Nidai, turbūt labai mėgote kavą, kad su šiuo gėrimu susiejote savo veiklą. Kada pirmą kartą paragavote kavos?
Mano atmintis – regimoji. Kaip dabar matau kavos virimo ritualą mūsų namuose, kai buvau vaikas: tėtis sumala pupeles, ima kaušelį su rankenėle, įberia kavos, žiupsnelį druskos, įmeta gabalėlį sviesto, deda ant viryklės, užvirina, nukelia. Ne kaitindavo smėlyje, nors turėjo turkišką ibriką, bet virdavo kaušelyje. Skonio neprisimenu, prisimenu tik aromatą. Žinoma, kavos tada dar negėriau. Kai mokiausi Vytauto Didžiojo universitete, geros kavos apskritai nebuvo. Nebent nueidavau į tuo metu naujo tipo kooperatinę kavinę paragauti juodo kartaus viralo. Kai pradėjau dirbti Vilniuje, reklamos agentūroje, pamačiau, kad čia kavos geriama kibirais. Nuo ryto iki vakaro reikėdavo būti užsigazavusiems.
Tada ir sumanėte verslo planą?
Martynas, Vytenis ir aš dirbome toje pačioje agentūroje. Kartą išvykome į bendrą kelionę po JAV. Nuo patirtų įspūdžių mūsų viduje turbūt įsijungė slaptas mygtukas, programa, pasireiškė verslo kūrimo virusas. Grįžę ramiai nebesijautėme. Daug dalykų buvome sukūrę kitiems žmonėms, tai padėjo suprasti, kad ir patys galime imtis naujo verslo, įsteigti savo prekių ženklą. Prisijungė Vygantas. Kartą, kai svarstėme idėjas, jis paklausė: „O kaip kava išsinešti?“ Vilniuje ir Kaune kavos reikalai merdėjo. Kartais mums priekaištaujama, neva nusižiūrėjome idėją nuo „Starbucks‘o“. Žinojome apie šį bei kitus kavos tinklus („Cofeee Nero“, „Costa Coffee“), tačiau mums buvo svarbu ne tik padėti vilniečiams akis rytais atmerkti, bet ir sukurti ypatingą socialinę erdvę, kur kava būtų neatsiejama miesto gyvenimo ir kultūros dalis.
Pirmieji Lietuvoje pradėjome siūlyti kokybiškos kavos išsinešti, vėliau klientų patogumui pirmieji pristatėme nemokamą greitą wi-fi. Bendraudami su menininkais, kūrybinėmis organizacijomis, miesto kūrėjais greitai nunėrėme platų voratinklį, per vienuolika metų tapome didžiausiu kavinių tinklu Baltijos šalyse. Lietuvoje, Latvijoje, Estijoje ir Amerikoje veikia jau 62 prekių ženklo „Caffeine“ kavinės.
Mums buvo svarbu ne tik padėti vilniečiams akis rytais atmerkti, bet ir sukurti ypatingą socialinę erdvę, kur kava būtų neatsiejama miesto gyvenimo ir kultūros dalis.
Prieš dvejus metus įžengėte į JAV rinką. Kaip Jums ten sekasi?
Gerai, apšylame kojytes. Kavinę atidaryti pasirinkome Tampą (Floridos valstija). Šis miestas panašus gal į, sakykim, Jurbarką, megapolių kontekste prilygsta kaimui. Mus mokė: „Varykit į didelį miestą, į Majamį, kur karšta ir daug žmonių.“ Tampa yra nepelnytai nuvertinta teritorija. Čia irgi verda gyvenimas, daug studijuojančio, dirbančio jaunimo, veržlios jėgos, žmonių, kuriems taip pat reikia skanios kavos. Vieną kavinę atidarėme vystydami franšizės paketą. Matome, kad miestas mus priima, tad laikas žengti kitą žingsnį.
Ar nebėgsite į Ameriką?
Ne ne, aš esu Jautis, man reikia jausti žemę po kojomis, turiu stovėti tvirtai savo teritorijoje (juokiasi). Nebent kada į senatvę saulė pašauks…
Jaučiams vertėtų gyventi kaime.
