Kada verta rinktis tokius produktus? Kiekvienas neabejingas sveikai mitybai prieš nuspręsdamas, ar iš tiesų glitimas yra blogis, o galbūt jo atsisakymas – tik eilinė mitybos madų tendencija, turėtų daugiau apie jį sužinoti. Į dažniausius klausimus apie glitimą atsako ir rekomendacijas pateikia sveikataipalankus.lt įkūrėja, dietistė ir maisto technologė Raminta Bogušienė.
Kas yra glitimas?
Glitimas, dar kitaip vadinamas gliutenu (iš anglų kalbos) – baltymas arba tiksliau baltymų grupė, kuri randama miežiuose, kviečiuose, rugiuose, kartais ir avižose. Pagrindiniai šios baltymų grupės baltymai yra kviečių gliadinas ir gliuteninas. Gliuteninas padeda tešlai pakilti, suteikia elastingumo, purėtumo, padeda išlaikyti formą iškepus. Gliadinas laikomas toksiškiausiu sergantiems celiakija, nes nesuardomas virškinamąjame trakte. Nuo glitimo kiekio ir kokybės priklauso kepinio kokybė, tai tarsi klijai, kurie padeda suklijuoti tešlą, kad ji nebyrėtų, būtų elastinga, puri, lengvai formuojama, be glitimo tešla būna trapi. „Kai kvietiniai miltai susimaišo su vandeniu, glitimo baltymų grupė sudaro tinklą, kurio struktūra panaši į klijus. Pagal glitimo kiekį kvietiniai ir ruginiai miltai yra žymimi raidėmis. Kuo arčiau abėcėlės pradžios yra raidė, tuo daugiau miltuose yra glitimo“, – pasakoja dietistė.
Anot R. Bogušienės, kvietiniai miltai turi daugiausia glitimo, todėl tinkamiausi įvairiausiems konditeriniams šedevrams. Senoji kviečių rūšis – spelta taip pat turi glitimo, bet labai nedaug, be to, jo struktūra visiškai kita. Panašūs tos pačios baltymų grupės baltymai randami ir rugiuose bei miežiuose. „Dar kitoks yra avižų baltymas: manoma, kad saikingas jo vartojimas nepavojingas net sergantiems celiakija, tačiau vis tiek patarčiau ieškoti avižų ir avižų miltų su specialiu ženklinimu „Be glitimo“, – pastebi dietistė R. Bogušienė.
Kas turėtų vengti glitimo?
„Nors regis, parduotuvių lentynose pilna maisto produktų su specialiu ženklinimu „Be glitimo“, tai tikrai nereiškia, kad visiems reikia rinktis šiuos produktus“, – teigia specialistė. Jos teigimu, tikrai visiškai glitimo turi atsisakyti tik žmonės, sergantys lėtine autoimunine liga – celiakija. „Ši liga negydoma ir nepagydoma, vienintelis jos gydymas – beglitimė dieta, kurios laikantis ligos simptomai praktiškai visiškai išnyksta“, – teigia R. Bogušienė.
Nors celiakija dažnai painiojama su alerginiu susirgimu, iš tiesų tai autoimuninė plonojo žarnyno gleivinės patalogija, kuria serga 1-3 procentai populiacijos. „Сeliakija sergančių žmonių organizmas glitimą traktuoja kaip įsibrovėlį, ir gindamasi imuninė sistema atakuoja patį organizmą bei pažeidžia žarnų gleivinę, išnyksta žarnų gaureliai, kurie labai svarbūs maistinių medžiagų įsisavinimui. Todėl ima trūkti tam tikrų maisto medžiagų, prasideda virškinimo sutrikimai, mažakraujystė ir daugelis kitų negalavimų“, – teigia dietistė.
Kada galima įtarti celiakiją?
Celiakija pasireiškia labai įvairiais simptomais – pradedant pilvo pūtimu, baigiant galvos skausmais ar net nevaisingumu. „Kadangi pažeidžiamas plonasis žarnynas, tiesiog stebėdamas simptomus ligos nediagnozuosi“, – pasakoja R. Bogušienė. Anot jos, tarp šio susirgimo simptomų ne tik virškinimo sutrikimai, bet ir iš pirmo žvilgsnio atrodo visiškai nesusiję negalavimai, tokie kaip migrena, odos bėrimai, raumenų ir sąnarių skausmai, plaukų slinkimas, kaulų retėjimas ar net depresija, nepaaiškinamas svorio kritimas.
Diagnozuoti celiakiją nėra paprasta, nes simptomai gali būti visai nesusiję su virškinimu, gali būti įtariamos kitos ligos, o gal tiesiog trūksta tam tikrų mikro ar makro elementų, atsiradę kepenų fermentų sutrikimai. Celiakijos diagnozei patvirtinti būtina atlikti išsamesnius laboratorinius tyrimus (serologinį, genetinį, histologinį), ir tik jais patvirtinus susirgimą, atsisakyti glitimo turinčių maisto produktų. „Tokiu atveju galima kreiptis pagalbos į dietistą, kad sudarytų jums pritaikytą mitybos planą. Žinoma, galima daryti ir taip, nustačius kad jums būdinga dalis celiakijos simptomų, galima 2-3 savaites atsisakyti glitimo turinčių produktų ir stebėti savo organizmą: jau po kelių savaičių turėtumėte pastebėti ryškų pagerėjimą, po pusmečio ar ilgiau žarnyno gleivinė visiškai atsistato“, – patarimais dalijasi dietistė.
