Signe, ko gero, Jūs, kaip ir dauguma garsių kulinarų, virtuvėje sukiojotės nuo kūdikystės. Koks buvo pirmasis Jūsų savarankiškai pagamintas patiekalas?
Tikra tiesa (juokiasi). Sukiojausi nuo kūdikystės. Iš pradžių mama leisdavo tik mazgoti indus, o ir tuos pačius, kai užmigdavau, perplaudavo. Pirmąjį patiekalą pagaminau būdama 10 metų. Kepiau medaus tortą Kalėdoms. Buvo labai sunku. Prisimenu, kaip apsiverkiau, nubėgau į savo kambarį ir laukiau, kol mama pasigailės ir ateis padėti, bet ji tyčia nekreipė į mane dėmesio. Pykau ant jos, bet tortą baigiau pati. Kai kitą dieną visa šeima jį valgė ir gyrė, labai didžiavausi savimi. Iki šiol prisimenu tą jausmą.
Šiuo metu esate išleidusi net 8 kulinarines knygas, rašote devintą, vadovaujate populiariam latvių žurnalui „Keturi sezonai“. Kaip nutiko, kad maisto gamintoja tapo žurnaliste?
Esu baigusi žurnalistiką ir viešuosius ryšius. Deja, vienintelis dalykas, apie kurį man patinka rašyti, yra maistas. Niekada nesu rašiusi apie ką nors kita. Norėjau dalytis savo patirtimi, tad 2009 m. kartu su vyru fotografu Armandu sukūrėme kulinarinį interneto puslapį. Nemanėme, kad kada nors pereisime prie popierinio leidinio, bet niekada nesakyk „niekada“. Mūsų sprendimą leisti kulinarinį žurnalą lėmė dvi pagrindinės priežastys. Pirma – popierinis leidinys labiau domina reklamos užsakovus. Antra – jis labiau džiugina akį: atspausdinta patiekalo nuotrauka visada atrodo įspūdingiau. Kai pranešėme partneriams apie savo ketinimus, jie iškart apsidžiaugė: „Pagaliau! Mes taip to laukėme!“ Vadinasi, tai padarėme pačiu laiku. Pirmąjį numerį išleidome lygiai prieš 4-erius metus, 2012-ųjų gruodį. Prieš šias Kalėdas pasirodys jubiliejinis – 50-asis. Žurnalas išeina kas mėnesį, o du kartus per metus – dar ir papildomi, šventiniai, numeriai. Mūsų tiražas – 8 tūkstančiai, bet mus perskaito keliskart daugiau žmonių.
Ar tuo metu, kai pasirodė Jūsų žurnalas, Latvijoje buvo daugiau panašių leidinių? Gal per tuos metus ant kulnų pradėjo lipti konkurentai?
Tuo metu buvo tik vienas leidinukas apie maistą, bet jis nė iš tolo neprilygo mūsiškiam kokybe. Dabar žurnalų yra daugiau. Dažnai girdžiu, kad vienas ar kitas leidinys ką nors iš mūsų nukopijavo, bet nekreipiu į tai dėmesio. Tyčia neperku ir neskaitau, ką rašo konkurentai, – jei nori sugalvoti ką nors nauja, nereikėtų žvalgytis į kitus, nes tuomet norom nenorom kai ką iš jų perimi. Apskritai yra tik du man labai patinkantys žurnalai, tai – australų „Donna Hay“ ir prancūzų „Bon Appétit“. O štai kulinarines knygas dievinu. Kad ir kokioje šalyje būčiau, jas pavartau, peržiūriu, o paskui užsisakau iš „amazon.com“ – temptis lagamine būtų per sunku. Šioje svetainėje pardavinėju ir savąsias. Mano namų lentynos lūžta nuo kulinarinių knygų. Iš lietuvių autorių turiu tik Beatos Nicholson „Taste Lithuania“. Žinau, kiek darbo reikia įdėti, kad išleistum gerą receptų knygą, labai vertinu tas pastangas.