Nenustoju stebėtis savo žmona Laura. Jos iniciatyva išsinuomojome draugų namuką – šaunią vietą prie jūros, tad kiekvieną savaitgalį praleidžiame Vakarų pakrantėje, ir Laura vis ragina: „Oi, žiūrėk, susikasam daržą! Oi, susikalam iš padėklų pavėsinę. O gal vaikams hamaką pakabinam? Gal vandenį iš šulinio atsivestume, ir sugalvotum, kaip padaryt, kad šiltas bėgtų?“ Man smagu matyti vaikų akis, kai jie laksto prie jūros ir gaudo vėją, smagu kasti savo lysvę ir kalti pavėsinę, atskleisti kitą savo pusę, per tokią kasdienę kūrybą save išreikšti. Ten tikrai pailsiu.
Ką veikia Jūsų žmona?
Ji augina tris mūsų vaikus – septynerių metų Vėją, trejų Saulę ir aštuonių mėnesių Upę. Dažnai stebiuosi – prieš aštuonerius metus buvome tik mudu su Laura. Beje, susipažinome, kai kūrėme kavinių tinklą „Coffee Inn“. Tai buvo dvigubas išbandymas. Iš mėgstamo darbo reklamos agentūroje nėriau į nežinomybę – į visiškai naują sritį. Buvau pasiėmęs būsto paskolą, naujai veiklai pradėti taip pat reikėjo pinigų. Negalėčiau papasakoti laimės istorijos: „Nidas turėjo sukaupęs pinigų arba gavo palikimą, arba gatvėje sutiktas draugas jam paskolino trisdešimt tūkstančių litų.“ Ėjau į banką, prašiau, kad padidintų būsto paskolą, vėliau bankas realiai galėjo išmesti mane tiesiog į gatvę.
Rizikavau visko netekti, bet didžioji rizika prasidėjo, kai sutikau savo gyvenimo meilę: noriu nusivesti Laurą pasižmonėt, išvykti kartu į kelionę, o pinigų kišenėje nėra. Taip, protingi pataria atsidėti, taupyti, turėti šešių mėnesių rezervą, kad praradęs darbą išgyventum, tačiau aš tam neturėjau laiko, viską reikėjo nuspręsti čia ir dabar. Kelerius metus Laura buvo pagrindinis mūsų biudžeto ramstis.
Dabar situacija pasikeitusi taip: aš esu mamutų medžiotojas, o Laura atlieka iš šalies mažiau matomą, bet patį svarbiausią darbą – augina mūsų vaikus. Susipažinome 2006-aisiais vyninėje „In Vino“. Tuo metu gyvenau vienas, sekmadienį po pietų su draugu nuėjome išgerti vyno. Laura irgi buvo atėjusi pamedituoti po rimto Woody Allen‘o filmo, ir ten mes susitikome. Kartais juokaujame: „Jei nebūtų vyno, nebūtų Lauros ir mūsų gražios šeimos.“ Abu rūkėme (vėliau kartu metėme), išėjome į lauką patraukti dūmo. Pradėjome kalbėtis ir va kalbamės iki šiol.
Ar žmona mėgsta kavą?
Mūsų šeimą turbūt ištiktų krizė, jei Laura pasakytų: „Kava? Galiu be jos apsieiti.“ Dabar, kai maitina Upę, geria kavą be kofeino. Na, kartais paslysta – pasimėgauja tikra, bet nepastebėjome, kad Upė dėl to pasidarytų baisiai aktyvesnė.
Esate sakęs, kad gyvenime Jums reikia rokenrolo. Kelias savaites neradote laiko pasikalbėti, supratau, kad Jūsų dienos karštos. Ar begalinis užimtumas ir yra tas gyvenimo rokenrolas?
Noriu rasti balansą tarp verslo ir šeimos, todėl tenka suktis greitai. Tai yra didysis mano gyvenimo iššūkis. Stengiuosi nebūti tuo statistiniu nematomu tėvu, kuris atžaloms skiria tik septynias minutes per dieną. Kam tada reikia vaikų – kad paskui stebėtumeisi, kas tas žmogus, kuris šalia užaugo?
