Visa tai buvau skaičiusi ir girdėjusi per televiziją. Tad į Rygą susitikti su restorano „The Fat Duck“ šefu važiavau vedama begalinio smalsumo. Heston'as Blumenthal'is mielai dalijasi savo kulinarine patirtimi ir atradimais, yra kalbus, pasakoja įdomiai.
Maistas – daugiau nei skonis
Pasak virtuvės meistro, tobulas valgis yra lyg skonių ir pojūčių šokis. Žaidžiama mūsų skonio receptoriais, duodama peno akims ir nosims. Maistas įkvepia, sužadina, pasakoja istoriją. H. Blumenthal'io patiekalai tokie ir yra. Akivaizdu, kad virtuvės meistras gilinasi ir į cheminius, fizikinius, ir į psichologinius maisto gaminimo aspektus. Jo tyrinėjimai, kaip skonis veikia mūsų psichologiją, paskatino sukurti neįprastus, intriguojamus derinius – žiedinių kopūstų rizotą su šokolado drebučiais ir morkų irisais; duonos skonio ledus su krabų skonio sirupu; sraigių košę; levandų želę; austres su pasifloromis; karvelių krūtinėlės kepsnį su vytinta šonine ir t. t.
Šio meistro sudarytas meniu atspindi kelionę per pojūčius. Pasak H. Blumenthal'io, magišką akimirką valgant kuria skonis, kvapas, vaizdas, lytėjimas, garsas ir jų keliamos emocijos, prisiminimai. Netgi smulkmenos, tarkim, įrankių ir indų skambėjimas, jų sąlyčio keliami garsai prisideda prie šios magijos. Jei vakarieniauji terasoje, įtakos turi netgi tai, kaip dvelkia vėjelis – į veidą ar iš nugaros. Profesionalas tai apgalvoja iki smulkmenų, nes siekia nustebinti, sukelti pačius maloniausius pojūčius. H. Blumenthal'is pabrėžia ir tai, kad svarbu, su kokia draugija žmogus ragauja patiekalus. Šie kur kas gardesni, jei valgytojų ryšys šiltas, draugiškas. Meistras mano, kas maistas suteikia daug gerų emocijų, daro žmones laimingus. „Maistas man yra labiau momentas, proga, vieta ir draugija nei skonis“, – sako garsusis kulinaras.
Nuo bistro iki trijų žvaigždučių restorano
H. Blumentahl'io istorija – drąsinanti ir įkvepianti. Pirmąkart rimčiau maistu jis susidomėjo būdamas 16-os, kai su šeima keliavo į Prancūziją. Tėvai nusivedė Heston'ą į trijų žvaigždučių restoraną, nuo tada būsimasis virtuvės meistras skaitė prancūzų kulinarijos knygas, gamino pagal jas ir gilinosi į maisto ruošimo pagrindus bei subtilybes. Kartu dirbo įvairius darbus – nuo mokinio restorane iki skolų išieškotojo. 1995 m. dėl valgio ruošimo pamišęs vaikinas Londono priemiestyje Brėjuje įsigijo apleistą smuklę ir joje įkūrė prancūzišką bistro. Ilgainiui šis tapo visiems pasaulio gurmanams žinomu restoranu „The Fat Duck“.
Šiandien H. Blumenthal'is yra vienas iš trijų Jungtinės Karalystės šefų, kurių restoranai įvertinti trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. „The Fat Duck“ iki šiol yra tarp trijų geriausių pasaulio restoranų. Tiesa, tai tik viena iš Heston'o veiklos sričių, iš viso jis yra maždaug 750 žmonių darbdavys. Tarp jo klientų yra Didžiosios Britanijos karališkoji šeima.
2014 metais H. Blumenthal'is padarė neįtikėtiną dalyką – savo garsųjį restoraną Brėjuje uždarė ir tokio paties pavadinimo su visa komanda atidarė Australijoje, Melburne. Praėjus šešiems mėnesiams grįžo į Brėjų.
Maistas man yra labiau momentas, proga, vieta ir draugija nei skonis.
2006 m. H. Blumenthal'is gavo Britų imperijos ordiną už indėlį į britų gastronomijos populiarinimą ir puoselėjimą, o po septynerių metų jam suteiktas asmeninis herbas. Redingo, Bristolio ir Londono universitetai H. Blumenthal'iui skyrė mokslinius garbės laipsnius ir rekomendavo į Karališkąją chemikų draugiją. Ši savo narį H. Blumenthal'į įvardijo vienu iš 175 visų laikų garsiausių chemikų. Visi šie titulai neužkėlė H. Blumenthal'io ant puikybės pjedestalo. Nei meistro kalbos, nei elgesys neišduoda jokios arogancijos. Galbūt dėl to jį mėgsta kulinarijos aukštumų siekiantys mokiniai, vadina globėju.