Tie patys patiekalai Lietuvoje ir Latvijoje labai skiriasi. Žinote – net užsimerkusi ragaudama jūsų ir mūsų dešrą galėčiau pasakyti, iš kurios ji šalies.
Pirmoji Jūsų knyga „Gatavots un Baudit“ (liet. „Gamink ir mėgaukis“) pateko į maisto tinklaraštininkų išleistų geriausių pasaulyje kulinarinių knygų trejetą. Kaip manote, kokia yra tokios sėkmės paslaptis?
Manau, populiarumo priežastys yra kelios. Prie kiekvieno patiekalo rekomenduoju ir tam tikrą vyną. Be to, mano knygose visada yra naudingos informacijos apie maistą, stengiuosi šviesti žmones. Pirmojoje knygoje rašiau apie 30 populiariausių aliejų – kuo jie skiriasi, kam tinka. Kitoje knygoje apžvelgiau sūrius – kokios yra pagrindinės jų rūšys, iš kur kilę, kaip gaminami, kur juos naudoti, su kuo valgyti. Kitose knygose rašiau apie druską, cukrų, daržoves, prieskonius ir t. t. Žmonėms tai ir įdomu, ir naudinga. Aišku, daug lėmė ir nuostabios mano vyro Armando nuotraukos. Manau, jis yra geriausias maisto fotografas visoje šalyje.
Įdomu, ar maistą fotografuoti Jūsų vyras pradėjo įsimylėjęs maisto tinklaraštininkę, ar atvirkščiai – meilė prasidėjo nuo bendros veiklos?
Mudu su Armandu dirbome vienoje kompanijoje: aš – rinkodaros, jis – dizaino srityje. Tai buvo tarnybinis romanas. Leisti maisto žurnalą sugalvojome jau pradėję kartu gyventi. Viena vertus, labai patogu, kai viskas yra vienose rankose – ir tekstai, ir nuotraukos, ir dizainas, bet, jei būtų galima atsukti laiko ratą atgal, bendro verslo nebepradėtume. Nuolat virti tose pačiose sultyse – didelis santykių išbandymas. Tos nesibaigiančios kalbos apie darbą išvargina. Vis dėlto ši sritis ir man, ir jam vis dar yra arčiausiai širdies. Vyras nefotografuoja nei vestuvių, nei batų, tik – maistą. Kai keliaujame, daro ir kelionių reportažus, bet dominuoja patiekalai.
Nuveikėte didžiulį darbą surinkusi informaciją ir išleidusi knygą apie Latvijos nacionalinę virtuvę „Mūsu Mantojums“ (liet. „Mūsų paveldas“). Papasakokit, kokie gi yra tie tradiciniai latviški patiekalai?
Latvijoje rasti vietų, kur gaminami nacionaliniai patiekalai, labai sunku. Išbandyti latvių virtuvę galite nebent apsilankę vietinių namuose. Dėl to ir leidome šią knygą – norėjome spėti surinkti informaciją, kol dar gyvos tokį maistą gaminančios šeimininkės. Tarkim, dviejų moterų nepavyko pakalbinti – pasimirė, iki mums atvykstant. Mes remiamės gyvais šaltiniais, ieškome žmonių, kurie galėtų pagaminti, parodyti ir papasakoti apie jų tėvų ar senelių namuose gamintus patiekalus. Knygoje yra ir trumpos jų istorijos. Gaila, kad kai kurie kaimo žmonės mūsų neįsileido, nes gėdijosi savo kuklaus būsto ar senatvės. Vis dėlto pavyko surinkti per 130 originalių receptų. Šiuo metu rašau antrą knygos dalį. Latviai valgo daug mėsos, labiausiai – kiaulienos, vištienos. Gausu bulvių patiekalų, vasarą, vos tik pasirodo pirmosios bulvės, jos verdamos su lupena ir valgomos su varške ir krapais. Žiemą itin populiarūs troškinti rauginti kopūstai. Tiesa, žinau, kad šios tradicijos atkeliavusios iš Lenkijos ir Baltarusijos. Per šventes kepami pyragėliai su skirtingais įdarais, labiausiai mėgstami su mėsa. Stengėmės, kad receptai būtų iš skirtingų regionų. Štai Kuršių žemėje buvo labai populiarūs patiekalai iš menkių. Liepojoje iki šiol galima paragauti sotaus ir skanaus menkių, bulvių bei svogūnų troškinio. Vietiniai puikiai mokėjo rūkyti, vytinti žuvis. O štai Latgaloje dominuoja bulvių patiekalai. Čia gaminamas toks patiekalas – kiaulių žarnos prikemšamos trintų bulvių arba kruopų su krauju. Pirmąsyk ragavau tokį patiekalą. Kituose Latvijos regionuose toks valgis negaminamas.