Visada jutau kūrybinį pradą, klausiau vidinio balso. Mano tėvai – meniškos sielos žmonės, laisvalaikiu užsiimdavo kūryba. Tėtis tapydavo, mama modeliuodavo, siūdavo drabužius, kurdavo namų interjerą. Tai paliko pėdsaką. Šešeriais metais jaunesnis brolis Vytis mokėsi piešimo, turi itin talentingas rankas, su kūrybiška ugnele stato namus. Pamatytumėt, kokiais gražiais piešiniais tatuiruotas jo kūnas!
Pasirinkau studijuoti VDU tuo metu populiarią biznio vadybą (žodžio „biznis“ dar nereikėjo keisti į „verslas“). Universitetas buvo geras spyris į užpakalį, suformavo platesnę pasaulėžiūrą, nes greta vadybos ar tiksliųjų mokslų buvo ir humanitariniai. Mane itin traukė kūrybos sritis, ypač užkabino muzika, jau antrame kurse pabandžiau didžėjaut. Muzika aktyviai domėjausi penkiolika metų, kol kartą susimąsčiau: jeigu šioje srityje noriu tęsti karjerą, muzikai reikia skirti daugiau laiko. Turiu savybę giliai pasinerti į tai, ko imuosi. O prieš vienuolika metų mano kelyje atsirado kava. Ši veikla netrukdo turėti ryšį su kūryba, – įmonėje užsiimu komunikacija, dizainu, dalyvauju begalėje iniciatyvų ir kūrybinių procesų, įskaitant interjero kūrimą. To, kas yra kraujyje ar DNR, neišoperuosi.
Ar daug kūrybiškumo pareikalavo kavos verslas?
Kai pradėjau domėtis kavos verslu, iš užsienio atsisiunčiau daugybę knygų apie kavą, tiesiog siurbiau puslapius naktimis, susirašinėjau su verslininkais. Derindamas teoriją su praktika stipriai tobulėjau. Atsimenu, žmona po viešnagės pas seserį Niujorke parvežė man skardinę dėžutę kavos iš nedidelio Etiopijos ūkelio. Atidariau dangtelį ir apsvaigau nuo pirmą kartą patirto tokio nuostabaus aromato. Susimaliau, paragavau, galvoju: „Nesąmonė! Kaip taip gali būti?“ Atrodė, kava yra kava – na, saldesnė, rūgštesnė, kartesnė, bet ši skleidė mėlynių ir dar kažin kokių uogų kvapą, o skonis – tarsi mėlynių sulčių prisotintas. Kaip kavoje gali būti uogų?
Didžioji rizika prasidėjo tada, kai sutikau savo gyvenimo meilę: noriu nusivesti Laurą pasižmonėt, išvykti kartu į kelionę, o pinigų kišenėje nėra.
Pradėjau gilintis. Ir ėmė viskas aiškėti: kavamedis, uoga, tam tikras dirvožemis, kalnynas, tam tikra šalis... Pupelių kilmė išlieka ir puodelyje. Žinoma, įpylęs pieno ar sirupo, tas savybes pakeisi. Juoda kava turi išlaikyti uogų niuansus. Supratome, kad laikas važiuoti į plantacijas. Dabar turime tradiciją – kartą per metus keturiese aplankome kavos augintojų ūkius, ieškome įdomesnių kavų, bendraujame su augintojais. Pradėjau mokytis ispanų.
Šalyse, kur auginama kava, gyvenimas sukasi vien apie kavą?
Yra vadinamoji kavos juosta aplink Žemės rutulį, kur idealios sąlygos auginti arabikos pupeles. Reljefas ten paprastai nelygus (plantacijos driekiasi nuo tūkstančio iki dviejų tūkstančių metrų aukštyje), kavamedžiai auga ant šlaitų, pupeles tenka rinkti nuokalnėse, tai nepatogu. Kai lankausi tose šalyse, mėgstu įsilieti į vietos žmonių gyvenimą. Mano tikslas – bent savaitę pagyventi su kavos augintojais, kartu nuimti derlių, kavos atsigerti, vakare – vyno, pasikalbėti ispaniškai. Kai labiau pramoksiu kalbą, pabandysiu sumanymą įgyvendinti. Šiaip kavos turistas gali tik pažaisti vietinį, o man norisi autentikos, viską pajausti iš tiesų.
