Esančiuose netoli Briugės apsilankiusi Aistė Misevičiūtė suprato, kad galingasis gidas praranda savo įtaką, kad įdomiausi šiuolaikiniai Europos restoranai nebūtinai puikuojasi keliomis žvaigždutėmis.
„Daržinė“ su trimis žvaigždutėmis
Praleidusi kelias dienas viduramžius menančioje Briugėje supratau: nors vietiniai puikiai kalba ir prancūziškai, taip prašneks veikiausiai tik priremti prie sienos. Iš prigimties darbštūs ir daug prie Belgijos karalystės gerovės prisidedantys šiaurinės dalies gyventojai flamandai negali atleisti prancūziškai kalbantiems pietų belgams valonams už aroganciją ir olandų kalbos ignoravimą. Žvelgiant iš šalies, tai atrodo paradoksalu, nes abi kalbos yra valstybinės.
Lėkštėje – vos keturi produktai, įskaitant ir rupią druską, o skonį prisiminsi ilgai.
Belgijos šiaurės vakaruose esančioje Briugėje, priešingai nei už šimto kilometrų įsikūrusiame Briuselyje, sklando flamandų dvasia. Ja alsuoja ir visi šiuo metu tris „Michelin“ žvaigždutes turintys belgų restoranai, mat yra šalies šiaurėje. Pirmoji mano gastronominės kelionės stotelė – Zedelgemo kaimelyje, esančiame 20 minučių kelio nuo Briugės, veikiantis restoranas „Hertog Jan“ (taip vadinamas ir belgiškas alus). Sustojusi prie modernaus minimalistinės architektūros pastato, negaliu patikėti, kokia metamorfozė ištiko XIX a. pastatytą kluoną. Prieš ketverius metus architektas Driesas Bonamie senovinę šio statinio rūstybę sušvelnino moderniais sprendimais. Erdvus valgomasis nuo virtuvės atskirtas tik stiklinėmis stumdomosiomis durimis. Kitoje salės pusėje – taip pat stiklas. Per visą restorano ilgį sudėti vitrininiai langai. Kai lankiausi, pro juos mačiau žemę kruopščiai kapstantį sodininką. Įsivaizduoju, kad taip triūsė ir prieš du šimtus metų čia ūkininkavę kaimiečiai – niekur neskubėdami, bet ir per daug nepiktnaudžiaudami ilgomis pertraukomis.
„Hertog Jan“ įkūrėjai – šefas Gertas de Mangeleeris ir garsus Belgijos someljė Joachimas Boudensas. Paklausti apie restorano virtuvės, darbo filosofiją, jie bemaž kartu atsako, kad tai – paprastumas. Daryti paprastai, bet gauti ne prastą rezultatą siekia bet kokios profesijos atstovai. Gastronomijos pasaulyje tai pavyksta tik išskirtinio talento šefams. Vienas tokių – geriausiu Europoje praėjusiais metais pripažintas Gertas de Mangeleeris.
Tai suprantu paragavusi jau pirmą savo pietų patiekalą – pomidorų pudroje apvoliotas ir aliejumi aplaistytas avokadų skilteles. Lėkštėje – vos keturi produktai, įskaitant ir rupią druską, o skonį prisiminsi ilgai. Tradiciniu baltu belgišku sūriu (junket) įdarytas marinuotas paprikas irgi galima laikyti paprastu patiekalu, bet tam paprastumui pasiekti dažniausiai prireikia ne vienų metų, o gal ir dešimtmečių.
Ne paslaptis, kad daugumoje geriausių pasaulio restoranų virtuvių vyrauja karinė tvarka. „Hertog Jan“ virėjai dirba nepakeldami akių. Jų vilkimi chaki spalvos kombinezonai primena kariuomenę. Panašią aprangą prieš du šimtus metų dėvėjo šios vietos darbininkai. Tiesa, jie net nesapnavo, kad čia kada nors bus valgoma taip prabangiai, tarkim, patiekiami ikrai ir juodieji trumai. Ikrai šiame restorane genialiai derinami su arbūzais ir mocarela, o trumai – su ilgai troškinta jautiena ir citrinų drožlėmis.
Vis dėlto labiausiai iš popietės Belgijos kaime man įsiminė žmonių nuoširdumas ir paprastumas. Kol laukiu taksi, ilgai plepame su Joachimu Boudensu. Paaiškėja, kad jis savo karjerą pradėjo seniausiai Belgijoje tris „Michelin“ žvaigždutes turinčiame restorane „De Karmeleet“, šio šefas Geertas van Hecke yra laikomas aukštosios belgų gastronomijos krikštatėviu.
Cukriniai Briugės gatvių kvapai
XIX a. belgų rašytojas simbolistas Georges'as Rodenbachas Briugę pavadino mirusia. Apie ją net parašė novelę „Mirusi Briugė“ (pranc. k. „Bruges la Morte“). Net ir dabar šiame mieste gyventojų yra perpus mažiau nei jo klestėjimo laikais. Atrodo, kad, jei ne minios turistų, ši vieta būtų tuščia. Tereikia ankstyvą vakarą paklaidžioti po gyvenamąjį senamiesčio kvartalą, – stingdomai ramioje erdvėje pasijunti vienui vienas. Viskas sutelkta senamiesčio širdyje: čia veikia nesuskaičiuojama galybė belgiško šokolado parduotuvių, tradicinių belgiškų vaflių kioskelių ir turistams skirtų restoranėlių. Įvairiakalbiais užrašais ant jų kviečiama suvalgyti tradicinių moliuskų su keptomis bulvytėmis.