Užtat gaminamas Lietuvoje. Tai pas mus vadinama vėdarais ir laikoma populiariu lietuvišku valgiu. Tiesą sakant, viską, ką Jūs ką tik išvardijote, galima rasti ir Lietuvoje...
Tai natūralu. Mūsų gamtinės sąlygos panašios, kaimynai – tie patys. Kita vertus, net tie patys patiekalai Lietuvoje ir Latvijoje labai skiriasi. Kai šokau pramoginius šokius, dažnai lankydavausi jūsų šalyje, išbandžiau beveik viską. Ir žinote – net užsimerkusi ragaudama jūsų ir mūsų dešrą galėčiau pasakyti, iš kurios ji šalies. Arba imkim šaltibarščius. Pas mus irgi yra šaltsriubių, bet jos gaminamos kitaip, su ridikėliais, agurkais, kai kurios skiedžiamos gira – tai jau visai kitas skonis. Jūsiškių cepelinų pas mus galima rasti tik Latgaloje, – gal todėl, kad ši sritis siekiasi su Baltarusija? O štai šakočių pas mus nėra. Man jie labai skanūs, visada jų parsivežu.
Pasakykite atvirai, ką manote apie mūsų virtuvę? Ar turėtumėte ką rekomenduoti į Lietuvą vykstantiems draugams?
Pasakysiu tikrai atvirai – pas mus Latvijoje kažkodėl manoma, kad Vilniuje nieko gero nėra. Štai Talinas – kas kita. Ten tikrai daug puikių restoranų, stipri skandinavų virtuvės įtaka. Tiesą sakant, šį savaitgalį Vilniuje lankiausi pirmą kartą, iki tol keliaudavau po Lietuvos regionus. Ir buvau tikrai maloniai nustebinta. Puikiai papietavau restorane „Dublis“, viešbutyje „Kempinski“ labai žavi pasirodė popiečio arbatėlės tradicija. Pas mus to nėra, siūlyčiau visiems išbandyti. Dievinu desertus, tad apsilankiau Ali šokoladinėje, o desertinėje „Atostogos“ nusipirkau net 6 skanėstus – ragausime su draugais.
Žiūrint į Jūsų itin liekną figūrą, sunku patikėti, kad mėgstate desertus...
Dievinu desertus, be jų nepraleidžiu nė dienos. Labai patinka juos gaminti, kepti tortus. Tai, žinoma, nereiškia, kad vienu prisėdimu ir suvalgau viską, ką pagaminu. Visada dalijuosi su šeimos nariais, draugais. Aišku, man pasisekė, kad genetiškai esu liekna. Mano tėvai irgi liekni. Mėgstu valgyti, bet nesu linkusi persivalgyti, negali žinoti, ar tai neatsilieps senatvėje ir svoris nepradės staiga augti. Be to, labai daug vaikštau, per dieną nueinu 15–20 km, du kartus per savaitę darau jogą. Mėgau bėgioti, bet dabar negaliu to daryti dėl stuburo problemų.
Daug keliaujate po pasaulį. Kokios šalies virtuvė Jums yra arčiausiai širdies?
Kad ir kiek būčiau išbandžiusi, man vis tiek artimiausia yra europietiška virtuvė – ypač italų, prancūzų ir skandinavų. O štai Azijos patiekalų smalsu paragauti, bet ne dažniau kaip kartą per mėnesį. Man patinka mėsos, žuvų patiekalai, įvairūs sūriai. Mėgstu, kai produkto skonio neužgožia prieskoniai.