Kavos augintojai gyvena savo įprastą gyvenimą, rinkti kavos uogų į plantacijas vedasi ir vaikus. Kompanija „Starbucks“ buvo nustojusi pirkti kai kurios rūšies kavą Gvatemaloje dėl neva neetiško vaikų išnaudojimo, tačiau įsigilinęs į situaciją matai – šeima turi septynis vaikus, kasryt išsikepa krūvą paplotėlių, pasiima vandens ir eina visi drauge rinkti kavos pupelių. Vertėjos paklausiau: „Ar nederėtų palikti vaikų namie?“ – „O kas juos ten žiūrės?“ Juk visa šeima dirba. Reikia įsigilinti į kontekstą, o ne skubėti nuspręsti – esą vaikai dirba, tai tos kavos nepirksim. Šeima kitaip nepragyventų. Kartu tėvai atlieka ir auklėjamąjį darbą – ugdo darbštumą, moko kavos auginimo paslapčių.
Apskritai visa gera kava renkama rankomis. Sakykim, Brazilijoje renka kombainai, mechaniniu būdu plešia nuo kavamedžio ne tik vaisius, bet ir lapus, šakeles. Kavos uogų ypatumas tas, kad ant šakelių jos noksta skirtingu metu. Pupelės renkamos rankomis kelis kartus. Kombainas braukia žalias ir raudonas pupeles iš eilės. Prinokusios ir neprinokusios susimaišo, patenka į vandens talpyklas, vyksta fermentacijos procesas, atskiriami kauliukai...
Ar tiesa, kad tarp kavos augintojų daug nelygybės, skurdo ir prabangos?
Kavos pasaulis kupinas kontrastų. Kolumbijoje yra labai modernių ūkių – ten, lysvėse, vadybos ar komunikacijos tikslais naudojami GPS žymekliai, skraidinami dronai, kad pirkėjai gautų tikslią informaciją, kur pupelės išaugintos. Kolumbijoje kai kurie žmonės augina kavą greta kokaino plantacijų, šių savininkai važinėja ypač geromis mašinomis, ypač gerai rengiasi, turi restoranų, vilų su baseinais. Vietname matai labai daug vargingų šeimų, jos surenka po vieną maišą (69 kg) kavos pupelių, gauna 30 dolerių (tai – šeimos mėnesio pajamos). Kuboje – dar kita istorija. Šalis ilgą laiką buvo uždara, dabar pradeda atsiverti. Kava skani, bet trūksta informacijos, eksportą reguliuoja valstybė.
Stengiuosi nebūti tuo statistiniu nematomu tėvu, kuris atžaloms skiria tik septynias minutes per dieną. Kam tada reikia vaikų?!
Ar daug pas mus geriama kavos? Esame kavos ar arbatos mėgėjai?
Vienareikšmiškai esame pažengę kofemanai. Per metus mūsų lankytojai išgeria 5 mln. puodelių kavos. Reikia nustoti save plakti, neva mes, lietuviai, nieko nemokam, nieko neišmanom apie kavą. Visiška nesąmonė! Nemažai žmonių iš inercijos ar nežinojimo perka kavą parduotuvėje, nekreipia dėmesio į skrudinimo datą. Kava skaniausia tik tam tikrą laiką po skrudinimo. Per metus ji visiškai išsivadėja, vargu ar rasite užuominų į tas uogas ar vaisius, aprašytus etiketėje.
Lietuviai turi daug galimybių gerti gerą kavą, tik reikia nepatingėti ir pasidomėti, ką geri, pakelti sau kartelę. Jeigu kava yra penkių minučių atlygis už sunkią dieną ar gero pasibuvimo su drauge, meditacijos palydovė, tai kodėl turi būti prasta, juk atlieka tokį svarbų vaidmenį?! Kita vertus, neieškau Dievo kavos puodelyje. Nereikia perlenkti lazdos, – tai tiesiog kava.
Kavos pupeles skrudinate patys. Senojoje Varėnoje, miškelyje prie upės, tarp krūmų, yra didysis Jūsų skrudintuvas – lyg kokia naminukės varykla.