Glitimo patariama atsisakyti ir kai kurių kitų lėtinių autoimuninių ligų atvejų. Pasitaiko ir neceliakinis jautrumas glitimui – kai netoleravimo simptomai yra, nors atmetamos celiakijos ir alergijos versijos.
„Atsisakyti glitimo tiesiog dėl mados tikrai neverta, vis dėlto būtina pasitarti su specialistais. Jei nevalgysite baltų miltų gaminių su daug cukraus, kiekvienas organizmas padėkos, bet atsisakius pilnos struktūros grūdinių kultūrų, gali trūkti B grupės vitaminų, atsirasti kitų negalavimų”, – įspėja R. Bogušienė.
Balti miltai, cukrus, ar visgi glitimas kaltas?
„Dažnai išties sunku atskirti, ar žmogus netoleruoja glitimo, ar tiesiog kenčia nuo neekologiškų, chemiškai apdorotų miltų. Apskritai greitųjų angliavandenių ir cukraus pertekliaus – daugelio lėtinių ligų priežastis“, – primena specialistė. Ji pastebi, kad dauguma miltinių produktų parduotuvėse nėra ekologiški, su glifosatu, kitomis cheminėmis medžiagomis, tai kartais gali būti neaišku, ar negalavimas sukeltas glitimo, ar visai dėl kitų priežasčių.
„Be to, ir pats glitimo kiekis įvardijamas kaip „modifikuotas“ ar specialiai padidintas: už tokius grūdus ūkininkams mokama daugiau, nes paprasčiau pagaminti puresnius ir neva skanesnius kepinius. Per daugybę metų vartojama vis daugiau modifikuoto glitimo, kviečiai vis labiau genetiškai modifikuojami ir apdorojami cheminiais preparatais“, – primena R. Bogušienė. Todėl, anot specialistės, kartais atsisakius neekologiškų, tam rafinuotų grūdinių produktų, sveikata akivaizdžiai pagerėja, todėl reikia nebijoti patiems ieškoti sveikiausio varianto.
Kurie grūdai natūraliai neturi glitimo?
„Tai ryžiai, kukurūzai, soros, grikiai, burnočiai, bolivinės balandos, kai kurios avižos (kurios išaugintos ir apdorotos vengiant kryžminės taršos ir sąlyčio su kviečiais, rugiais, miežiais)“, – vardija dietistė. Dėl avižų ji pataria atidžiai stebėti ženklinimą ir sergant celiakija geriau rinktis tik avižų produktus su ženklu „Be glitimo“. Taip pat dietistė įspėja, jog glitimo gali būti daugelyje maisto produktų, kurie nėra miltiniai, pavyzdžiui, padažuose, jogurtuose, įvairiuose pusfabrikačiuose, saldainiuose, džiūvėsėliuose voliotuose gaminiuose (žuvies piršteliai, traški vištiena) ir pan.
Beglitimė dieta. Maisto ruošimas
Sergant celiakija ar dėl kitų priežasčių laikantis beglitimės dietos, visiškai atsisakoma kviečių, rugių, miežių produktų bei visų gaminių, kuriuose gali būti bent mažiausias kiekis šių grūdų. Visi maisto produktai, kurių sudėtyje matome prierašą „galimi glitimo turinčių produktų pėdsakai“ neturi būti celiakija sergančio asmens racione. Maistas turi būti gaminamas atskiruose induose, siekiant išvengti kryžminės taršos. „Nepakanka tik atsisakyti glitimo, patiekalai turi būti gaminami naudojant kuo mažiau riebalų – verdant, troškinant. Svarbūs sveikos ir subalansuotos mitybos principai“, – pastebi dietistė.
Ar sveikam žmogui verta atsisakyti glitimo?
„Jei žmogus nejaučia jokių anksčiau išvardintų simptomų, tai jam glitimas tikrai nepavojingas”, – šypsosi dietistė. Anot jos, žmonės būna alergiški įvairiems baltymams, tik gal žiniasklaidoje dažniau rašoma apie glitimą. R. Bogušienė įspėja, jog iš kai kurių miltinių produktų glitimas pašalinamas dirbtinai, o tai nėra sveika. „Duona, pyragai be glitimo tikrai nereiškia, kad yra sveikesnis pasirinkimas, nes ten gali būti pridėta hidrintų riebalų ar daugiau cukraus, maisto priedų”, – pasakoja dietistė, pabrėždama, jog sveikiems žmonėms svarbiausia vengti perdirbto maisto, gaminių, kuriuose gausu baltų miltų ir cukraus.