Kokius prieskonius dažniausiai naudojate?
Įprasčiausi – pipirai ir druska. Paskaninti jais patiekalą man taip pat natūralu, kaip apsirengti išeinant iš namų. Beje, šie produktai yra labai skirtingi. Net juodųjų pipirų yra kelių rūšių. Jų skonis priklauso nuo to, kokiame regione auga. Neseniai lankiausi Indijoje, Keralos regione, čia auga labai įdomios rūšies – 'Tellicherry' – juodieji pipirai. Parsivežiau, daviau degustuoti draugams – visi pripažino, kad šie pipirai kitokie. Tokie elegantiški, subtilūs, švelnesni, su vos juntamu citrusinių vaisių prieskoniu. Mėgstu juos sugrūsti ir užbarstyti ant jau paruošto patiekalo, kartais dedu net į desertus. Dar labai mėgstu naudoti rozmarinus, pankolius, kmynus, raudonėlius. Beveik visur dedu daug česnakų. Patinka cinamonas, vanilė, šia skaninu net mėsos ir žuvų patiekalus.
Įprasčiausi prieskoniai – pipirai ir druska. Paskaninti jais patiekalą man taip pat natūralu, kaip apsirengti išeinant iš namų.
Lietuvoje dabar madinga gaminti maistą namie, lankytis gurmaniškuose restoranuose, dalytis patiekalų nuotraukomis virtualioje erdvėje. Ar Latvijoje vyksta tas pat?
Prieš 6-erius metus, kai kūrėme interneto svetainę, žurnalistai manęs klausė, kiek laiko praeis, kol žmonės išmoks mėgautis gurmaniškais malonumais, pakeis požiūrį į maistą. Aš atsakiau, kad reikės maždaug 10-ies metų. Dabar, deja, turiu pripažinti, kad tai užtruks kur kas ilgiau. Pokyčiai nevyksta taip greitai. Po krizės žmonės išties pradėjo daugiau gaminti namuose, stengiasi valgyti kokybiškesnį maistą, bet vyresnieji yra konservatyvūs. Galvoti, ką valgo, jie pradeda nebent tuomet, kai liepia gydytojas. Kita problema – pinigai. Greitasis maistas, pusfabrikačiai yra pigesni. Trūksta ir švietimo. Kas, kad parduotuvių lentynose yra egzotiškų produktų, žmonės prie jų net nestabteli, nes nežino, ką iš jų galima pagaminti. Reikia jiems parodyti. Stengiuosi tai daryti. Štai prieš metus pradėjome projektą „Paaugliai virtuvėje“. Šeši atrinkti moksleiviai lanko įvairius kursus – mokosi kepti duoną, spausti sūrį ir pan. ir kas mėnesį pagamina po patiekalą. Geriausias receptas spausdinamas mūsų žurnale. Mūsų tikslas – parodyti jauniems žmonėms, kad gaminti gali būti įdomu ir stilinga. Tai ir būdas atkreipti jaunimo dėmesį į tai, ką valgo. Juk būtent paaugliai yra didžiausi greitojo, nesveiko, maisto vartotojai.
Jūs turite dvi dukras. Ar jos valgo tai, ką pagaminate? O gal ir pačios mėgsta pasisukioti virtuvėje?
Jaunesnioji – 7-erių metų – Paula virtuvėje sukiojasi dažniau nei 9-metė Emilija. Abi dukros noriai valgo viską, ką pagaminu. Aišku, jas veikia ir draugai. Vis dėlto matau, kad jos jau yra pripratusios prie gero maisto. Prisimenu, kartą svečiuose pripuolė prie traškučių su sūriu, paragavo ir susiraukė. Mes irgi valgome traškučius, bet tik ekologiškus. Vaisvandenių stiklinės iki galo neįveikia – per saldu, per daug chemijos. Man svarbiausia, kad jos jaustų skirtumą tarp gero ir prasto maisto. Kai užaugs, galės valgyti, ką norės, bet sveikos mitybos pagrindus jau turės.