Šioje skrudykloje mūsų Saulius skrudina kavą – pagrindinį espreso mišinį – visam tinklui. Čia švari gamta, upelis, miškelis, paukščiukai čiulba... Labiau ekologiškos vietos rasti neįmanoma. Atskirai paskrudinamos skirtingų pasaulio šalių kavos pupelės, tada sumaišomos tam tikra proporcija, ir gaunamas daugelio kavos mėgėjų skonio receptoriams tinkamas espreso mišinys. Kita istorija – su rūšine, konkretaus ūkio, kava. Tarkim, mūsų turima rūšinė Kenijos kava vieniems rūgšti, kiti jaučia stiprų uogų, dar kiti – džiovintų pomidorų skonį; naujoji kava iš Gvatemalos yra šokolado, riešutų, vaisių skonio. Niuansai. Vieniems jie patinka, kitiems ne.
Rūšinę kavą nedideliais kiekiais skrudiname mažesniame skrudintuve, esančiame Pylimo gatvėje. Šią idėją seniai brandinome, pirmose su kava susijusiose kelionėse supratau,kad tai yra daiktas, kurį galima atidaryti mieste kaip studiją, atvirą žmonėms, kavos gėrėjai gali matyti, kaip vyksta skrudinimo procesas. Nenorime būti panašūs į žiniuonių kastą, ant kalno slapta užsiimančią abrakadabromis. Priešingai, reikia rodyti, kaip atsiranda skani kava puodelyje.
Teisingai paruošti kavą – tai lyg alchemiko laboratorijoje išgryninti kokį nuodą ar priešnuodį?
Taip gali pasirodyti, nes industrija evoliucionuoja. Dalis jos netgi nuėjusi į kraštutinumus. Tai pasakytina ir apie supermadingą baristą, kuris dirba specializuotame ypatingos kavos bare ir atlieka itin precizišką kavos gaminimo ritualą. O kur dar baristų tatuiruotės, hipsteriška aplinka, apipinta miesto legendomis... Ritualas – puiku, vizualika – gražu, bet nereikia statyti sienos tarp žmogaus ir kavos. Žmogus neturi pasijusti blogai, kad nieko nesupranta apie kavą. Jeigu klientas nori, reikia jį atsivesti už rankos ir pasakyti: „Žiūrėk, nusiperki kavos pupelių, namie susimali, jei neturi kuo, mes sumalsim. Tada užpilk 95 laipsnių (ne verdančiu) vandeniu, palauk keturias minutes, nuimk su šaukštu putą ir turėsi skanią kavą.“ Nieko sudėtinga.
Ar žalias pupeles galima ilgai laikyti? Neįsimes pelėsis ar grybelis?
Didieji kavos pupelių kiekiai nuo seno laikomi uostuose arba didelėse saugyklose tose šalyse, kur yra nuskinamos. Nepakankamai išdžiovintos pupelės gali pradėti pelyti. Kelios tokios gali sugadinti visą jų maišą. Tada šis bus parduotas kaip pigi žaliava. Pupelės bus skrudinamos, malamos, ir atsiras pigi antrarūšė ar trečiarūšė kava.
Rekomenduoju pirkti tik pupeles. Save gerbiantis skrudintojas turi užrašyti skrudinimo datą. Maisto galiojimo tvarka yra lanksti kavai, ši ilgai negenda. Pakuotė galioja dvejus metus. Norėčiau tą pačią kavą išlaikyti žalią, neskrudintą, paskrudinti ir leisti palyginti su paskrudinta prieš dvejus metus. Pamatytumėte skirtumą.
Ar kartais pasiruošiate kavos dėl smagumo, dėl skleidžiamo aromato?
Čia aš silpnas. Esu gastronominių malonumų vergas. Man svarbu maisto vaizdas, geras kvapas. Labai mėgstu gaminti. Dabar Laura daugiau sukasi virtuvėje, bet man tik duok nagus prikišti. Aš jai vis trukdau, lendu, per petį aiškinu, ji pyksta, atsitraukiu, vėl lendu... Mėgdavau žiūrėti, kaip gamina pasaulinio garso virtuvės meistrai. Ir ritualai mane traukia. Biure pasidarau filtruotos kavos, net lėktuve esu spaudęs kavą „Aeropressu“.
Kava turi kalorijų?
