne religiniais argumentais, o pasaulietišku ir racionaliu mąstymu, derino Apšvietos amžiaus tikėjimą protu, mokslo dėsniais ir būtinybe taikyti juos gyvenime. Apšvietos epochoje atsirado pirmosios vegetarizmo teorijos, jos išpopuliarėjo įsiviešpatavus romantizmui. Įdomu tai, kad M. K. Oginskio auklėtojas Jeanas Rolay savo ugdytiniui taikė mokslu grįstą dietą. M. K. Oginskis rašė: „Kai man buvo šešeri septyneri metai, pagal savo amžių aš buvau labai žemas, storas ir riebus <...>, mokytojas privertė mane daryti daug pratimų. <...> Mokytojas nemažai rūpinosi ir mano dienos režimu. Jis jį iš pagrindų pakeitė, privertė mane vietoje balintos kavos pusryčiams valgyti gardžius vaisius, o vakarienei – sveiką ir sultingą ragu be prieskonių ir tik su trupučiu mėsos <...>“
Ar smarkiai tuo laikotarpiu plito importiniai produktai? Ko vežta į LDK iš užsienio šalių?
Importiniai produktai buvo žinomi visais laikais, skyrėsi tik jų paplitimo mastai. Tarkime, XV a. importiniais produktais LDK mėgavosi vos keliolika žmonių, o štai XVII a. jų paragauti galėjo kokie 3 proc. gyventojų, o XVIII a. Lietuvoje jau turėjome susiformavusią importinių produktų rinką, tad dauguma jų prekiauta net nedidelių miestelių krautuvėlėse. Pavyzdžiui, Oginskių dokumentų rinkinyje išliko 1776 m. Tado Oginskio pirkinių, įsigytų Smurgainiuose iš žydo Schmuiko sąrašas. Gal ir sunku patikėti, bet gana nedideliame mieste didikas nusipirko tikrai egzotiškų dalykų: šviežių olandiškų silkių, puikaus šokolado (greičiausiai kakavos), parmezano, alyvuogių aliejaus iš Provanso, imbiero, apelsinų, gvazdikėlių ir muskatų riešutų sirupe. Įdomu, ar šių dienų Smurgainiuose pavyktų įsigyti tų pačių prekių?
Knygoje teigiama, kad antroje XVII a. pusėje Europoje triumfavo prancūzų virtuvė. Kaip ji paveikė mūsų šalies virtuvę?
Karamelinės „bonbonkės“, prancūziško stiliaus „zupės“, sviesto padažai, pulardos, daržovės, sultiniai, maltiniai, „restauracijos“ – tai tik nedidelė dalis prancūzų gastronomijos pėdsakų mūsų virtuvėje.
XVIII ir XIX a. virtuvė apima tris gastronomijos epochas: sunkiu, riebiu, įmantriu, daugybe prieskonių gardintu maistu pasižymintį baroką, prancūziško stiliaus Apšvietą (šiai priskiriami, pavyzdžiui, šie patiekalai: Boeuf à la mode (jautiena, troškinta vyno padaže su daržovėmis, švelniais prieskoniais ir žolelėmis), višta ar su vynu gamintas kastruotas gaidys su aksominiu padažu, prancūziška sriuba à la bourgeois, ilgai verdamas sultinys iš įvairios mėsos ir daržovių (pot-au-feu), ir natūraliai kaimo kultūra persmelktą romantizmą (sezoniniai patiekalai iš laukinių augalų, pavyzdžiui, dilgėlių, gudobelių, pupų sriubos, pagardintos išrūgomis, patiekalai iš vietinių šakniavaisių augalų. Tai buvo labai įdomi permainų epocha, kai keitėsi ne tik patiekalai, bet ir stalo serviravimo, valgymo papročiai (pavyzdžiui, pradėta tiekti maistą porcijomis). Giliau paanalizavę šiuolaikinius maisto gamybos ir valgymo įpročius ir tradicijas, rastume nemažai Apšvietos epochos prancūzų virtuvės atspindžių.