Kaip suprantu, savo patiekalams renkatės tik išskirtinės kokybės produktus, taigi ekologijos idėjos Jums nesvetimos. O ką manote apie vegetarizmą, žaliavalgystę?
Man labai patinka salotos – ir gaivios, žalios vasarinės, ir sotesnės, su tirštais padažais žieminės, bet mėgstu ir žuvų, mėsos patiekalus. Žaliavalgystę sunkiai įsivaizduoju žiemą. Bandžiau kelias dienas taip maitintis, bet supratau, kad tai – ne man. Vegetarizmas, veganizmas – taip pat. Problema ta, kad šiuos mitybos būdus pasirinkusieji neretai atleidžia vadžias – mano, kad sveiko maisto gali kimšti kiek nori. Na, ir kas, kad sviestas ar miltai natūralūs, bet tai vis tiek yra angliavandeniai bei riebalai, taigi – tukina. Stengiuosi pirkti natūraliai užaugintus produktus. Deja, jų gauti ne taip paprasta. Ypač stinga gerų žuvų. Visi atvykėliai stebisi – gyvename prie jūros, o kokybiškų žuvų nėra. Vištieną perku pas ūkininką, o kitą mėsą ir lašišas – specialiose parduotuvėse. Turgumi pasitikiu mažiausiai. Manau, kad absoliuti dauguma jame parduodamų produktų yra tokios pat kilmės, kaip ir esantys prekybos centruose, tik jų kokybė dar prasčiau kontroliuojama. Svarbi ne tik produktų kokybė, bet ir tai, ar patiekalas ruošiamas su meile. Prisimenu, vis pirkdavau vieno gamintojo juodą duoną ir niekaip negalėdavau suprasti, ko kepėjai į ją deda, kad negaliu atsivalgyti. Kartą nuvažiavau pas juos pažiūrėti ir supratau, jog tas slaptas komponentas yra meilė, – kai šeimininkė minkė tešlą, jos judesiai buvo tokie harmoningi, kad vien žiūrėti į tai prilygo meditacijai. Net jei nusipirkote vištieną prekybos centre, ją galima paruošti su meile. Ir ji bus visai kitokia nei ta, kurią gaminate paskubomis, iš pareigos.
O Jūs niekada negaminate iš pareigos? Juk net mieliausia veikla, daroma diena iš dienos, virsta rutina...
Nepatikėsite, bet man labai patinka gaminti. Mėgaujuosi tuo kiekvieną dieną. Na, gal kartą per du mėnesius ir būnu tokia pavargusi, kad nenoriu nieko... Tuomet vadžias perima vyras. Jis irgi labai skaniai gamina. Armandas kepa skaniausią juodą duoną visoje Latvijoje, su natūraliu raugu, be jokių mielių ir kitų priedų.
Pasirinkusieji vegetarizmą, veganizmą neretai atleidžia vadžias – mano, kad sveiko maisto gali kimšti kiek nori.
Spėju, kad Jūsų draugai bijo kviesti į svečius tokius virtuvės ekspertus...
Tikra tiesa (juokiasi). Bijojo anksčiau. Būdavo, laukiame laukiame tų kvietimų ir nesulaukiame.
Dabar taip susiklostė, kad visi mūsų draugai mėgsta gaminti, tad drąsiai vaikštome vieni pas kitus ir išsakome savo pastabas. Juk skoniai yra skirtingi, neįmanoma įtikti visiems, tad būtų juokinga įsižeisti, kad tavo pyragas kam nors buvo per saldus ar kepsnys per aštrus.
Juodos duonos desertas
Zaigos Bitmane's anūkė Zanė sieja juodos duonos desertą su Lapkričio 18-osios dienos švente (Latvijos nepriklausomybės diena, – red. past.), nes močiutė visada jį gamina šia proga. Zanė sako, kad patiekalui ruošti galima naudoti ir paskrudintą duoną, bet močiutė linkusi laikytis klasikinio recepto.