30 metų gyvuojantis „De Karmeleet“ įkurtas XVIII a. biurgerių name. Restorano interjeras alsuoja prabangia klasika. Tai – tris „Michelin“ žvaigždutes turinti senosios kartos gastronomijos šventykla. Stalai čia apdengti pedantiškai išlygintomis stangriomis staltiesėmis, valgoma sidabriniais įrankiais. Aptarnaujama labai oficialiai. Tai – tikras restorano „Hertog Jan“, kur darbuotojai svečius pasitinka nuoširdžiai šypsodamiesi, kontrastas.
Gastronomija, kaip ir kitos gyvenimo sritys, ilgainiui keičiasi, bet „De Karmeleet“ valgiaraštis, regis, tarsi užburtas nuo 1996-ųjų, kai Geertas van Hecke gavo trečią žvaigždutę. Nesupraskite manęs neteisingai. Tai, ką rasite „De Karmeleet“ lėkštėse, bus meistriškai pagaminta iš aukščiausios kokybės produktų, bet iš trijų žvaigždučių restorano tikiesi kažko daugiau nei su sviestu keptų plekšnių ir keptų bulvyčių. Ką ir kalbėti apie anksčiau madingus sunkius padažus, – tokiais buvo pagardintas kiekvienas mano „De Karmeleet“ valgytas patiekalas. Pasirodo, restoranai sensta kartu su savo šeimininkais.
Į flamandų tyrus
Apsilankiusi „De Karmeleet“ pagalvojau apie dar tik puse lūpų garsinamą tiesą, kad galingasis gidas „Michelin“ po truputį praranda savo įtaką. Įdomiausi šiuolaikiniai Europos restoranai nebūtinai turi puikuotis trimis žvaigždutėmis. Tai įrodo kad ir vieną turintis flamandų tyruose esantis „In de Wulf“.
Beje, šis dabar užima pirmąją vietą geriausių pasaulio restoranų sąraše „Opinionated About Dining“ (iš šimto). Nuo Briugės iki Dranouterio kaimo važiuoju pusantros valandos. Iš savo kelionių patirties galiu patvirtinti, kad geriausi savo šalių ambasadoriai yra taksi vairuotojai. Toks pasitaikė ir šį kartą. Važiuodami pro ne vieną antkapių mišką, pasikalbame ir ne itin linksma tema. Šiose vietose prieš šimtą metų vykę Pirmojo pasaulinio karo mūšiai įamžinti kanadiečio leitenanto Johno McCrae'aus karo poemoje „Flandrijos laukuose“.
Vos už kelių kilometrų nuo Prancūzijos sienos esantis „In de Wulf“ įkurtas senoje kaimo užeigoje. Šis restoranas, priešingai nei šiuolaikinio architekto paliestas „Hertog Jan“, patobulintas vos vos. Plytų sienos – autentiškos, tik nudažytos balta spalva, grindų plytelės nepakeistos. Ir detalės išduoda užmiesčio realybę: ant sienų kabo mėnesius džiūstantys kumpiai, žolelės; ant stalo restorano centre – karvės kaukolė...
Dulkes nuo tėvams priklausiusio pastato nubraukė Kobe Desramaultsas. Šis jaunas šefas viename interviu yra pasakojęs, kad darbas virtuvėje jam buvo vienintelė galimybė išeiti į žmones, mat mokytis nelabai mėgo. Padirbėjęs garsiuose Barselonos, Olandijos restoranuose, Kobe grįžo į gimtąjį kaimą. Savo maisto gaminimo stilių belgas vadina natūralistiniu, kai kuriais atvejais – fantasmagorišku.
Kad šefas savo patiekalų neužglaisto estetiniu melu, suprantu tik atsisėdusi prie grubaus medinio stalo židinio dūmų persmelktame kambaryje. Ant skumbrės kaulų patiektas rūkytas jos gabalėlis man primena, kad mirtis yra neišvengiama gyvenimo rato dalis. Egzistencijos laikinumą liudija ir desertas: ant kiaulės kaukolės patiekiamas itin gardus pyragaitis.
Maištininkas Kobe Desramaultsas nesistengia įtikti, bet patiekalus ruošia nuoširdžiai, paiso sezoniškumo, naudoja tik vietos produktus. Jei kas nors nepatinka, tai – jūsų paties problema. Tiesa, sunkiai įsivaizduoju, kad kam nors Kobe's patiekalai gali neįtikti, nes visi penkiolika, kuriuos ragavau, buvo itin gardūs. Kaip ir daugelis progresyvių restoranų, „In de Wulf“ itin daug dėmesio skiria daržovėms, žolelėms ir sezoniniams vaisiams. Vieną restorano valgiaraštį sudaro tik nealkoholiniai šviežių sulčių kokteiliai. Man neįtikėtini pasirodė morkų ir nasturtų svogūnėlių, taip pat obuolių ir Jeruzalės artišokų.
Apskritai „In de Wulf“ labai jaučiamas kaimo virtuvės paveldas. Krosnyje ką tik iškepusią duoną rekomenduojama valgyti ne tik su sviestu, bet ir su kiaulių taukais, spirgučiais. Ant specialaus akmens keptas bulves su lupenomis jaunasis šefas ragina dažyti į dieviško skonio rūkytų bulvių putėsius. O ką saldaus suvalgysi kaime žiemą, jei ne pernykštį obuolį, įdarytą obuolių šerbetu, marinuotomis morkomis ir karamelizuotu baltuoju šokoladu? Net neabejoju, kad Kobe Desramaultsas yra virtuvės genijus ir kad jo laukia labai šviesi ateitis.