Ką dažniausiai mėgo valgyti šios kilmingos giminės atstovai? Kodėl jie laikyti senovinės virtuvės gerbėjais?
Tai galime suprasti susipažinę su Oginskių pirkiniais. Pavyzdžiui, 1793 m. rugpjūčio 2 d., penktadienį, Vilniuje kasdieniams pietums gaminti (kadangi buvo pasninko diena) nupirkta žuvų, ropių, morkų, petražolių, svogūnų, rūgštynių, 2 kvortos grietinės, pusė gorčiaus pieno, ruginės duonos alui gaminti ir 100 agurkų. 1793 metų rugpjūčio 23 d. pietums (buvo pasninkas) nupirkta lydeka, vėžių, bulvių, kiaušinių, sūrių (tikriausiai desertui), o rugpjūčio 30 d. (taip pat penktadienio pasninkui) – žuvų, kapa kiaušinių, bulvių, pieno, vėžių, petražolių, rudmėsių ir dvi pynės svogūnų. Kokius paprastų pasninko pietų patiekalus galima pagaminti iš šių produktų? Rūgštynės ir agurkai (dalis jų) greičiausiai naudoti šaltai barščių sriubai ruošti (juk buvo rugpjūčio mėnuo), žuvys tikriausiai troškintos su daržovėmis, grietine ir pienu baltinti barščiai, gardinti padažai, o alus – užsigerti. Taigi tiek produktai, tiek patiekalai neišsiskiriantys, būdingesni paprastai senovinei, o ne įmantriai prancūzų virtuvei.
Kaip įsivaizduotumėte savo pietus su Oginskiais? Kokių šio didiko vaišių labiausiai norėtumėte paragauti?
Kartą juokavome, kad M. K. Oginskis puikiai pritaptų šiuolaikinėje puotoje: elegantiškas, mokantis asistuoti damoms, muzikuojantis, šokantis, jodinėjantis, išsilavinęs, apkeliavęs kone visą Europą... Manau, būtų puikus pašnekovas, o ir pokalbių tematika (bent jau užsienio politikos klausimais) menkai pasikeitusi, grėsmės ir potencialūs sąjungininkai – tie patys. Man prie Oginskių stalo būtų kur kas sunkiau. Tiksliau, greta M. K. Oginskio atrodyčiau gana beviltiškai. Vaikystėje neturėjau Jeano Rolay, tad turbūt nemokėčiau naudotis dalimi XVIII a. pabaigos stalo įrankių (jų tada buvo neįtikėtina gausybė), padaryčiau etiketo klaidų, o ir pokalbių temų būtų gerokai mažiau, liktų mokslo pasiekimai ir politika, bet ir čia stabdytų ribotos prancūzų kalbos žinios (juokiasi). Kita vertus, tikiu, kad gastronomijos istorijos žinios padėtų iki minimumo sumažinti nesėkmių skaičių. Kadangi domiuosi gastronomijos istorija, mieliau apsilankyčiau to laiko dvaro virtuvėje, kelias dienas ar savaites stebėčiau virėjų darbą.
Knygoje pateikta M. K. Oginskio patiekalų receptų. Ar įdomu buvo bent vieną jų išmėginti?
Taip, esu gaminęs kai kuriuos pagal originalų, neadaptuotą receptą. Buvo nelengva, nes senieji receptai yra daugiau idėjų perdavimas, knygoje jie adaptuoti gaminti šiuolaikiniams skaitytojams, ir tai atliko virtuvės profesionalas Liutauras Čeprackas. Man iš paties ruoštų patiko senoviniai tortai, mėsos patiekalai.
Nuotraukos – iš Vilniaus universiteto Komunikacijų fakulteto ir leidyklos „Akademinė leidyba“ archyvo (autorė – Martyna Jovaišaitė)