Reikės:
1 kg šiek tiek (bet ne per daug) sukietėjusios juodos duonos
6 šaukštų cukraus
500 ml bruknių uogienės
500 ml grietinėlės (35 proc. riebumo)
1 šaukšto vanilinio cukraus
Gaminame
Nupjaukite duonos plutą, sutrupinkite duoną ir sumaišykite su 4 šaukštais cukraus. Į dubenį supilkite grietinėlę, suberkite likusį cukrų ir vanilinį cukrų. Maišykite, imi masė taps šviesi, puri. Sluoksniuokite duoną su bruknių uogiene ir grietinėlės mase. Viršutinis sluoksnis turi būti grietinėlės. Leiskite bent valandą pastovėti. Papuoškite uogomis.
Virtiniai su sviestu
Tai tarsi du patiekalai viename inde: virtiniai ir pieno sriuba. Raito Černajo šeimoje šį patiekalą mėgsta ir suaugusieji, ir vaikai. Raits sako, kad tai vienintelis patiekalas, kurį leidžiama valgyti čepsint ir šliurpsint, nes jis yra labai skanus! Jei patogu, galite šliurpti sriubą tiesiai iš dubenėlio, bet pirmiausia reikia suvalgyti virtinius.
Reikės:
220 g ruginių miltų
1 kiaušinio
1 l pieno
1 šaukšto sviesto
svogūnų laiškų (sukapotų)
druskos pagal skonį
Gaminame
Paruoškite tešlą. Į dubenį suberkite miltus, įmuškite kiaušinį, įberkite druskos ir įmaišykite tiek pieno, kad tešla išeitų tirštesnė už blynų, bet skystesnė už pyrago.
Į puodą įpilkite vandens, pasūdykite ir užkaiskite. Kai pradės virti, drėgnu šaukštu pakabinkite tešlos ir įleiskite į puodą – tešla turėtų nuo šaukšto nuslysti. Taip šaukštas po šaukšto sudėkite visą tešlą. Virkite, kol virtiniai išplauks į paviršių. Tuomet supilkite likusį pieną ir viską užvirkite.
Sudėkite virtinius į negilų dubenį, uždėkite sviesto. Kai jis aptirps, užpilkite skysčiu iš puodo ir apibarstykite svogūnų laiškais.
Bulvių ir menkių apkepas
Kai Emilija Brušvite buvo vaikas, menkių buvo daug. Papės kaimelio žvejai sugautas jūroje žuvis sudėdavo į dėžutes ir nešdavo parduoti vietiniams. Anuomet menkės ir silkės buvo laikomos valstiečių maistu, tačiau šiandien viskas pasikeitė. Menkės tapo gana brangios, o vietiniai žvejai jų nebegaudo. Emilija prisimena, kaip vaikystėje menkes valydavo, šiek tiek pasūdydavo, suverdavo, padžiaudavo ir uždengdavo audiniu – kad musės nepasiektų. Žiemą jau išdžiūvusias žuvis išmirkydavo ir valgydavo kartu su bulvėmis, svogūnų, grietinėles bei kumpio padažu.
Reikės:
3 didelių bulvių
2 menkių filė
200 g kumpio
1 svogūno (susmulkinto)
100 g sviesto
500 ml grietinėlės
druskos pagal skonį
šviežiai maltų pipirų
Gaminame
Bulves išvirkite ir supjaustykite griežinėliais. Pusę sviesto ištirpinkite keptuvėje, sudėkite menkių filė ir apkepkite iš abiejų pusių. Pabarstykite druska ir pipirais. Likusį sviestą ištirpinkite kitoje keptuvėje, pakepkite svogūnus, sudėkite juostelėmis supjaustytą kumpį ir kepkite, iki taps traškus. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Patepkite kepimo skardą sviestu. Išklokite ją sluoksniu bulvių, paskirstykite svogūnų ir kumpio padažą, pabarstykite pipirais. Sudėkite menkių filė, ant jų – dar sluoksnį bulvių. Supilkite grietinėlę (ji patiekalą turi apsemti) ir kepkite orkaitėje 35–40 minučių, iki susidarys auksinė pluta. Patiekite šiltą.
Nuotraukos – iš asmeninio archyvo (autorius – Armans Meirans)