Naujausia knyga – mėgėjams gaminti namie
Kurdamas patiekalus, nuolat eksperimentuodamas, H. Blumenthal'is sukaupė didžiulę patirtį ir begalę įdomių receptų. Jis yra žinomesnis kaip įmantrių valgių kūrėjas, atstovauja moksliniam požiūriui į maisto gaminimą, bet neseniai atsiskleidė nauju amplua. Ne per seniausiai išleistoje knygoje „Heston Blumenthal at home“ virtuvės šefas dalijasi patarimais ir nesudėtingų patiekalų, kuriuos galima pagaminti namie, receptais. Tarp jų yra ir įvairių klasikinių valgių – svogūnų sriuba, krevečių salotos, citrinų tarta, ir supaprastintų restorano „The Fat Duck“ meniu patiekalų, pvz., raudonųjų kopūstų gaspačo, garsiųjų kiaušinienės ledų su rūkytu kumpiu ir t. t., versijų.
Vienas įtakingiausių virtuvės šefų neslepia, kad yra savamokslis, kad pirmosios jo mokytojos buvo kulinarinės knygos, o visą virimo, kepimo procesų pradžiamokslį išėjo savarankiškai, viską – kas, kaip ir kodėl vyksta ruošiant įvairiausius valgius, išsiaiškino iki smulkmenų. H. Blumenthal'iui priklauso ne vienas kulinarinis atradimas. Pavyzdžiui, vienas iš jų susijęs su cukrumi. Meistras pastebėjo, kad nerafinuotas cukrus karamelizuojasi kur kas greičiau nei rafinuotas, todėl gamindamas krembriulė naudoja būtent nerafinuotą – kad cukraus plutelė susidarytų greičiau ir po juo esantis kremas neperkaistų.
Knygoje išdėstyti ir maisto ruošimo pagrindai, pateikti išsamūs autoriaus paaiškinimai. Pasak Heston'o, šiais laikais kulinarinių knygų autoriai, norėdami pritraukti kuo daugiau skaitytojų ir pirkėjų, stengiasi pateikti kuo trumpesnius patiekalų receptus. Aiškumo gal ir trūksta, bet skaitytoją tai skatina pasitikėti savo jėgomis. „Privalai būti ne recepto vergas, o sumanus jo naudotojas, – sako H. Blumenthal'is. – Išsiaiškinęs esminius gaminimo principus, juos gali taikyti įvairiems patiekalams kurti, gali eksperimentuoti.“
Malonumas ir kūrėjui, ir smaguriui
Viena yra gaminti iš pasaulyje pripažinto kulinaro knygų ir visai kas kita pamatyti jį patį ruošiantį patiekalus, girdėti balsą ir mintis, stebėti elgesį su aplinkiniais, sužinoti tai, kas kartais lieka tarp recepto eilučių. Baltijos šalių virtuvės meistrai, maisto tinklaraštininkai, žiniasklaidos atstovai tai galėjo patirti Rygoje. Susitikimo su britų molekulinės virtuvės pradininku H. Blumenthal'iu ir jo komanda metu kviestiniai svečiai galėjo keliauti nuo vieno darbastalio prie kito ir viską stebėti, klausinėti, ragauti, fotografuoti. Meistrai gamino naudodami išmaniuosius prekių ženklo „Sage“ prietaisus. H. Blumenthal'is nuo 2013-ųjų yra šios kompanijos ambasadorius, turi vardinę liniją „Sage by Heston Blumenthal“, kurią sudaro 35 inovatyvūs ir unikalūs virtuvės prietaisai. „Sage“ prietaisų galimybėmis galėjome įsitikinti patys. Naudodamiesi jais, restorano „The Fat Duck“ komandos nariai kūrė šedevrus: vienas meistras dviem skirtingais būdais ant grotelių kepė jautienos kepsnius, kitas gamino baltymų ir cukraus sirupo desertą su rabarbarais bei cukruotais riešutais, trečias – pusryčių skrebutį su kiaušiniu, ketvirtas – mažytes tartaletes su šviežių uogų įdaru. Stebino ne tik virėjų įgūdžiai, organizuotumas, bet ir neapsakoma kantrybė. Septintam ar septynioliktam smalsuoliui teiraujantis, iš ko gaminamas vienas ar kitas patiekalas, jie atsakinėjo žvaliai ir maloniai, lyg klausimą girdėtų pirmą kartą.
Profesionalų gudrybės ir receptai
Gražgarsčių salotos su jautienos kepsnio sultimis.
Ant grotelių iškepto kepsnio sultis H. Blumenthal'io komandos nariai naudoja salotoms gardinti. Joms reikės: nuplautų ir nusausintų gražgarsčių, parmezano drožlių, česnakais ir rozmarinais pagardinto alyvuogių aliejaus, citrinų sulčių, druskos, juodųjų pipirų ir ant grotelių keptos mėsos sulčių. Viską išmaišykite ir ragaukite su sultingu kepsniu.
Skrudintos duonos skonio pieno kokteilis.
Paskrudintas baltos duonos skrebutis išmirkomas piene, tada šis nukošiamas ir išplakamas su vaniliniais ledais bei apelsinų džemu. Tai labai gardi netradicinė angliškų pusryčių – duonos skrebučio su apelsinų džemu – versija.
Tartaletės su uogų įdaru.
Tartalečių krepšeliams kepti vietoj miltų meistrai naudojo maltus riešutus. Iškeptų ir atvėsintų krepšelių vidų tepė ištirpintu kakavos sviestu – mat dėl plonyčio sustingusių riebalų sluoksnio šviežių uogų įdaro sultys ilgiau neįsigeria į krepšelį, jis netyžta.