Juoda kava turi – nuo nulio iki net penkių. Riebalų neturi visai, bet turi daug mikroelementų, įskaitant antioksidantus. Kava ir sveikata – kontroversiška tema. Kartais tyrimų išvados kelia juoką. Pavyzdžiui, rašoma, kad trys ar keturi puodeliai per dieną mažina Parkinsono ligos riziką, bet neparašyta, kokios kavos. Viena yra penki puodukai juodos kavos, nepagardintos cukrumi ir pienu, kita – penki puodukai latės, o tai reiškia, kad išgeri litrą pieno kasdien.
Atidariau dangtelį ir apsvaigau nuo pirmą kartą patirto tokio nuostabaus aromato. Susimaliau, paragavau, galvoju: „Nesąmonė! Kaip taip gali būti?“
Pasakykite savo vasaros kavos receptą.
Vasarą man patinka pasidaryti skaidrios filtruotos kavos, užpilti ant ledukų ir išspausti šiek tiek žaliosios citrinos sulčių. Arba sumaišyti rudo cukraus su žaliosios citrinos sultimis, sudėti ledukus ir užpilti kavos. Skanu šalta latė, paruošta itališkame kavinuke (mocca). Tirštą kaip espresą kavą reikia užpilti ant ledukų ir pagardinti riebiu pienu arba grietinėle. Natūralūs prieskoniai – cinamonas, kardamonas, gvazdikėliai – dera su kava, skonio negadina.
Keliaujant paskui kavą turbūt tenka išbandyti viską, kas su ja susiję. Ar esate būręsis iš kavos tirščių?
Niekada nesu būręsis iš kavos tirščių, man tai – terra incognita. Net šalyse, kur gyvenimas sukasi apie kavą, mistifikavimo su kavos tirščiais apraiškų nepastebėjau. Reiktų išsiburti. Suveskit mane su kokia gera kavos burtininke!
KELIAIS ŠTRICHAIS
„Mane veda smalsumas, plačiai atmerktos akys ir troškimas siurbti iš aplinkos kūrybiškas naujoves. Stengiuosi nestovėti vietoje, neužsidaryti savo kiaute.“
„Gyvenime svarbu dalintis – emocijomis, energija, žiniomis, nepamiršti, kad esame šioje planetoje vienaip ar kitaip susiję. Man patinka įkvėpti žmones, pastūmėti juos kūrybiškumo link, ieškoti nušvitimų. Kad ir puodelis gerai paruoštos kavos, – skatinu baristas turėti daugiau ambicijų, atrasti ką nors įdomaus.“
Credo: „Nesustabarėti, netapti nuobodžiu pasenusiu niurzgliu.“
„Vertinu nuoširdų, o ne apsimestinį pokalbį. Žmona Laura mane moko tikro pokalbio be pamuilinimų.“
„Nemėgstu girtų žmonių, kai keikiasi it vežikai. Buvau susijęs su vakarėliais, savo porciją vyno ir viskio jau išgėriau. Dabar nepakenčiu žmonių, kurie leidžia sau girtaudami panirti į savitą komą. Maždaug suprask – aš už save neatsakau, bus kaip bus. Kai augini vaikus, pats subręsti, tampi protingesnis, pradedi mažiau toleruoti geriančiuosius. Nors norėčiau būti pakantus visais kampais, mano tolerancija šioje vietoje baigiasi.“
„Kūryba yra mano ventilis, per jį išeina oro perteklius.“
Pomėgiai. „Turiu snieglentę, anksčiau su Laura traukdavome į kalnus čiuožti. Savotiška meditacija bus, kai vėl išsitrauksiu savo meškerę ir su Vėju važiuosime žvejoti. Laukiu ir bijau – nežinau, ar sūnui patiks. Daug metų fotografuoju, esu sukaupęs nemažą nuotraukų archyvą. Smagu gaudyti kadrus, fiksuoti emocijas.“
Atostogos. „Mėnesį ilsėjomės Tailande, saloje, trobelėje ant jūros kranto. Turiu tokią nuotrauką – Vėjukas sėdi man ant kelių, plevėsuoja Lietuvos vėliava. Ten sūnus išmoko vaikščioti. Saulė taip pat išmoko vaikščioti Tailande. Kartais žiemą išvykstu į Tenerifę, iš ten dirbu. O šeimai gerai, kad yra daug saulės. Bandau rasti balansą tarp darbo ir poilsio, kad nenusiplakčiau kaip raginamas žirgelis: „Bėk, arkliuk, bėk, kol padusi.“
